| 發表人： 影子
時間 ：2003/12/16
51152 |
cc
你在查詢欄輸入酸白菜三字，有相當多資料可參考，這兩天買得到高山白菜我也將開始醃漬，今年打算不洗不燙加水果去醃漬。 |
| 發表人： 桑玫
時間 ：2003/12/16
51153 |
有人會作嗎? 我也想知道怎麼做
台電的勵競餐廳的酸菜白肉鍋超棒
也很想自己弄呢 |
| 發表人： mumi
時間 ：2003/12/16
51164 |
東北酸白菜
備料：山東白菜10斤、鹽2湯匙、大陶缸一只。
動手做：白菜略略沖洗，對剖為兩半。在鍋裡燒開一鍋滾水，放下白菜燙20秒，撈出，瀝乾水分，放進乾淨的缸裡，撒少許鹽，再交錯鋪一層白菜、撒鹽……至放完為止。白菜完全冷透後，壓上重石頭(沒有石頭也可以用砧板取代，上面放一大壺水），注入冷開水蓋過石頭，蓋上塑膠布紮好。靜靜在缸裡放上21天左右，就可以開缸。
變化吃法：酸白菜取出來，先用清水沖洗乾淨，最常見的吃法是煮酸白菜火鍋，只要將酸白菜切細絲，用3湯匙油爆香蔥花，放下酸白菜炒一下，盛入火鍋，排上炸肉丸子、白肉、蝦米、木耳、金針、凍豆腐及高湯燒開，就是越煮越酸、越滾越鮮的東北火鍋。此外，還可以用酸白菜炒牛肉、肉絲，因為酸鮮所以絕對開胃。
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| 發表人： booth
時間 ：2003/12/16
51174 |
哈!我昨天才醃好了一批說!這個星期五寒流來到準備在家吃
酸白菜鍋!我的食譜參考看看,我醃了好幾年都沒失敗!
材料:
長型山東大白菜，滾水一大鍋
冷開水一大壺，小陶缸一口，鹽一碗。
做法:
(1)每棵大白菜直立對分兩半，然後每半棵放入煮開的滾水中燙煮
正反兩面皆燙20秒，撈出來扣放在陶缸裡。
(2)以菜葉向裡的方式排列白菜，每排放一層，便撒上一把鹽，全部
排放好後，在最上面壓一塊大石頭，注入冷開水，水一定要蓋過葉面。
以塑膠袋封口，並以繩子綑緊，加蓋封約21天以上，就可以開缸驗收成績
注意事項:
(1)器皿需晾乾且全程請戴衛生手套,發酵食物才不會發霉。
(2)過程中所以東西都不能碰生水、雨水和油脂
所以加在缸裡的水一定要用冷開水，至於
壓白菜的大石頭也可以用塑膠袋包著
磚頭代替。
(3)成品需口感是脆的而不是爛爛的否則失敗,請丟掉!
(4)發酵過程中偶爾有白色的霉沒關係撈掉就行如果是
綠霉則不要吃整缸請丟掉
(5)請隨時檢查白菜的酸度因為酸過頭會壞掉,天氣熱大約
10~15天即可,冷天大約25~30天或更久,反正不時抽查酸
度等到發酵到您覺得的好酸度就可以了!
(6)醃好了的白菜要放冰箱(夠酸了就要放冰箱)
醃好的白菜可以在冰箱中保存半年不會壞。
(7)酸白菜煮之前要洗!
(8)如果買不到山東大白菜可以用瘦長的天津白菜
但絕對不能用包心大白菜,因為成品會糊糊爛爛的!
吃法:
(1)漬酸菜的吃法很多：切絲下鍋伴著五花肉片、粉絲和木耳絲同炒
是年菜桌上的開味妙品;放在大骨湯中一起熬煮，再加牛肉、羊肉
熟的五花肉片、蛤蜊、海參、豆腐、干貝、蝦米、炸肉丸、炸魚脯
是鮮香開味的北方酸菜火鍋。
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| 發表人： booth
時間 ：2003/12/16
51175 |
忘了說!可以洗也必須洗,這樣可以把沙子或一些髒東西洗掉
但必須剖開後在洗,不用擔心碰到生水因為燙菜時會順便殺菌的 |
| 發表人： jadeliu
時間 ：2003/12/17
51204 |
上次去上韓國泡菜課
說中國大白菜用開水燙過
不會產生天然酵母菌
不健康
不知是否真的 |
| 發表人： 藥引子
時間 ：2003/12/17
51234 |
TO booth
請問"以菜葉向裡的方式排列白菜"是啥意思? |
| 發表人： 藥引子
時間 ：2003/12/17
51235 |
我忘了問
要"以繩子綑緊，加蓋封約21天以上"
又要"請隨時檢查白菜的酸度"
那不是有衝突嗎???????????????/
又該如何檢查白菜的酸度呢?????????????????
