Line 楊桃美食網 Facebook楊桃文化粉絲團 1000篇 飲食文化專題


隨著日式料理在台灣大放異彩,從簡單的麵食到精緻如懷石料理,無不吸引著既哈日又哈美食的饕客們;日本的麵食除了拉麵隨著四處林立的拉麵館成為許多消費者最愛的食物之外,烏龍麵、蕎麥麵也不乏擁護者,尤其是香Q滑嫩的烏龍麵,不論是做成湯麵或是炒麵,它能搭配的食材之豐富恐怕更要跌破大家的眼鏡,與印度的咖哩或韓國的泡菜都能相輔相成的結合為令人讚賞的美食,所以現在事不宜遲,就讓我們一道品嚐烏龍麵的百變趣味吧!
香川人的驕傲
「香川縣的人在談起烏龍麵時,簡直像在談起家裡的一個成員時般,有一種溫情……我想就是這種溫情產生美味的。」這是日本作家村上春樹在《邊境•近境》一書中,形容一行人在香川縣體會到的讚岐烏龍麵美味。
「說到烏龍麵就想到讚岐,說到讚岐就想到烏龍麵」,這句話則是日本人對讚岐烏龍麵的推崇;烏龍麵的原鄉讚岐 ( 現今之日本四國香川縣 ),自古以來即採當地的小麥及甘甜水質,搭配瀨戶內海的鹽與獨特的傳統製麵技術,孕育出勁道爽口的烏龍麵。
在僅有一百萬人口的香川縣就擁有超過七百家以上的烏龍麵店,足見香川縣人對烏龍麵的引以為傲,連像以米食為主的日本,這裡的人居然吃烏龍麵比米飯還要多,平均一人一年就吃下130碗的烏龍麵,令人訝異吧!也許你也有些疑問:烏龍麵不都一樣嗎,怎麼能開這麼多間麵店呢?雖然原料相同,不過從製麵的程序、添加的醬料與搭配的菜色的種種變化,使得每一家的烏龍麵吃起來都有細微口感的不同,愛好美食的饕客當然也各情有所鍾囉!烏龍麵從以前開始就是日本人在寒冷冬天裡的最愛,烏龍麵條從粗到極粗都有,主要是做成以醬油為主的湯麵,再簡單加入青蔥、蔬菜和一顆蛋;烏龍麵和蕎麥麵及索麵的不同處
在於食用前不必沾醬,吃起來暖呼呼的烏龍麵,便在冬天為日本人帶來最窩心的溫暖。除了簡單的烏龍麵外,非傳統的南蠻咖哩烏龍麵(kare udon)也是日本獨一無二的好滋味。

充滿個性的烏龍麵

日本有關東蕎麥麵文化、關西烏龍麵文化的說法,大致說來關西地方(箱根以西,一般指大阪、京都)以烏龍麵為主,湯汁顏色較淡;而關東地方(箱根以東,以東京、橫濱為代表)則以蕎麥麵為中心,湯汁顏色較濃。道地的關西烏龍麵吃起來有滑不溜丟的口感,十分具彈性,配料通常有炸蝦、炸蔬菜、嫩海帶、魚板、肉等等,另外豆腐皮烏龍麵更是發源於大阪的名產。
烏龍麵的煮法雖然簡單,但Q滑的口感也就掌握在這下水的50秒內,煮、吃烏龍麵最忌諱的就是「等」,在日本甚至有店家的老闆禁止客人在店內聊天看雜誌,因為這一「等」,可把老闆辛苦做出的美味烏龍麵給糟蹋了,把煮麵當成藝術一樣的尊重已是他們的傳統了;在香川縣,烏龍麵的煮法也是將煮熟的麵條從熱水中撈起、浸入冷水中冷卻,接著盛裝進湯碗中,然後澆上用小沙丁魚和北海道海帶熬成的祕傳高湯,以及特調醬汁;加上白蘿蔔泥、蔥花、芥末等調味小品,都是為烏龍麵的美味錦上添花的重要功臣。

