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材料
中筋麵粉 600公克
細糖 50公克
酵母粉 6公克
泡打粉 5公克
鮮奶 280㏄


作法
1. 將中筋麵粉、細糖及泡打粉放入鋼盆中,再將酵母粉加入拌勻(如圖1)。
2. 將鮮奶徐徐倒入作法1中並拌勻(如圖2)。
3. 將作法2的材料揉約2分鐘至均勻成糰沒有硬塊(如圖3)。
4. 用濕毛巾或保鮮膜將作法3的麵糰蓋好靜置發酵約20分鐘(如圖4)。
5. 將作法4醒過的麵糰再次揉至表面光滑(如圖5)。
6. 將作法5的麵糰對切成2大塊(如圖6)。
7. 將作法6的麵糰搓揉成直徑約2.5公分的長條(如圖7)。
8. 用刀將作法7的麵糰條切成約3公分的段(如圖8)後排放入蒸籠,蓋上蓋子,再靜置約25分鐘醒發。
9. 開爐火,待蒸氣升起時將作法8醒發好的饅頭以大火蒸約8分鐘即可。
訣竅1:選用中筋麵粉
作饅頭突顯的就是它有嚼勁兒的口感,彈性Q度大的中筋麵粉是唯一選擇,其他麵粉都不行。

訣竅1:壓桿出空氣
在揉麵糰的過程中可以利用桿麵棍反覆壓桿多次將麵糰空氣排出,才不會坑坑洞洞。當然如果有壓麵機會更方便省力。

  訣竅2:均勻揉至面光滑
如果家中有攪拌機是最方便了,可以均勻攪拌出光滑的麵糰,如果沒有可就要用雙手用力揉至麵糰表面光滑且沒有粗硬的顆粒,小饅頭表皮才會漂亮,內部口感才會細緻綿密。
 
  訣竅2:適量撒些麵粉
在桿的過程中灑些麵粉可以減少麵糰的沾黏,讓桿麵糰的步驟更順利,也不會讓麵糰外表破破爛爛的。
 
   
訣竅1:蓋濕布或保鮮膜
麵糰在醒發的過程中,記得蓋上保鮮膜或是濕布保持麵糰的水分,以免麵糰的表皮被風吹乾,破壞了口感。

訣竅1:間隔半顆饅頭距離
整形好的饅頭麵糰在放入蒸籠時,每一顆需間隔約半顆到一顆饅頭的空間,以免在蒸的過程膨脹而沾黏在一起,等要取用時就會破壞饅頭的表皮了。

  訣竅2:視氣候濕度決定時間
麵糰發酵的時間是需要依照當時的氣候與濕度來決定,在天氣較為濕冷的時候可以增加個5分鐘左右,但需要不時注意麵糰發酵的程度,發酵過久麵糰可是會塌陷變黃。麵糰外表破破爛爛的。
 
  訣竅2:蒸好後立刻移出蒸籠
因為蒸好後的蒸籠會有大量水蒸氣,待冷卻後會產生很多的水,若沒有立刻移出蒸籠,水會回滲到饅頭上,就會讓小饅頭濕濕黏黏的。
 
 
狀況1 膨脹後塌陷
原本完美的表皮卻出現個大泡泡,打開蒸籠後隨即塌陷,感覺像起了水泡。
原因:發酵過頭 因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散,撐起表面但卻失去支撐力,因此膨脹後再塌陷。
解決方式:減少發酵時間或減少酵母粉數量

狀況2 饅頭內部組織鬆散
表皮雖然看起來完整,但是一剝開,內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大,吃起來口感也不佳,感覺粉粉的。
原因:發酵過頭 發酵太久會使得麵糰組織擴散,因此在蒸熟後內部組織因此撐大,造成口感不夠綿密,孔洞也會過多過大。
解決方式:減少發酵時間或減少酵母粉數量

狀況3 饅頭乾扁縮水
蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態,而且也沒有彈性,吃起來乾乾硬硬,表面更是乾皺。
原因:發酵不足 因為發酵的時間不足,因此麵糰組織無法順利膨脹,在蒸的過程中雖有膨脹,但卻內部組織支撐力不夠,反而萎縮乾扁,口感也因為如此較為乾硬。
解決方式:增加發酵時間或增加酵母粉數量

狀況4 乾硬的饅頭
沒有饅頭應有的軟Q,整個乾乾硬硬,有些部分甚至變成無法入口,如同石頭般的硬度。
原因:發酵不足 這是發酵的時間非常的短造成的,讓酵母粉根本來不及在麵糰內發酵膨脹,組織完全沒有撐起,所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。
解決方式:增加發酵時間或增加酵母粉數量

狀況5 饅頭全部沾黏在一起
所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起,或是沾黏到蒸籠再拿取的過程中,只要一不小心饅頭就被弄壞了。
原因:沒有安全距離 因為饅頭再蒸的過程會膨脹大約一倍的體積,因此饅頭與饅頭之間,以及饅頭與蒸籠之間,需要間隔半個饅頭以上的空間,此外底部鋪上蒸籠紙,也可以防止底部的沾黏喔!
解決方式:增加饅頭之間置放距離

狀況6 饅頭表面濕濕黏黏
冷卻後的饅頭,拿取時發現表面濕濕黏黏,整顆好像泡過水一樣,吃起來口感極差。
原因:水氣回滲 因為在蒸的過程中,會產生大量的蒸氣,熄火後放置冷卻,蒸氣在蒸龍中凝結成水珠,滴落回滲到饅頭中,讓饅頭像泡過水一般,破壞了口感。
解決方式:蒸熟立刻移出蒸籠,千萬不要燜
 
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