不懂!可以請booth一併解答嗎?謝謝! |
| 發表人： booth
時間 ：2003/12/27
51860 |
抱歉!現在才上來回覆,葉裡向內就是莖頭像外葉子那頭往中心
放,另外加蓋21天只是表示大蓋要醃21天,你醃漬的過程每天
開蓋都沒關係,只是前10天幾乎沒什麼變化你開蓋也看不出什麼
所以然,大概到13天後就會有變化了這時開蓋是檢查有沒有白
色的霉出面在水面上,如果有要改快撈掉,而且根據我的經驗只要一有黴出現就會不斷的生出來,你最好兩三天就撈一次順便
撕一些白菜起來吃看看是否酸度夠了! |
| 發表人： 小力
時間 ：2003/12/31
52235 |
ㄟ∼請問一下∼醃過幾天∼是不是水會變濁濁的阿？
還有白菜的顏色會變醜醜的對不對？
剛燙好的顏色是很漂亮的綠白色內∼ |
| 發表人： steph
時間 ：2004/1/1
52327 |
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請問山東白菜和包心白菜長像如何區分？我這只有一種白菜，但不知是何種耶 |
| 發表人： 影子
時間 ：2004/1/1
52331 |
發表人： 多多 時間 ： 2001-11-17 ㄍ3199
我現在手上資料有
1、大白菜〈不洗不燙〉+香蕉、蘋果〈均連皮切片〉+鹽+高梁酒用洗米水浸泡，醃製10天。
2、將大白菜放入大缸裡，加60度c熱水+花椒但不加鹽，用石頭壓住缸口3-7天即可。
3、山東白菜放在滾熱的開水中川燙過後，放進缸子裡，再加進冷開水，用大石塊一壓，天氣如果不太冷，十天半個月就能開缸取菜；天冷的話，可能就得等上一、兩個月才夠酸。
4、程安琪•東北酸白菜
備料：山東白菜10斤、鹽2湯匙、大陶缸一只。
動手做：白菜略略沖洗，對剖為兩半。在鍋裡燒開一鍋滾水，放下白菜燙20秒，撈出，瀝乾水分，放進乾淨的缸裡，撒少許鹽，再交錯鋪一層白菜、撒鹽……至放完為止。白菜完全冷透後，壓上重石頭(沒有石頭也可以用砧板取代，上面放一大壺水），注入冷開水蓋過石頭，蓋上塑膠布紮好。靜靜在缸裡放上21天左右，就可以開缸。
變化吃法：酸白菜取出來，先用清水沖洗乾淨，最常見的吃法是煮酸白菜火鍋，只要將酸白菜切細絲，用3湯匙油爆香蔥花，放下酸白菜炒一下，盛入火鍋，排上炸肉丸子、白肉、蝦米、木耳、金針、凍豆腐及高湯燒開，就是越煮越酸、越滾越鮮的東北火鍋。此外，還可以用酸白菜炒牛肉、肉絲，因為酸鮮所以絕對開胃。
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發表人： 暖暖 時間 ： 2001-11-18 ㄍ3211
1、酸菜：芥菜經鹽醃、曝曬再放入缸中發酵而成。
2、酸白菜：大白菜、水果、鹽、水浸泡而成。
酸菜是客家人拿手絕活，南方到了冬天仍有太陽可曬，曬了太陽做好的酸菜比較脆且不易腐爛，放了大量鹽保存期限可長些。
酸白菜原是東北地方的醃漬菜，冰天雪地哪來的太陽？人洗個熱水澡都不容易，燙菜也省了，加水果幫助發酵，所以鹽份量也不須多。
以上幾個做法都可以，依你住的地方氣溫冷熱自行決定。
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發表人： 靳嫵 時間 ： 2001-11-25 ㄍ3257
大白菜的分類各家看法分歧，我家附近超市是這樣分類：
1、長筒狀白菜稱為〈天津白菜〉為進口蔬菜。
2、圓筒狀白菜稱為〈山東白菜〉或〈煙台白菜〉或〈高山白菜〉。以此種大白菜經霜過者，醃酸白菜滋味最甜脆。
3、其餘的就稱結球、包心、捲心白菜了。
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發表人： 影子 時間 ： 2003-06-13 ㄍ34239
「金門酸白菜」
金門酸白菜據說源自東北的卜家酒坊，是婆婆媽媽以高粱米與高粱酒糟為醃料來醃釀菜葉，金門農家得到此祕方，用金門道地的高粱與冬霜打過的大白菜及芥菜，醃出清脆爽口、酸醇不澀的酸白菜，還因久煮不爛而得「酸翡翠」之美譽。實際拿來煮酸白菜火鍋、包酸白菜餃子、炒酸菜肉片，還是真酸得夠味又香醇，湯頭清鮮得足以去油解膩，非常有「奶奶的味道」哩。
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這次我用的是大白菜〈不洗不燙〉+香蕉、蘋果〈均連皮切片〉+鹽+高梁酒用洗米水浸泡，醃製10天。到今天已17天湯汁香酸但白菜酸度還不足，醃好的酸白菜是呈透明顏色晶瑩，我仍在持續醃漬中。
大白菜燙過和芥菜曬太陽有異曲同功之妙，讓菜容易柔軟透明。
白菜頭朝外葉向中間是讓葉子得被重物壓住比較不易漂浮可減少長菌。
剖白菜時由頭部切至1/3左右、再用兩手掰開即可，作用在減少零落葉子，醃漬時才不會小菜葉片片漂。
這批酸白菜醃好打算用剩餘湯汁過濾後，重新添鹽酒、水果再醃看是否可節省醃漬時間。
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| 發表人： booth
時間 ：2004/1/3
52402 |
to小力:
對!水會變濁濁的,因為醋酸發酵的原故!醃好的顏色是暗白中
帶點黃色!
