示範老師:李德全
觀看次數:71554
網站中所有影片皆為重播,影片中提及之課程招生與優惠活動已全面停止。
材料:紅心地瓜200g、糖150g、太白粉、白芝麻、水

做法:很多食材都可以拔絲,但表面不可以有水分所以必須油炸來去除水分,先把地瓜沾上太白粉,準備熱一鍋油鍋,把地瓜下鍋炸而拔絲必須要溫度很高,糖才能附著在上面,等地瓜炸好後撈起濿乾把油倒出,而拔絲有兩種方式,一種為油拔另一種為水拔,油拔是用油來炒糖這適用在大份量的食材上,而水拔是用水煮融糖這適用小份量的食材上,這邊示範水拔,把糖倒入鍋中後加入水,水份量約糖一半即可,持續攪拌讓糖煮融,不攪拌會讓糖焦掉這樣會苦,注意這攪拌過程會慢慢有大泡泡之後會變金黃色再呈現小泡泡之後會冒煙而泡泡會消失,這時馬上把地瓜放入攪拌這時關火,再來準備盤子而盤子上要擦上一層沙拉油,這樣糖才不會黏在盤子上,把地瓜裝盤後灑上一些白芝麻,再來準備冰水這時地瓜夾起時會有很長的糖絲,再放入冰水中取出後表層糖衣會變硬,這樣就能食用,這樣就完成拔絲地瓜
上線時間:2007/11/29
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▇討論列表
1.名稱:gg
2007/10/12
看起來很讚
2.名稱:芳子
2007/10/12
老師教得很仔細很實用,我之前也看食譜做過但是都失敗,不是因為食材太濕或者是炒糖的判斷的地方太快或太過,今天我看到老師做這道料理,我馬上下廚房做做看,現在我正在食用我成功的料理,謝謝!
3.名稱:meilin
2007/10/13
Thank you so much for sharing so many good cooking tips.&nbsp;<br>God bless you !!!
4.名稱:Pao
2007/10/13
老師很講究音效. 真的很脆. 我要試試.
5.名稱:angel
2007/10/13
謝謝老師精心講解&nbsp;<br>這道是我好愛吃的甜點喔&nbsp;<br>明天馬上下廚試試
6.名稱:布丁狗
2007/10/14
因為家裡有芋頭~所以看到老師的影片就想來做芋頭拔絲~~&nbsp;<br>到炸芋頭完畢一切都還OK~~但到了炒糖時~~我不知道是不是糖跟水的比例不對..第一次炒一炒到後來突然開始不是濃稠狀~而變成糖霜(白白的一片片)~~第二次~想說那就不要炒的太久~在糖水有濃稠狀的時候把芋頭放下去&nbsp;<br>結果~~他還是變成白白的糖霜~~整各炒鍋也都有白白的糖雙結底~~而不是向老師那樣液態狀的~透明的...&nbsp;<br>想請教老師或前輩們~~我的糖將是哪裡出了問題~~謝謝(我大概也依照老師說的~糖:水是2:1)
7.名稱:pesce
2007/10/14
泣....弄糖那段失敗啦!!焦掉 鍋子好難洗喔
8.名稱:路人
2007/10/15
炒成白色糖霜,那是溫度不夠高的問題,糖沒有辦法焦化成為金黃色焦糖,只是把水分煮乾再重新結晶而已
9.名稱:咪仔
2007/10/18
這個老師很棒!教學好清楚! 真的很棒喔!
10.名稱:rax
2007/10/19
有誰可以教教怎麼洗鍋子?&nbsp;<br>
11.名稱:路人
2007/10/19
焦糖也是糖,加點熱水,放上瓦斯爐小火加熱,鍋子裡的糖就會溶化的
12.名稱:小玉
2007/10/20
老師你好:&nbsp;<br> 為什麼我做的焦糖有跟老師說的方法去做.但是我把地瓜倒進去剛開始是焦糖狀但是攪拌後.糖結成一塊一塊狀白色的糖.而不是透明的問題是出在哪裡呢.
13.名稱:jack
2007/10/20
to:布丁狗.小玉&nbsp;<br>糖跟水的比例不是問題.跟溫度有關.請再仔細看一次影片.確定煮到什麼程度.我很肯定你們是糖的溫度不夠高所致.&nbsp;<br>
14.名稱:cat
2007/10/21
老師講ㄉ好親切.易懂.試做會成功 ,非常感謝老師ㄉ無私教學.
15.名稱:milly米粒
2007/10/25
這個拔絲讓如果用在爆米花上,是不就變成焦糖爆米花。
16.名稱:Kerry
2007/10/26
無意間進到此網站...老師示範的很詳細清楚...我會試作看看並且將此網站分享給我的家人和朋友!&nbsp;<br>&nbsp;<br>謝謝老師!!
17.名稱:pearl
2007/10/26
太好了,我用苹果&#27809;做成原&#26469;是水分作怪,&#35874;&#35874;老&#24072;,我慢&#28857;再去做一次
18.名稱:在美國看到流口水
2007/11/2
讚讚讚,老師教的超讚,超級仔細.雖然我在美國,但是我一定會找到食材做做,以解思台灣美食之情.非常感謝老師喔.
