[豆類製品類]有27種食材

麵腸、
麵腸是由生麵筋揉捲成腸子形狀後煮熟而成，富有嚼勁。可在素料店購買到，由於外型較光滑，料理前常翻出內面較像動物的腸子。
烤麩、
烤麩也是以生麵筋切塊蒸熟而成，略帶黃色，一般會先撕成小塊油炸後再料理，口感味道會更好。為什麼不用刀切，主要是烤麩較鬆軟，使壓力會使其變扁，形狀就不好看了！烤麩是高麵粉醱酵，也就是所謂的生麵筋蒸熟製成。蒸好的烤麩大致呈淡黃色，但是通常我們會再撕成小塊，然後炸成金黃色，味道會比較好。為什麼烤麩要用撕的，而不用刀子切呢？因為烤麩本來是很鬆軟，很有彈性的，如果用切的，除非刀子很利，而且切功很好，不然都會把烤麩壓扁，吃起來口感就差很多了。在使用上，烤麩常拿來當作滷味的材料，素食館及一般餐廳也常用來當作小菜。因為烤麩裡面的縫隙很多，可以吸收很多湯汁，所以除了作滷味以外，一般如果要用拌炒的話，最好不要用太多重口味的醬料調味，因為在水分不夠多的情形下，烤麩沒有吸到水分，反而吸進很多鹽分，會變得太鹹。
素肉、
素五花肉以大豆蛋白、乳清蛋白、油、醬油等材料製成，無蛋、無酒、無辛香料是低飽和脂肪、無膽固醇的素食加工品，吃來的味道與火腿肉相似。
素甲魚、
素甲魚以香菇、黃豆、麵粉、蛋等材料製成，像魚皮的材料則是海苔，可久煮不瀾並吸收湯汁入味。
藥燉素排骨肉、
藥燉素排骨肉包含了素排骨肉與中藥材，這裡的素排骨肉以生麵筋切塊油炸而成，中藥材中有枸杞、人參…等，是搭配好的材料包，也可只購買藥包來燉煮其他食材。
百頁豆腐、
百頁豆腐是豆漿加入凝固劑後，由上往下加壓，形成一層層的薄片，又稱千張豆腐，口感較一般市售嫩豆腐硬一些，適合烤及油炸。百頁豆腐這是近幾年才開發的新口感豆腐，它的口感較Q、軟滑，這是因為在製作的過程中，多了蒸的手續，故使豆腐的組織較一般豆腐綿密紮實。這味豆腐多利用於素食料理及滷味料理，它可以保持形狀完好，其內部多孔隙易吸收滷汁而入味，因其介於硬身豆腐與軟身豆腐之間，故仍有許多料理巧思的空間，是一品前途看好的豆腐。
豆腐、
豆腐是高營養、高蛋白、高礦物質、低脂肪的減肥食品。因熱量超低，食用後還可增加飽腹感，減少其它食物的攝取，並且可以完全消化；再加上豆腐中含有豐富的微量元素，可促進激素分泌和新陳代謝，進而達到減重、降低膽固醇等功效。為大豆的加工製品，含大量的蛋白質、鈣、鐵及植物性雌激素，對肌膚有美白的功效。
腐皮、腐竹
是以黃豆磨成豆漿，煮製加熱過程中取出上面的凝固薄皮，經由加工曬乾後製成的，一般在市面上看到為半圓形狀只要在使用時加以裁切即可，書中的腐皮牛肉卷、腐皮鮮蝦卷所就是使用腐皮。腐皮原是煮豆漿時，上層凝結的薄豆皮，將這些豆皮摺集起來，便成為一層層像千層派般的腐皮。這是古時候的人為了珍惜物力，儘量不浪費而利用巧思，讓這層薄薄的腐皮化腐朽為神奇，成為應用相當廣泛的佳餚。其口感較韌而有彈性，可以就原來的白色腐皮烹調，也可就油炸將之炸成金黃色，增加其色澤、香味及較耐久存放。總之，不管是炒或煮滷都很適宜。腐竹是由黃豆磨成豆漿之後，在豆漿降溫冷卻的過程中，一層層不斷地撈起上面那一層薄豆皮（一直到不能再形成薄膜為止）之中所形成的一種豆製品；腐竹味道清香清淡，適合男女老少以及素食者食用。挑選腐竹時，一般以形狀完好、整齊乾燥、捏握時容易破碎者為佳，色澤應呈淡黃色，而且表面油滑有光澤者為佳。腐竹的營養成份中，有一半幾乎是蛋白質，是一種高營養且極易被吸收的豆製品，而且豆製品的營養評價頗高，素食主義極為流行的歐洲，近來也十分重視這類豆製品的應用與食用。買回後，通常以溫水使其完全展開軟化，洗淨後烹煮，可以用來涼拌豆芽或炒菜用。
臭豆腐、
臭臭鍋、麻辣臭臭鍋中必備食材，而且在煮臭臭鍋時一定要放入這種比較厚的臭豆腐，才能讓豆腐吸附鮮美的湯汁。臭豆腐是台灣的著名小吃，炸得香酥酥金澄澄的賣相和外皮酥、內鬆軟的風味，是熱愛此道的人的最愛。臭豆腐的製作方法與一般的豆腐大致差不多，只不過它又多了一道醱酵的手續，加上特殊的醱酵陪料與所需的不定醱酵時間（這是臭豆腐最大的商業機密，通常祕而不宣），才能使得臭豆腐夠臭！不過，因為其醱酵過程的衛生控管有虞，而且必須經兩次油炸才夠酥香，所以多吃對健康並不適宜，建議淺嘗即可。