to:steph:包心白菜整顆不管大小看起來都是圓的而山東大白菜是呈長圓形的,你應該看過故宮的翠玉白菜吧!就是那種形狀 |
| 發表人： 小力
時間 ：2004/1/3
52437 |
ㄟ∼不知道算不算自作聰明∼
因為之前有看過某家酸菜白肉鍋店的網頁有說∼他們有加花椒∼所以我有加花椒內∼
水變成黃濁色！
恩∼謝謝BOOTH的回答∼
已經醃了約10天囉∼有一點酸酸的味道出現∼
期待中∼ |
| 發表人： booth
時間 ：2004/1/3
52443 |
to小力:你很有實驗精神喔!真厲害!其實酸白菜的醃法很多,我
提供的食譜只是基本形,你要有個觀念"發酵"為主要的
目的,加味是次要的,只要你加在缸理的附加調味物不影
響到醋酸的發酵那就盡情的加吧!只是什麼可以拿來另
外加入來調味什麼不可以,這就靠不斷的實驗跟經驗的
累積囉!我因為工作太忙沒時間進行額外的實驗,你如果
有新的發現要跟我說喔!^-^ |
| 發表人： 小力
時間 ：2004/1/9
53111 |
ㄟ∼我的酸白菜還剩五天就21天囉∼
不過∼本來水濁濁的∼後來便清清的內∼會這樣嗎？
有試吃一片∼但是不酸∼不知道還要等多久內∼ |
| 發表人： 藥引子
時間 ：2004/1/9
53116 |
謝謝booth
還有幾點不解 白菜排列時 是菜心向上?還是向下?鹽量需多少(我怕壞掉所以灑了不少的鹽)?燙完白菜後要瀝乾水分(熱水)嗎?需要等白菜完全冷卻後再注入冷開水封缸嗎?
我到今天才看到你的解答 但早在你解答的前一天已做了一缸 這是我第一次試做 很緊張 完全照你所建議的程序 只是不解的地方 只好自己解釋 到目前為止還沒有白色的霉產生 倒是向你所說的水的顏色變成帶黃色般濁濁的 菜的顏色也變的醜醜的
只是到目前我尚未開封過 不知味道變成啥樣 |
| 發表人： 藥引子
時間 ：2004/1/12
53362 |
嗯~
booth~ booth~ booth~ booth~ booth~ booth~ booth~
booth~ booth....你還在嗎~
嗚~別過了年才回我呀... |
| 發表人： 夢苓
時間 ：2004/1/13
53369 |
Steph:
What you need is "Napa" cabbage. Select the big ones, they work better in this case. |
| 發表人： 影子
時間 ：2004/1/13
53388 |
藥引子
1、白菜排列時菜心向下，用重物壓住白菜、菜葉比較不會浮上來，也比會發霉。
2、天氣冷、鹽或酒加太多等原因都會影響醃漬的時間，長白霉、泡沫用乾淨的杓子撈除，其他顏色的霉就不能吃了。
3、去年我放太多酒記得醃了40幾天，今年用大白菜〈不洗不燙〉+香蕉、蘋果〈均連皮切半〉+鹽+高梁酒用洗米水浸泡的方法，第一批醃了21天，剩的湯汁過濾加些鹽酒、換新水果，第二批醃了5天，現在醃著第三批，效果還不錯提供參考。
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| 發表人： 小力
時間 ：2004/1/14
53522 |
21天喔∼我的快到了∼鹽加太多會延長醃製時間喔？
還有阿∼請問影子∼洗米水是不是要用冷開水去洗米阿？不能用生水對不對？ |
| 發表人： 影子
時間 ：2004/1/14
53524 |
小力
1、正如booth 所言地13天後可3-2天打開來檢查有無泡沫、白霉用乾淨的杓子撈除；有無菜葉浮起來把它壓下泡汁以免敗壞；嚐嚐湯汁、聞聞味道看是否酸香？21天只是概略的數字、供參考而非定律。
2、不能用生水對不對？
不對呀！我是用自來水洗米，生水裏的微生物比較多可幫助發酵，但是也可能產生比較多壞菌，我不是這方面專家，沒辦法提供你專業的知識，還好我們只是切磋你就不能苛求我啦！
3、剩餘湯汁再醃就可縮短時間而且為到更好，這道理是問過會醃酸菜的朋友以及作四川泡菜的心得，提供參考。