19.名稱:希梨雅凝
2007/11/6
看&#36807;之后,我&#39532;上就要去&#35797;&#35797;,因我正想多&#23398;一些菜色,做&#32473;家人吃呢
20.名稱:☆~章魚~★
2007/11/9
老師請問:糖要用"白糖"還是"糖粉"呢??如果適用一般地瓜,做法一樣嗎??謝謝~
21.名稱:jack
2007/11/9
白糖.紅糖都可以.糖粉不適合.地瓜或芋頭都行.
22.名稱:
2007/11/10
哈哈,好好笑哦&nbsp;<br>真幽默咧&nbsp;<br>"很燙的東西我先吃"&nbsp;<br>還"拔香蕉"咧 哈哈真是笑死我了&nbsp;<br>人住國外看到這種熟悉的語言&nbsp;<br>又能學到台灣慣吃的料理&nbsp;<br>真的很感謝~~
23.名稱:XIAO瓶
2007/11/11
真的好想吃啊
24.名稱:polly
2007/11/11
老師請問一下..&nbsp;<br>我煮了二次..請問一下大概要攪拌大概要多久..我二次都失敗~最後都瞬間變成一大塊白糖..第二次想說那早點放~結果~變成白糖結塊在芋頭上..想請問是哪裡出了問題??
25.名稱:料理初學者
2007/11/17
我以前做過~不過有點失敗耶&nbsp;<br>可能是我炸好地瓜後放ㄉ時間有點久&nbsp;<br>所以唐很快就凝固ㄌ&nbsp;<br>還有~我ㄉ糖裡有家麥芽糖&nbsp;<br>煮起來會比較黏~導致攪拌時&nbsp;<br>扮不太開 老師ㄉ糖膏 就不會那麼濃稠 &nbsp;<br>
26.名稱:123
2007/11/23
我做過油拔&nbsp;<br>我想水拔熱量應該比較不會那麼高&nbsp;<br>不困難的樣子&nbsp;<br>下次我來試試看&nbsp;<br>謝謝老師講解&nbsp;<br>&nbsp;<br>&nbsp;<br>&nbsp;<br>
27.名稱:我愛美食
2007/12/2
請問拔絲地瓜跟拔絲蘋果作法有一樣嗎?水果可以不用炸就直接下去拔絲嗎?
28.名稱:小穎
2007/12/4
請問,我也照老師的方法做,我是用二砂,但也炒到糖變成液狀,但為何地瓜放進去後,是會拔絲,但地瓜變成一團,不會像老師這樣會一根一根的地瓜,而且很甜,是因為用二砂不是用白糖的關係嗎,謝謝
29.名稱:小玉
2007/12/6
我有做成功耶~~謝謝老師教導,不過後面要冷卻地瓜時要一個一個放入冷水過水,數量多一點就滿耗時的~~
30.名稱:我失敗了!誰可以幫幫我
2007/12/6
下班興高采烈的去買地瓜打算回家作..但...我在炒糖的時候炒很久卻一直都沒變黃色,等到稠一點的時候是起ㄌ很多大泡泡,但沒一會..就變成了一堆小糖塊....天啊!誰可以告訴我為什麼會這樣啊?白糖跟砂糖有一樣嗎?(我是用白砂糖)
31.名稱:路人
2007/12/7
注意糖漿的溫度,沒有焦搪色,表示溫度太低,火要調大一點摟
32.名稱:還是有疑惑
2007/12/7
謝謝"路人"的回答,但我仍有問題..因為我是用白砂糖..請問白糖跟砂糖是一樣的嗎?
33.名稱:路人
2007/12/7
用白砂糖才可以看顏色來了解焦化的程度,二砂本身帶黃色,就不容易看出焦化程度,容易失手,但是一樣可以使用,二砂糖類純度比較低,其中也可能有些易焦的物質,在溫度控制上要更小心
34.名稱:謝謝
2007/12/7
所以白糖跟砂糖(白色的)是一樣的東西喔!你指的二砂是指顏色比較土黃色的..他外面地包裝也是寫砂糖麻..對嗎?
35.名稱:JUDY
2007/12/10
昨天作了很多老師教的菜,都成功!看了好多次拔絲地瓜,但都不敢試,作時跟著老師的&#27497;驟跟技巧,就成功了,好高興哦!因為住在大陸,所以會作台灣小吃特別感動!希望跟著老師學習,在家也能吃到餐廳的菜!
36.名稱:melody
2007/12/15
炒糖時跟老師說的方法去做~~到最後炒糖變"反砂"變回砂糖不知哪個時機出錯.謝謝
37.名稱:Jessie
2008/1/25
第一次失敗,第二次成功了。真的是炒糖的溫度不同的關係。
38.名稱:停停
2008/2/22
到ktv必點熱飲是澎大海.但自己煮卻不好喝.好像缺一樣東西.我很想學這道熱飲.能不能提供食譜.謝謝.
