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胡椒鹽
 

無鹽奶油
 

薄鹽醬油
 

無鹽醬油
 
 
【別名】
Salt

【說 明】
在麵糰中加入一點點兒的鹽,其實是有中和口味的效用,它能讓麵皮不至於只有甜味而膩人。 
 
在醬料調配上,鹽主要是用來提味。當我們調醬料時,大部份只有在放了糖的情況下才會放鹽,而且量通常比較少,因為醬料裡的鹹味多半來自醬油或其他像辣椒醬之類的材料,如果鹽會得太多,會破壞醬料本身的美味。鹽可以讓醬料的甜味更為突顯,同時也具有調合油膩的效果,因此調較油的醬料時多半會在加一點鹽,像蝦捲沾醬、甜不辣醬、碗粿醬與糖葫蘆醬都是很典型的例子。 
 
一般觀念中總認為鹽和糖是兩種截然不同的味道。其實當我們調醬料的時候,大部份只有在放了糖的情況下才會放鹽。換句話說,鹽是用來提味用的,也就是放一點點鹽,可以讓醬料裡面的酸甜味更明顯。醬料裡的鹹味大都來自醬油或其他像豆瓣醬一類的材料,加太多鹽只會讓醬料吃起來「死鹹」,破壞醬料本身的美味。另外在調製油份比較多的醬料或是甜的醬料,也可以放一點鹽,油類醬料吃起來比較不會那麼油膩可怕,甜的醬料吃起來也不會過分甜膩。另外一個用鹽的原則是,如果調醬料時用的是醬油膏,這時要避免用鹽或少用鹽,以免調出來的醬料過鹹。
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