Line 楊桃美食網 Facebook楊桃文化粉絲團 1000篇 飲食文化專題
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米製品是料理的主角
越南人習得中國種稻米的技術,加上得天獨厚的天候與土壤,更是全世界稻米產量第二大的國家。他們將米製品發揮的淋漓盡致,延伸出河粉、米紙、米線等相關產品,進而再變化包括生牛肉河粉、涼拌米線、生春捲等料理。
越南河粉與台灣的客家粄條、米紙又與香捲皮(潤餅皮)有什麼不一樣嗎?翠薪越南餐廳的老闆林偉明說,河粉與客家粄條同屬於米製品,製作方式相同,但越南米屬於香米,做出的河粉較薄、口感滑潤;它還延伸出形狀較細長的米線。
為保存方便,市面看到的河粉是經乾燥處理,等要做料理時再燙熟即可。

米紙又名米皮,有圓形的,有也扇形的,用來做生春捲或是當作包夾其他越南料理的外皮,與河粉一樣口感滑潤,因為很薄,所以具有透光性。
台灣的春捲(潤餅)皮則是麵粉作成的,所以會有麵的Q勁。


生、鮮、淡、酸
是飲食特色
雖然地緣臨近中國,也位於中南半島上,但他們卻自行發展出「生、鮮、淡、酸」料理特色。
越南菜使用很多生菜類食材,不論是吃河粉還是生(炸)春捲、三明治,還是涼拌菜,一定會附加大量新鮮生菜及香草,包括廣東葉、豆芽菜、九層塔、薄荷葉,還有一種吃起來會帶有辣味的「么央」(越南音)。
香草類就是扮演香料的角色,再與生菜一起包著炸春捲這類油炸食物或是烤肉一起吃,有去油解膩的效果。
越南菜作法簡單,食材的新鮮度更是重要。生牛肉河粉就是以高湯直接將生牛肉給燙熟,讓牛肉片呈現粉嫩顏色是美味的第一指導原則;如果牛肉不新鮮,這碗生牛肉河粉就是大失敗,原理很像台南的「牛肉湯」。
比起中國以及其他東南亞國家,越南菜口味較為清淡、爽口,不重油、不重辣,香茅、檸檬葉、南薑、魚露是最天然的調味品,縱使會出現辣椒,多半屬於點綴效果。
至於「酸」,翠薪越南餐廳的老闆林偉明說,南越菜比北越酸一點,但又不像泰國菜那麼酸,只是用一些檸檬汁、醋或是名為「酸子」的豆類科水果來帶出菜餚的酸味。
魚露在南洋料理中有畫龍點睛的功效,可分為原味與調味過的,煮湯、炒菜所添加的是原味魚露,功能類似中國菜的醬油;涼拌或是當作沾醬就用調味過、略帶微微酸甜的魚露,不論是用來沾生牛肉河粉的牛肉,還是炸春捲,或是直接拿來涼拌雞絲,再再刺激味蕾,讓你會忍不住一口接一口。
你不用因而怕吃太多越南菜而發福,有此一說,魚露還是越南女性能保持身材窈窕的秘密武器喲!
石榴什錦冰
冰涼、香濃的椰奶裡有五彩繽紛的食材,包括像紅寶石的石榴、鮮黃的波羅蜜,還有如翡翠般的洋菜凍,入口後透心冰涼,是炎炎夏日裡很棒的冰品。

越南冰咖啡

將咖啡粉放入特製的滴漏壼內、注入熱水後讓咖啡慢慢地滴漏在玻璃杯內。依個人口味以煉乳調味,最後倒入裝滿冰塊的長型玻璃杯內,即是一杯獨樹一格的香濃越南冰咖啡。

法國夾心麵包

這是道地的越南路邊小吃,將精肉片、豬腳凍片、法國豬肝醬以及醃漬過的小黃瓜片、紅蘿蔔片一起夾入剛出爐的法國麵包,因而呈現多層次口感。由於份量大,可當點心也可以當主食。
 
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