39.名稱:jojo
2008/3/8
要加→羅漢果1顆<押碎成幾片煮<長相像百香果有甜味喔>和彭大海6個,水1500cc,水滾放入羅漢果小火先煮10分鐘再放入彭大海煮5分鐘,如想喝甜一點加一些冰糖就ok,如懶的煮剝個2片羅漢果,2顆彭大海用熱水直接沖泡也可以喔!
40.名稱:jojo
2008/3/8
炒糖成功後關火可加入爆米花快速拌勻讓每一顆都沾到一些糖做出的爆米花脆脆的很好吃,如果糖沒炒好就會變成拔絲爆米花黏黏的會黏牙ㄉ喔!
41.名稱:我會了∼∼我會了
2008/3/15
我試了快15次咩∼每次糖都是結成霜狀咩~~好想哭哦!!再試最後一次又是霜狀,這時我想說管它的,就再煮一下下好了,結果居然從霜狀慢慢的、慢慢的變成液態(或是說膠態),顏色也轉變成金黃色。快快!!就是現在,倒下地瓜,快翻快翻!!擺上盤,用筷子拉一拉,真的有絲咩!!而且還可以拉很長的絲哦!!哈哈!!(整個超開心)
42.名稱:^^
2008/3/16
我一次就成功喔!相信我如果你做出來還是白霜或是不會拔絲 那只有一個問題就是溫度不夠,但不是開大火,而是繼續炒糖,炒到糖有點焦糖味的顏色時 那就對了,真的 絲很多~但也太多絲了ㄅ~~水不用放到糖的一半;大概快一半就可以。我沒有去算糖和水多少,總之謝謝老師
43.名稱:楊小姐
2008/3/27
請問,我也是照老師的方法做,但為何地瓜擺上盤,用筷子一夾,,是會拔絲,還可以拉很長的絲,但大部分地瓜都變成一團,不會像老師這樣會一根一根的地瓜,想請問是哪裡出了問題?
44.名稱:停停
2008/5/16
泰式奶茶怎麼做材料都要泰國的嗎
45.名稱:想念台灣菜
2008/5/19
哈哈~真的很幽默~看到老師自己先吃的那段~真是笑死我了~不過真的謝謝老師的示範 很清楚 本來只會煮蛋炒飯的我如今也可以自己做很多的台灣菜~讓我住在美國也可以吃到家鄉菜總之感謝
46.名稱:停停
2008/5/27
留言回應怎麼查詢
47.名稱:alashiyarna
2008/6/4
太高興了~~第一次就成功了~~&nbsp;<br>真的還不錯喔~&nbsp;<br>剛開始炒糖先用中火炒&nbsp;<br>而且要一直炒一直炒&nbsp;<br>不可以中斷喔(大概要炒覺得手很酸)炒到變顏色的時候就趕緊轉小火&nbsp;<br>炒到變焦糖的時候就可以放地瓜囉~~
48.名稱:蓉蓉
2008/7/18
好漂亮啊,想&#35828;&#22768;&#35874;&#35874;,&#36824;&#27809;做就&#35273;得已&#32463;在享受了。漂亮!&nbsp;<br>
49.名稱:滿龍
2008/8/13
太好吃ㄌ跟老師說聲謝謝ㄌ
50.名稱:&#20044;&#40857;茶
2008/11/7
老&#24072;教得很好,非常的清楚,但是我做出&#26469;的&#21364;失&#36133;了,由大泡泡&#36716;&#20026;小泡泡,要冒&#28895;了,但一&#36716;眼又&#21464;成白霜了,再加一&#28857;水,再&#26469;一次,又失&#36133;了,后&#26469;急了,加了&#28857;油,哈哈,糖竟然&#21464;成焦&#40644;色的了,&#39532;上放下地瓜,然后&#35013;&#30424;,吃到最后糖粘在了碟子上,只能用刀取下&#26469;了.但我&#36824;是要&#35874;&#35874;老&#24072;.
51.名稱:羊ㄇㄟㄇㄟ
2008/12/27
今天跟老公一起做了這道點心,雖然炒糖的部分有成功,可是我把地瓜炸焦了,所以吃起來有點苦苦的。
52.名稱:初學者
2009/2/14
請問,我也照老師的方法做,我是用二號砂白(事實上顏色是黃色),也炒到糖變成液狀,但為何地瓜放進去後,是會拔絲,但地瓜變成一團,不會像老師這樣會一根一根的地瓜,而且很甜(有點膩),是因為用二砂不是用白糖的關係嗎?還是地瓜與糖的比例不對?謝謝
53.名稱:初學者2
2009/7/28
請問一下..各位成功的前輩們,為什麼我做了一次之後..抄糖也都像老師解說的那樣..不過成品出來卻是有一層糖的白霜..那是那裡出錯了??糖與水的比例2:1
54.名稱:初學者
2010/1/29
請問老師~用油拔會比較容易成功嗎比里要固定嗎
55.名稱:Summy
2013/9/26
我好想吃拔絲地瓜ㄛ,因為我想吃吃看,台南有再買嗎,在那裡ㄚ.
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