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【說 明】 |
通常作醬料時我們都會將蒜頭切片或是磨成蒜泥狀。建議大家要加入蒜頭製作醬料前必須先考慮到醬料本身所用的材料是否很多樣，若是就最好搭配蒜泥，因為可以與所有材料均勻混合。但材料偏少時，就用蒜片、或是拍打成蒜末的形式，在沾醬時還能順便吃到蒜片的美味，口感很不錯。
蒜頭可以切片、可以磨泥，而以磨泥的蒜頭辣味最重，適合用來調醬。完整蒜頭的辣味很淡，蒜頭只有在組織被破壞時，蘊含的酸性物質才會發生作用，產生具有辣味的化合物，所以蒜泥最辣、蒜末次之。調醬材料越豐富，愈能發揮蒜泥的作用，它可以將蒜味平均融入其它的材料中。相對的，醬料的材料簡單，則使用蒜末或蒜茸。
大蒜是與魚的味道很合的香辛材料，份量越多味道越香，也並不會使魚的味道變淡，在使用之前先以小火炸過，辛味可以降低一點，香味會更明顯，炸的時候只要炸至焦黃即可，若是變黑就會有苦味了。
炒菜做料理時，總是會先將蒜頭下油鍋爆香，讓菜色的香氣更豐富，也能讓食慾大開，如果將添加在辣椒醬裡，除了增加香氣外，也會讓口感更為豐富。
做成醬料時，切細末或研成蒜泥皆可，視個人口味而定，若怕刺鼻味，也可以切片先成炸過再利用。怕蒜頭用不完會長芽，可以先磨成蒜泥，然後放入製冰格中冷凍，日後再取出所需的蒜泥冰塊量使用即可，不需特別退冰。
台灣蒜頭的生產期，在每年的四月到七月。蒜頭的保存期限長，只要保持乾燥，放在通風的場所就可以放幾個月。怕麻煩的話可以到市場買現成已經剝好皮的，買回來之後可以把剝好皮的蒜粒放進一個乾淨的微波爐餐盒，然後放入冰箱冷藏，保持蒜粒的新鮮。如果發覺買回來的蒜頭已經有出水的情況，可以把蒜頭在水龍頭下沖洗乾淨，然後磨成蒜泥，放在冰箱上層冷凍，等要用的時候再取出，這樣又可以延長蒜頭的使用期限。蒜粒切片或是磨成蒜泥，都是調配醬料的好材料。在這裡建議大家，製作醬料時所用的材料越多，這時最好用蒜泥，因為蒜泥可以把蒜的味道均勻的和所有材料混合在一起。醬料裡的材料越簡單時，譬如蒜末醬油(裡面只有蒜末、醬油和香油)，可以用蒜片、或是蒜末，這樣可以咀嚼蒜片的滋味，感覺更好。 |
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