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| 發表人： 小力
時間 ：2004/1/15
53585 |
恩∼看來我只有耐心等待一途囉！
謝謝∼∼（︿^_^︿） |
| 發表人： 小楊
時間 ：2004/1/15
53588 |
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請問醃的容器必須是陶缸嗎?別的不行嗎?要到那裡買呀? |
| 發表人： 影子
時間 ：2004/1/15
53594 |
發表人： 影兒 時間 ： 2003-01-17 ㄍ16080
下班在五金行看到一個陶甕，很漂亮又有蓋子，心想千元以下就買了，一問580元，一掏皮夾錢不夠，還跑到銀行提款，有了甕當然也要有山東白菜可醃才行，迎著火紅的落日，在黃昏市場買兩顆大白菜，〈今年的高麗菜一個200元，大白菜1斤30元，菜價一飛沖天〉。正好又有程安琪老師的食譜登在時報上，昨晚醃酸白菜，也許年期間就有酸白菜吃了，很期待啊！
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因為醃菜發酵的酸味及鹽份用塑膠桶之類會起化學變化並不安全，玻璃罐子瓶口體積較小，早上我買了2顆山東白菜共11斤，所以以陶缸叫理想，只是我沒有藝術細胞，不然等它沒有醃漬東西時，可是個非常美麗的藝術品哩！
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| 發表人： MONICA
時間 ：2004/10/26
76501 |
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天氣開始變冷了 又到了火鍋的季節 請問白菜和水果的比例是多少? 如果沒有高粱酒可用什麼酒取代? 請教有經驗的朋友! |
| 發表人： Edith
時間 ：2004/10/26
76515 |
影子:
上回您曾經post過白菜跟鹽的比例可否再提示一次?謝謝! |
| 發表人： 影子
時間 ：2004/10/26
76521 |
MONICA
添加水果的理由是借助水果皮的酵素以及水果果酸幫忙發酵、提香，所以蘋果、水梨、香蕉等任選1-2種連皮切半放入〈這和放辣椒、蔥韭或魚貝的道理有些類似〉
我用的食譜食材加了水果、生水、輕鹽很容易發霉為了抑制黴菌才使用酒精濃度高的高粱酒〈可用酒精含量超過20度的酒〉，我給個簡單的食譜你參考。
時間 ： 2003-01-17 ㄍ16034
東北酸白菜
一、山東大白菜20斤，將外層老葉摘除，對剖成兩半。
二、準備桶子或玻璃缸，洗淨擦乾，抹上少許粗鹽。
三、煮一鍋開水，放下白菜，燙約10至15秒，撈出瀝乾水份，交錯放入桶子裡，放幾層即撒少許鹽。
四、待白菜冷透後，注入冷開水，壓上重物，切忌白菜露出水面。
五、蓋好蓋子或用塑膠布蓋好，放置3星期即可檢查是否發酵得夠酸。---2003.01.16 中國時報
Edith
1、海水鹽濃度約4%。
2、鹽濃度超過20%所有菌種都無法存活，醃好的菜只會又鹹又苦。
3、前幾年一般研究醃菜降低鹽分至8%為適宜，但是最近有學者提出再降低鹽分用酒取代，詳細情形我們共同參與好嗎？〈有醃酸白菜請做紀錄〉
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| 發表人： monica
時間 ：2004/10/26
76533 |
影子
謝謝你 你實在是一個熱心的好人 等我做過了以後 一定會寫一份心得報告 |
| 發表人： Edith
時間 ：2004/10/29
76820 |
影子:
Thanks a lot for all the valuable information you've shared. You are a walking dictionary! |
