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| 標題：炒空心菜怎麼一下子就變黑了 |
| 發表人： Mandy 人氣： 9179 時間 ： 2005/8/7 |
空心菜有什麼方法讓它炒出來不易變黑呢?請教各位高手囉嗦
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| 發表人： 影子
時間 ：2005/8/7
98564 |
時蔬
在荷包緊縮的時候，便宜又能吃出好味道的蔬菜，最能讓主婦買得愉快，全家人吃得開心。
目前正值盛產期的空心菜就是這麼一個體貼人的時令蔬果。
空心菜又稱為應菜、蕹菜、無心菜、竹葉菜。菜如其名，因為葉片狹長似竹葉，莖中空有節，栽培容易，一年四季皆可栽培，從不缺貨，春、夏、秋三季是盛產期，冬季產量反而少。
空心菜雖然隨處可栽，隨地可活，但是高品質的空心菜可是得來不易。宜蘭礁溪的溫泉空心菜、南投的水蕹菜是公認最好吃的空心菜。溫泉空心菜多了泉水滋潤，口感特別爽脆；水蕹菜則因為栽培在水田中，莖節肥胖中空，但卻幼嫩而不老，清脆俐落。
空心菜是亞洲地區常見的蔬菜，料理方式因地制宜，各有風味。力霸飯店主廚陸仁萍指出，在四川內地，由於天氣炎熱，所以有香辣涼拌空心菜；在廣東、香港、越南一帶，為了要刺激夏日食慾，所以用重口味的蝦醬、豆腐乳熱炒空心菜，正好開胃下飯。
台灣人則喜歡用醬油、豬油、蒜瓣打碎做調味料，快煮或汆燙空心菜；或魚乾、蒜瓣、肉絲煮菜湯，味道鮮美清脆，是夏季清新降暑的菜湯。
然而，有些人抱怨，炒空心菜容易變黑。陸仁萍主廚表示，可別錯怪了空心菜，是你的炒法不對才會變色。料理空心菜，火一定要夠旺、水一定要煮開，快炒30秒即迅速起鍋，才能保留空心菜的翠綠與清脆。【2001/08/14 民生報】
美味DIY／川式涼拌空心菜【記者 趙敏夙／報導】
材料：空心菜1把、花椒油1匙、蘋果醋2匙、黑醋2匙、紅辣椒油1匙、少許薑絲、紅辣椒絲。
作法：
1.待水滾煮開之後，放入洗淨的空心菜，莫約30秒起鍋，立即泡入冰水中，瀝乾，以保鮮膜覆蓋，冷藏。
2.食用前，將花椒油、蘋果醋、黑醋、紅辣椒油拌勻，淋於空心菜上，並灑上刨細的薑絲、紅辣椒絲提味。【2001/08/14 民生報】
美味DIY／蝦醬空心菜【記者 趙敏夙／報導】
材料：蝦醬1/2匙、糖1匙、米酒2匙、蒜少許。
作法：
1.先用糖、米酒稀釋蝦醬的鹹度。
2.以熱油爆香大蒜，再拌入調好的蝦醬、空心菜，快炒，迅速起鍋。【2001/08/14 民生報】
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溫泉蔬菜
以溫泉水栽植的蕹菜（空心菜）、絲瓜、茭白筍、芋頭、野人蔘、藤三七等，生長快速、莖粗葉大，熱炒後青脆爽口、葉莖不易變黑，風味絕佳，溫泉空心菜全年都可採收，每半個月即可採摘一次，莖愈粗愈清甜，加米酒、薑絲、辣椒大火快炒，滋昧鮮美。
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| 發表人： SARA
時間 ：2005/8/7
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1.青菜下鍋略拌炒後,加些水續炒至熟
2.青菜炒好後,用電風扇迅速吹涼
以上是便當業者炒青菜避免變黑的方法,提供做參考 |
| 發表人： 十七
時間 ：2005/8/9
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有兩個方式教您.
1.開水少迕+食鹽少許+米酒少許,調成所謂的"水酒".要起鍋前,將此水酒延著鍋緣徐徐的倒入.不用擔心會去影響到原本的菜式的調味的.這個方法可以讓您的這道菜挺個八個小時不會變黑.
熄火前或熄火後做都沒關係.但是菜一定要是在鍋子裡就是了.適用於,會變黑的菜式,例如:青椒易爛.菠菜等葉菜類等.
2.菜要下鍋前,先用蘇打粉+水泡過.就不會變黑.但是蘇打粉不可放太多會苦,而且它不是好貨.吃多了對身體有害. |
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