Line 楊桃美食網 Facebook楊桃文化粉絲團 1000篇 飲食文化專題
 

材 料
1. 吉利丁片.... 5片
2. 細砂糖.... 150公克
 水.... 150公克
3. 馬士卡彭起司.. 500公克
4. 動物性鮮奶油.. 300公克
5.手指餅乾.... 適量
6. 咖啡酒.... 2大匙
 義式濃縮咖啡.... 1杯
7. 可可粉.... 適量

作 法
1. 吉利丁泡在冰水中,軟化後再取出用手將吉利丁片擠乾,以隔水加熱的方式使它融化成為液態,將材料2混合調勻,使糖完全溶解後,將糖漿與吉利丁液調勻備用。動物性鮮奶油打發至六分,冷藏備用。

2. 將馬士卡彭起司取出使其溫度回復到室溫,將起司與作法1的吉利丁糖漿拌勻,再倒入打發的鮮奶油中,攪拌均勻,即為提拉米蘇的餡料。

3. 在預先準備好的模型底部抹上薄薄一層餡料,手指餅乾底部沾些咖啡酒與濃縮咖啡混合而成的咖啡醬汁,一個一個緊密排放,然後用刷子沾咖啡醬汁在手指餅乾上再刷一遍。

4. 再將餡料倒入模型中至蓋滿手指餅乾,重複排放手指餅乾與刷咖啡醬汁的動作。最後將剩餘的餡料倒入模型中並抹平,冷藏3小時即可。

5. 食用前可先將提拉米蘇取出,稍待軟化後,用熱水加熱過的金屬刀將提拉米蘇切成適當大小,切一刀擦一次刀,泡一次熱水再切下一刀,如此一來可以使切口平整俐落。取出一份切好的提拉米蘇,再撒上可可粉裝飾即可。
 
關於 提拉米蘇

「提拉米蘇」堪稱義大利甜點經典,字面原意是「帶我走」,意思是說吃了這種美味的點心,就會感到飄飄然無比的幸福,揉合起司、咖啡與酒香的醇厚滋味,撒上一些可可粉,這種苦甜交雜的滋味是不是就像人生的滋味呢?

手指餅乾
又稱SAVIOARDI,雖然稱之為餅乾,其實是海綿蛋糕的一種,口感非常輕脆,帶著淡淡蛋香,很容易因吸收濕氣而變軟,所以要密封以保持乾燥。

咖啡利口酒
香甜酒的一種,含有咖啡豆風味的蒸餾酒,製作提拉米蘇或其他咖啡風味甜點時經常使用,亦可作為調酒或加入咖啡、淋醬之用。

馬士卡彭起司
在製作西點時常常會見到這3種不同的名稱,在用法上也類似,在室溫下也都是固態油脂,大部分的狀況都能以相同份量互相取代,但是其中還是存在一些差異,注意看看別選錯油了。



打發鮮奶油

鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料,由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油,包含高達27∼38%不等的脂肪含量,攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍,打發至不同的軟硬度,也具有不同的用途。

1. 墊冰塊:在容器底部墊冰塊的目的,是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發,尤其在炎熱的夏季,再者攪打時會因摩擦產生熱能,所以必須利用冰塊來降溫,以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生,冬季時則可省略。

2. 六分發:當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後,鮮奶油會膨發至原體積的數倍,而且鬆發成為具濃厚流質感的黏稠液體,此即所謂的六分發,適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。

3. 九分發:如果是手動操作打發鮮奶油,要打至九分發需要極大的手勁及耐力,因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打,體積也愈大,最後會完全成為固體狀,若用刮刀刮取鮮奶油,完全不會流動,此即所謂的九分發,只適合用來製作裝飾擠花。


「想吃什麼甜點?」
坐在餐廳裡,第一次見面的男人問青青。
青青其實已經有點飽了,仍做了選擇。
「我要這個,謝謝。」
「喜歡帶點苦的甜味?」男人問。
「不,是因為我只認得它。」她老實回答。
朋友替青青安排的相親,在城裡有名的義大利餐廳裡。
約好男方付錢,女方只需打扮亮麗出席即可。本來想臨陣脫逃,但朋友實在熱情,借來了無袖象牙白連身小禮服配義大利水晶鍊,逼青青一定要穿上。
青青還是選了自己的白恤衫麻裙。
「你喜歡吃甜點?」在提拉米蘇送到前,青青問:「感覺上像很有研究。」
「No, 我負責找到好吃的甜點,自己卻不會做,」男人笑著說:「男人動手做甜點,感覺怪怪的。」
青青反駁:「是嗎?我認識一個會做甜點的男人,他一點都不怪,而且非常的迷人。」
男人尷尬的趕緊岔開話題:「我雖然不會做甜點,不過我的絕招是會把對方作的甜點都吃完,這也算是個…」
「就算不好吃嗎?」青青打斷問道。
「嗯…」男人停頓想了會兒:「是啊,就算心裡埋怨不好吃,還是會吃乾淨,畢竟是女生親手作的嘛…」
服務生這時將兩份提拉米蘇端上桌,濃濃起司混合酒味與可可香迅速在空氣散開,青青開始將它一匙匙舀進嘴巴,而關於男人解釋著『作甜點是女人撒嬌的權利』的道理,一句也沒聽進去。
「還需要嗎?」男人體貼的問:「或者把我這份也吃掉。」
「不,已經夠了。」青青揮著手。
由提拉米蘇畫下句點的晚餐,沒有交換電話,青青甚至不要男人送,只記了他叫Kevin,讓他陪到車站,自己再搭捷運回家。
在捷運車廂裡,人多擁擠,但十分鐘前餐桌上的提拉米蘇,卻暫留青青眼前,跟著她就再也聞不到四週的氣息,只剩巧克力揉合起司的味道在鼻腔瀰漫。

