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菇類那麼多,要怎麼選才能買到好吃菇菇?別急,現在就讓我們跟著老師先從5種家中最常使用到的菇種來入門吧!以後婆婆媽媽要喝香菇雞湯、小孩要吃金針菇或是老人最愛的杏鮑菇通通都難不倒你。
  材料
乾香菇 6朵、土雞腿 1隻、老薑片 6片、料理米酒 1大匙、水 600㏄

作法
1. 乾香菇去根部、洗淨,以冷水浸泡至發後撈出。
2. 煮一鍋水至滾沸,放入土雞腿汆燙去血水後撈出。
3. 取一湯鍋,加入水煮至滾沸,放入作法1的香菇和老薑片煮至滾,再放入作法2的土雞腿蓋上鍋蓋,以中火一起燜煮約15分鐘。
4. 於作法3內加入料理米酒,再續煮約3分鐘即可。

香菇雞湯如果已經加入料理米酒,就不需要再放鹽,因為米酒本身就帶有少許鹹味,可以提味,所以米酒和鹽可以依照個人的口味去替換喔。

鮮香菇:好的鮮香菇必須選擇傘部較為圓厚且無缺口,菇軸的水分呈現飽滿狀,裡面菌絲的部分則以白色為佳,台灣則以桃園復興鄉產的鮮香菇最優,鮮香菇最適合裹粉後油炸。
乾香菇:乾香菇購買時要選擇傘部有白色龜紋、聞起來有特殊香味,且菌絲完整、白皙的乾香菇,表示較有口感且新鮮,其中又以日本進口的冬菇品質最佳,適合作熬製的湯頭;台灣本土則以埔里的乾香菇最為香純,適合拿來當作炒麵、炒飯配料或是熱炒等。

1料理前必須先將根部沾土的部分切除。
2再仔細用清水將傘部和菇軸部分洗乾淨。
3如果要將鮮香菇煮火鍋、熬湯可在菇傘地方輕劃上十字紋,增加視覺效果。
4如是要作配湯料、熱炒可將鮮香菇削厚片或切薄片。
  材料
杏鮑菇2條、茭白筍3條、鹽 少許、水 1大匙、雞粉 少許、青豆仁30公克

作法

1. 杏鮑菇洗淨、切塊備用。
2. 茭白筍剝除外皮後洗淨、切長塊。
3. 熱一鍋,倒入1大匙油燒熱至約80℃後放入作法1和作法2的所有材料及青豆仁以中火快炒均勻。
4. 於作法3鍋內加入水、鹽和雞粉一起拌炒均勻至湯汁收乾即可。

杏鮑菇:菇類中身價最高的就屬口感和鮑魚相似的杏鮑菇了,杏鮑菇如其名吃起來帶有杏仁的香氣,且根部Q勁十足,霧峰、新社、埔里、埔心等都是冬天產菇量最大的地區;杏鮑菇經常被切片後熬湯或熱炒皆宜。

1將杏鮑菇根部沾土部分削除後,再以清水將其洗淨。
2杏鮑菇可整顆燒烤,其餘大多切成薄片狀熱炒或熬湯。
  材料
金針菇 300公克、茭白筍 1條、小黃瓜 1條、辣椒 1條、青蔥 2支、味醂 1茶匙、鹽 少許、香菜 少許

作法

1. 金針菇去根部沾土處後洗淨;茭白筍剝去外皮後洗淨、切片備用。
2. 辣椒洗淨、切長片;青蔥洗淨、切段;小黃瓜洗淨、對切後切長片備用。
3. 熱一鍋,倒入約1大匙油燒熱,先放入作法2的辣椒片和青蔥段爆香,再放入作法1的茭白筍片、作法2的小黃瓜片以中火炒香。
4. 於作法3鍋內加入作法1的金針菇、味醂和鹽一起拌炒均勻、盛盤,再加入香菜裝飾即可。

金針菇:台灣自產的金針菇可說是全世界品質最優、產量最大的國家了,其中又以台中縣霧峰鄉所產的最受歡迎,購買金針菇時可挑選有名產區,且色澤鮮豔白皙,傘部平滑有水分者;金針菇通常搭配火鍋食用,但其實拿來作勾芡料理風味獨特。

1金針菇須先將根部咖啡色沾土的部分切除。
2清洗時可用手慢慢將其分離後再一一洗淨。
  材料
洋菇 500公克 、青江菜 320公克(約3棵)、雞高湯 250㏄、紅蕃茄 1小顆、味醂 1茶匙、砂糖 1茶匙、太白粉水 1茶匙、橄欖油 1/2茶匙

作法

1. 洋菇去根部髒的部分後洗淨;青江菜洗淨;紅蕃茄洗淨、切片備用。
2. 煮一鍋滾水,分別放入作法1的洋菇和青江菜汆燙至熟後撈出,再分別泡入冰鹽水中冷卻、撈起。
3. 取一圓盤,先將作法2的青江菜圍著盤緣擺盤,再將洋菇擺入中間,最後放上作法1的紅蕃茄片裝飾。
4. 熱一鍋,倒入雞高湯以小火煮沸後,放入味醂及砂糖一起續滾,再以太白粉水勾薄芡後起鍋,淋於作法3的洋菇上。
5. 最後將橄欖油均勻淋上作法4的洋菇上增加亮度即可。

用冰的鹽水浸泡洋菇除了可以保持洋菇本身的口感之外,添加鹽份也能讓洋菇比較不易變黃,如此就能維持洋菇的色澤喔。

洋菇(蘑菇):購買洋菇時要注意傘部是否有黑點或破損則為品質不良品,好的蘑菇其傘部必須呈現圓墩形且扎實,根部則要粗厚無黑點,聞起來要有菇的香味才好;最有名的產地為巴西,台灣現在則也有自行研發出「台灣巴西蘑菇」喔,產地分佈在台中縣霧峰鄉、南投縣名間鄉、草屯鎮、埔里鎮與魚池鄉等區。

1將根部髒的部分切除。
2用清洗時可用手輕輕將菇傘的髒污搓掉。
3如想要作熱炒或是醬汁配料可以切成薄片。
4如是想要整顆作湯或是勾芡料理,可事先加以汆燙讓其先變軟。
  材料
鴻禧菇 300公克 、紅椒 1顆 、黃椒 1顆 、蔥 2支 、鹽 少許 、水 1大匙

作法

1. 鴻禧菇去根部沾土處後洗淨備用。
2. 紅、黃椒分別對切、洗淨後去籽,再切長塊;蔥洗淨切小段備用。
3. 熱一鍋,倒入2大匙油燒熱後先放入作法2的蔥段爆香,再加入鴻禧菇與紅、黃椒塊以中火快炒均勻。
4. 於作法3鍋內加入水和鹽一起拌炒至湯汁收乾即可。

鴻禧菇:鴻禧菇纖維細緻,且吃起來比金針菇更飽滿及具甘甜味,品種有分為黃色與銀白色兩種,差別在於口感的咬勁,挑選時要注意傘部是否圓厚,根部是否粗狀者為佳,秋冬則是其盛產的季節當然也有日本進口品種可供選擇;大多拿來作湯或勾芡料理等。1整顆取下後將根部咖啡色部分切除。
2清洗時可用手慢慢將其分離再一一洗淨,就可直接料理。
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