魅力十足的湯頭
日本當地的飲食文化的確都有他奧妙的道理,對台灣人而言嚐起來太鹹的拉麵和太淡的烏龍麵都有原因;由於烏龍麵條本身是最大的品嚐樂趣所在,湯頭相對的就十分清淡,利用較不具魚腥味的鰹魚、柴魚的魚骨熬成湯底,並捨棄一切如鹽、味素等調味料(烏龍麵在製作過程中就已加
入鹽),如此才能在品嚐烏龍麵時專注的享受麵條本身的獨特口感。在配料搭配上也儘量採用如香菇、海帶等素材,與台灣人加油添醋的習慣是完全不同的。
至於湯頭方面,基本的湯底可分為三種,分別是純豬骨熬製的「豚骨高湯」(又稱大骨湯或白湯)、「雞骨高湯」,以及肉骨和蔬菜混合熬煮的「混合高湯」。豚骨高湯的味道比較重,多用於口味重的拉麵;雞骨高湯與蔬骨、鰹魚之類的混合高湯則相反,適用在清淡的口味。以此三種為湯底可變化出更多口味迥異的高湯,進而創造出更多與眾不同的拉麵。所以日式拉麵種類雖然看來眾多、教人目不暇給,但都以豚骨、醬油、鹽及味噌為主。
˙豚骨口味∣由豬骨熬製而成,搭配上薑、蔥等調味的湯頭和咬勁十足的細麵最受歡迎。
˙醬油口味∣醬油、昆布、柴魚、小魚乾熬煮,湯頭鮮甜,加入雞骨高湯和細麵,清淡不膩,自然爽口。
˙鹽口味∣加入多樣蔬菜,口味很清淡。
˙味噌口味∣將豬骨、雞骨及新鮮蔬果一同熬煮,搭配甘醇香濃的味噌與特製的粗麵條(烏龍麵)最棒。

烏龍麵的美味秘訣
石膳日本石器料理的盧小姐提到,想在家DIY好吃的日式烏龍麵,只要掌握以下幾個重點就可以了;一是湯頭上儘量以清淡為主,無論是熬煮的湯頭或是咖哩醬汁,如果想要煮咖哩烏龍麵最好挑選日式咖哩而非濃稠的印度咖哩;二是麵條下水後掌握50秒起鍋的原則,煮久的話就失去它QQ的口感了;三是避免使用任何調味料,喜歡吃辣的人不妨準備一小碟辣醬備用,如果真吃不習慣再沾著吃。此外,除了常見的牛、豬、雞、魚肉之外,日本人似乎比較少以羊肉佐烏龍麵,可能是因為羊肉的腥羶味較重的原因吧!
材 料
A.洋蔥............................................................................ 1/2顆
 五花薄片肉............................................................. 50公克
 冷凍熟烏龍麵........................................................... 1人份
 紅蘿蔔片....................................................................... 1片
 油豆腐........................................................................... 1片
 菠菜............................................................................. 適量
 辛辣口味咖哩塊.................................................... 25公克
 牛奶.......................................................................... 100㏄
B.蔬菜高湯.................................................................. 400㏄
 淡色醬油.....................................................................20㏄
 味醂............................................................................ 20㏄
 柴魚素...................................................................... 2公克

做 法
1.洋蔥切絲;五花薄片肉切適當大小;冷凍熟烏龍麵放入滾水中燙開,撈起瀝乾備用。
2.紅蘿蔔片、油豆腐燙熟;菠菜汆燙後放入冷開水中,取出切小段備用。
3.取一鍋,將材料B全部放入鍋中,混合煮勻後加入作法1的五花薄片肉,涮至肉片變白色,再放入洋蔥絲煮軟(中途若有浮末須撈除),加入辛辣口味咖哩塊輕輕攪拌均勻,續放入作法1的烏龍麵,起鍋前加入牛奶略煮一下。
4.取一碗,將作法3倒入,表面再排上作法2的紅蘿蔔片、油豆腐、菠菜段裝飾及增味即可。
材 料
烏龍麵.......................................................................... 1小包
沙拉油....................................................................... 1/2大匙
奶油.............................................................................. 1大匙
大葉 ..................................................................................2片
調味料
醬油 ...........................................................................1/2大匙
味林........................................................................... 1/2大匙
米酒.............................................................................. 2大匙
鹽..................................................................................... 少許
胡椒................................................................................. 少許


做 法
1.大葉洗淨後切絲備用
2.將烏龍麵條汆燙開撈起、瀝乾備用。
3.熱一鍋,加入沙拉油燒至熱後加入奶油至溶化,放入作法2的烏龍麵條拌炒。
4.於作法3鍋中依序加入調味料充分拌炒入味後熄火,平均撒上作法1的大葉絲再略炒一下即可。

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