提拉米蘇,提拉米蘇…
提拉米蘇,帶我走。帶走我。
一瞬間回憶驟至,關於那個會做甜點的男人,及提拉米蘇的故事。
他叫熊八,長得像熊,排行老八,三十多歲中年轉業,夢想當一個出名的麵包師傅,他們在一家西點烹飪教室裡認識,上沒幾回課,熊八便開口約青青。
「我們學過的提拉米蘇,妳知道義大利文的原意是什麼嗎?」
第一次約會的時候,坐在青青對面的熊八,開口問青青這個問題。
「我懂得吃,正在學著做,但對它們的典故卻一無所知。」青青吃著東西,不專心地回答。
「提拉米蘇字面原意是帶我走,意思是指,這樣的美味呢,就像在召喚人們啊,帶我走…帶我走…」
「嗯。」
「所以啊,由軟起司,鬆軟的蛋糕,加上濃醇的咖啡與烈酒組合而成的提拉米蘇呢,簡單來說就是一種幸福的召喚,把我帶走吧…」熊八凝視著青青繼續認真說下去:「我在找一個願意跟我一起做提拉米蘇的人。」
青青沒答聲。
熊八沒有繼續下去。
熊八是個很認真的男人,自從青青第一次答應和他一起吃飯,他就以為青青和他在交往了。但這樣的認定,對青青而言太沉重了點。她喜歡和熊八在一起,喜歡他老實的個性男人的臉龐,喜歡他厚厚的胸膛和溫暖大手,但除此以外,熊八還能給她什麼,青青並沒想清楚。
她甚至不曾問自己,熊八到底是她的誰過。
因為工作的關係,後來青青停下了西點課。熊八為她抄下一份份工整的筆記,送來的時候,忍不住惋惜問道:「妳對西點沒有熱情了嗎?我覺得妳很有天賦的呢…」
「也許吧,只是我不喜歡壓力,有機會我會再回去學的。」青青淡淡地回答。
熊八聽完,沉默想了一會開口:
「嗯…對了,我決定要去歐洲了。」
「喔,是嗎,這麼突然?」青青有點驚訝:「唸西點學校?」
「剛好有一個機會,先去我朋友開的餐廳幫忙,有辦法的話,會找機會學些什麼再回來…」
「你都決定好了,」青青緊緊握了熊八的手:「看來我只能祝福了。」
「歐洲出了很多有名的西點,像道地的提拉米蘇,就一定要到威尼斯才能嚐到…」熊八看了看青青:「混合了河水的幸福味道…我想試試看。」
「我明白。」
「如果…」
青青趕緊出聲打斷:「那今天我請你吃飯吧!」
場面有些僵冷,最後是熊八先笑了起來:「哈哈,其實不問我也猜得到答案…」
當天倆人吃完晚餐後,愉快道了再見。等到下一次青青再想起熊八要與他聯絡時,熊八已經離開。
有個性的女人與太認真的男人間總是短暫。
故事就是這樣。
之所以會這樣結束,青青想,與誰辜負了誰無關吧?
只是自己還不想安定,她沒有信心去維持感情的賞味期限,所以決定不要任何盟約來確認新鮮。
但她和提拉米蘇的交集並沒有終止。
像今天一樣,她還是常常會與提拉米蘇,不經意的在城市角落裡,不期然的相遇;或是在一個人的咖啡廳,刻意點一道來召喚回憶,每當提拉米蘇出現,青青總會想起熊八對她提出那許多次不成功的邀約。
那些關於一個平凡男人對幸福的渴望啊,總是太強烈,強烈到令她的腦海與鼻腔裡,直到現在仍常湧現淡淡苦澀而微甜的記憶,靜靜地發著酵。
 
 
失敗!Why?
製作提拉米蘇可是不能偷懶的,尤其是平常習慣使用電動打蛋器的朋友,可是要注意一下了,因為常常一不小心就把起司打發過頭,反而油水分離,怎麼拌都拌不勻。建議可以先將馬士卡彭起司事先回溫到室溫,整個變得比較柔軟了,再用刮刀按壓變成柔細泥狀,這樣一來餡料製作時材料就能充分混合,餡料才會細緻。

提拉米蘇的餡料應該是相當濃稠的,如果說調出來的餡料太稀,在餡料與手指餅乾鋪成一層層的層次時,手指餅乾會像河流裡的浮木一般,飄來飄去,最後手指餅乾會浮在提拉米蘇表面上,咖啡酒的味道就不能均勻散布在提拉米蘇中,吃起來上層會有些嗆口,而下層比較沒有咖啡酒的風味。

如果說材料的份量上都按照食譜配方調製,所得到的成品卻太過於甜膩,最有可能就是用錯鮮奶油了,製作提拉米蘇使用的是動物性鮮奶油,除了口融性佳,口感比較香醇柔細之外,同時動物性鮮奶油不會另外添加糖份,所以在甜度調整比較容易,若使用植物性鮮奶油,因為其本身已添加一定數量糖份,再加上食譜上註記應加的糖份,會使成品太甜。

植物性鮮奶油因為口融性差、可塑性高,所以可以打發至九分,為蛋糕裝飾或者是擠奶油花使用,而動物性鮮奶油則大多應用在慕斯、濃湯的用途;兩種鮮奶油的分辨,不能只是看外包裝顏色或品牌,應注意看看包裝上標註的成分,植物性鮮奶油的成分為:氫化植物油,動物性鮮奶油的成分為:奶油,如此一來就能確保不會買錯了。
 
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