| 發表人： 醬油膏
時間 ：2003/9/9
43471 |
發表人：飄飄 時間 ：2002/5/8 PM 04:44:00
豆油(醬油)
種類：
(1) 純釀造醬油 以黃豆加小麥或米、食鹽為原料，加水經過發酵以麴菌分解黃豆中的蛋白質而釀成。
(2) 蔭油 製法類似純釀造醬油，但原料為黑豆，而且蔭油的熟成蔭油醪經過乾燥後，可得到一粒粒
的蔭鼓(豆豉)。
(3) 化學醬油 用鹽酸分解黃豆蛋白質(或其他蛋白質)原料而製成。
(4) 混合醬油 釀造醬油與化學醬油相混，或兩法併用所製成的醬油。
一般做法：
先將大豆蒸熱，放置七天後加鹽水，再曬太陽一個月左右，即為醬油。
西螺醬油釀造過程
製造豆豉並讓其發酵長麴
大豆與糯米分別泡水，兩者混合並加水蒸煮，再加上麴菌發酵，然後放置於略通風的室內。
再用竹筷翻動豆粒散熱，使麴化長出綠絨毛，再拿到廣場曬太陽。接著分三次撒食鹽，在陽光下繼
續曝曬。
將麴化的豆粒封缸繼續發酵產生醬汁
將曝曬好的豆粒倒入醬缸內，並鋪上一層紗布，同時每天按上午、下午翻攪醬缸各一次。醃製一至
三個月。
醬汁蒸煮殺菌、裝瓶
開缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣，再加鹽水蒸煮，將上層醬油盛放在大水缸裡，裝瓶成傳統蔭油。
醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米汁蒸煮調製。
醬油可加入焦糖或其他香料調色。
備註
開缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣- - - -這豆渣就是豆豉。
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所以說： 醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米汁蒸煮調製。 |
| 發表人： francesca
時間 ：2003/9/9
43480 |
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請問糯米汁是指什麼? |
| 發表人： 凱文
時間 ：2003/9/12
43745 |
簡單自製醬油膏
早年來大陸時根本沒有超市，也根本沒有台灣進口的調味品賣，偶想吃台灣味，所以很多調味品都自己做的
做法如下：
優質釀造醬油 (不要化學醬油喔) 一瓶
冰糖 半斤
花椒、八角 (花椒少量) 一把
水 三碗
生粉或米粉或澱粉 適量
1.先將三碗水燒開，放入整瓶醬油在次燒開，開小火在放入花椒八角、冰糖慢慢熬，熬至出香味。
2.試看甜味是否適中，在加入澱粉勾芡成適當的濃稠度。即可。要一點辣，加一點辣椒微粉也可。
當然在與台灣原味醬油膏來比是比不上的！ 此只可以聊表思鄉之味.......沾沾白切肉、炒花甲還是不錯的！ ^_^
想要吃台中特產甜味辣椒膏(如美源辣椒膏)也可以這麼做喔！
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| 發表人： francesca
時間 ：2003/9/12
43749 |
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請問可存放多久? |
| 發表人： Snow
時間 ：2003/9/13
43772 |
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How do you know what is chemical soy sauce ? |
| 發表人： jerry
時間 ：2003/9/13
43785 |
其實凱文講的與我做過的差不多囉!
只是我是用玉米粉
顏色感覺比較黑一點
而且我最近改用一半冰糖
一半黑糖!
也可以加一點點"蠔油"進去!
自己做的沒加防腐劑
所以一定要保持乾淨
別把水份弄進去
用完要放冰箱(把瓶口擦乾)
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| 發表人： 美力
時間 ：2003/9/13
43807 |
請問凱文小姐,炒花甲是什麼呢? 是炒花枝嗎?
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| 發表人： jerry
時間 ：2003/9/16
43946 |
美力
"花甲"是廣東人的一種海鮮
有點向台灣的海瓜子類的蜆仔 |
| 發表人： 薛鄭
時間 ：2010/6/15
145425 |
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但是為什麼我的是白毛 |
| 發表人： 薛鄭
時間 ：2010/6/15
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黃豆煮熟至手指可以捏碎 於竹簍堆高 置於室內通風處 溫度約在30-35度 但長出的只有白毛而已 |
