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由胡椒粒研磨製成的胡椒粉用途相當廣泛,其中又以在醃漬入味時常常可以提昇香氣而不可缺少。味道來說,白胡椒的辣度比較淡黑胡椒的辣度則較強,因此白胡椒多為粉狀,黑胡椒則多為細粒狀;胡椒粉大約可保存2年。
在醃漬肉品時,用來取代新鮮蒜頭的一種粉類,是由新鮮蒜頭切碎乾燥而成,風味較濃,所以添加量並不多,在去腥、提味上,十分方便使用。
由於它會破壞肉的組織,使肉快速的變軟,吃起來以口感很嫩而得名。通常用於牛肉的醃漬中,但是,嫩精的添加量不能太多,否則會影響牛肉的口味,也會使肉味變苦。
在醃漬肉品中,添加蘇打粉,可以達到鬆軟肉質的效果,不會破壞肉的組織,而是讓肉吃起來更鬆軟順口,但是需注意其添加量,若添加過多,則會產生很重的鹼味。
五香粉是中國菜烹調時非常重要的一種調味用香料粉,是由五種或五種以上的香料來調配而成,在製作紅燒、滷、煮,尤其是肉類的醃製、烹調等料理都少不了它。
屬於香辛味的辣椒營養價值相當高,含有豐富的維他命A和C,而且有禦寒、刺激食慾與防腐的功效。在醃漬上則多用辣椒粉作調味料來使用,可以有效去除食材不好的腥味和殺菌的效用。
對醃漬來說,不同的食材所需使用的醃漬粉與醃漬方式都不盡相同,有的是先灑上澱粉再進行醃漬的動作,有的則是將澱粉與調味粉混和均勻才能一起拌入,還有的是必須等醃漬完成後,才能灑上澱粉,好像有點麻煩厚∼別擔心,老師傾心教受輕鬆醃漬五大招給您!現在我們就特別針對魚片、蝦仁、雞翅、牛肉等常用食材的醃漬,來做示範與說明吧。
魚肉的醃漬,是先將澱粉與調味料都裝於碗中,調勻後,加入魚肉,醃約5分鐘即可入味。
雞翅的醃漬,是先將所有調味料都裝於碗中,調勻後,加入雞翅,醃約30分鐘至入味,最後再灑上粉類沾裹即可。
蝦仁的醃漬,首先需要先將蝦仁挑去沙腸,然後將蝦仁置於碗中,灑上太白粉,稍抓拌勻後,再加入蛋白即可。
牛肉的醃漬,是先將澱粉、嫩精與調味料都裝於碗中,調勻後,加入牛肉,拌勻後,略微摔打攪拌至入味。
豬肉的醃漬有兩種做法,如果是想作日式炸豬排肉片則要先拍打並切斷周圍的肉筋,然後再將醃料均勻撒上,待3分鐘左右再均勻抹上麵粉,然後沾上打散的蛋汁,最後再裹一層麵包粉,入鍋煎至金黃色,但要特別注意的是麵包粉容易焦黑,所以油炸時不可用高溫大火。

另外中式豬排的不同就在於肉邊有筋的話用刀切斷以防肉捲縮,下鍋前要口感嫩就沾太白粉,要酥脆口感就要沾蕃薯粉了。
醃漬蔬菜最常使用的就是胡椒粉、辣椒粉、糖粉等等調味粉,雖然看起來簡單,但醃蔬菜要盡量選用符合當季節另的蔬菜,而且最好還要是當日採摘的喔!因為這樣蔬菜的品質佳經過醃漬加工後更可以避免快速老化、脫水、糖分分解等不良因素影響醃漬蔬菜的口感,此外,醃漬前要將蔬菜徹底洗淨最好還可以用鹽水淨泡



 
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