麵筋、
是的，麵筋，別懷疑，又Q又軟的口感，加入火鍋中，能吸附鍋中食材與湯汁的鮮味。
炸腐皮、
油炸後的腐皮，放入鍋中更能增加火鍋湯底的美味，煮過之後的軟嫩帶出了腐皮的鮮味。
豆腐乳、腐乳
豆腐乳又稱腐乳，目前台灣的口味有麻油、紅糟、糯米、辣味與臭豆腐乳等。不過也由於氣味特殊，除了可用於調醬外，也可用來炒、燒等烹調，用來醃肉也別有一番滋味。
板豆腐、傳統豆腐、水豆腐
一般稱為板豆腐的原因，是因為通常在裝模時，皆用一版一版的木板成型，而這些模型皆是手工特製的，有專為加壓排出水份而預留的孔洞，板豆腐呈豆花形態舀入模中成形時須用紗布包裹，約20分鐘加壓之後，其最大的特徵紗布包裹而形成的紋路就會產生。板豆腐廣為大眾喜愛的緣由乃因調漿的濃度不同，且經壓水後口感佳，具濃郁的豆香味，故又俗稱「傳統豆腐」、「水豆腐」。其特性運用範圍最廣，除了好煎、好煮、好炸外，直接加醬拌著吃亦受歡迎。
嫩豆腐、中華豆腐
嫩豆腐與傳統板豆腐的不同，在於倒入模型後是用石頭壓乾，並且時間沒那麼久，讓質地較板豆腐來得軟嫩，吃起來會較滑順，同樣的顏色也會有些偏黃，千萬別挑選顏色死白的唷！這樣的豆腐特別適合用在煎、煮的時候，口感滑嫩又不易在料理變形。
油豆腐、
油豆腐顧名思義，是將豆腐以油炸加工的方式來增味的豆腐。油豆腐的應用非常廣，不管是在中菜方面還是和風料理，都可以看到油豆腐的芳蹤，如阿給、豆皮壽司等，都成為代表一地方或一國家的料理。因為經過油炸的關係，所以油豆腐在烹煮上較能保持完整的形狀，且油炸時帶出了黃豆的芳香和酥酥的口感，亦是這一品豆腐一枝獨秀，廣受大家喜愛的緣由所在。
豆干、
此類豆干的口感較硬，這是因製造過程和水份的多寡不同所致，是屬於硬身豆腐，也因如此，所以這種小的方塊豆干多應用於熱炒，既可保持形狀完好，也能配合主菜，口勁豐富耐嚼，且愈嚼愈香，令人回味無窮。
豆簽、
豆簽主要是用比黃豆小一號的米豆所製成，利用熱水，將米豆漿糰過篩入凝成短小的細麵形狀，營養豐富但味淡，需要佐味與配料來增添它的風味。在台灣小吃中，豆簽羹占有一席之地，通常搭配食材為蝦、海鮮等，在造訪基隆夜市時，不妨點一份試試。豆簽看起來像麵，其實不是麵，它是以米豆粉製成，比一般的麵條短，也比較薄，但因為是豆類製品，質地不像麵條那樣易斷，也比較耐煮。雖然一提起豆簽，大家都會想到基隆的豆簽羹，認為它是獨一無二的豆簽老店，但事實上，在中南部豆簽還算是常見的食品。早期物質生活較差的時代，因為豆類比米、麥來得容易取得，所以豆簽出現在餐桌上的頻率也高。反倒是現代人物資充裕，豆簽才被認為是罕見的特產。豆簽的口感並不怎麼特殊，烹調時，可多加一些材料讓口感比較豐富。煮羹時，可以用海鮮或豬腸等內臟，作成像一般麵線的樣子。只要調味得好，這個貧窮人的家常菜，也可以是非常美味的。
凍豆腐、
凍豆腐是利用板豆腐為基底再加工的豆腐，其方式很簡單，將板豆腐送入冷凍庫冰至冷硬再解凍使用即可，所以每個人在家便可輕鬆DIY。因為凍豆腐經過了冷凍、解凍的過程，所以其組織被破壞而使孔隙變大，變得比一般的板豆腐更能吸收湯汁，這是它的特色，也是優點，故應用在湯料理與火鍋料理上，是最能將凍豆腐的好處發揮得淋漓盡致，尤其是冬天熱滾滾的麻辣火鍋，凍豆腐已是一員不可或缺的要將！
麵輪、
麵輪是黃豆製成的，因為經過油炸脫水處理，所以非常硬。煮的時候須有足夠的湯汁，不然沒辦法煮軟。也由於是油炸製品，所以麵輪不能放太久，否則會有一股油垢味。麵輪很耐煮，煮久了也不怕爛，因為就算爛了也很好吃，所以一般都拿來煮火鍋，或者是放到滷鍋裡面慢慢滷。不過，也有人故意不把它煮軟，大概煮到八、九分軟便拿來食用，那樣吃起來嚼勁不錯，且愈嚼愈香，是另一種值得嘗試的吃法。目前市面上賣的麵輪，很多是用寶麗龍和保鮮膜包好，另外也有零賣的，放在一個大塑膠袋內，要多少就秤多少。購買時應注意新鮮的麵輪聞起來有一股豆香，不會有油垢味；另外，顏色太深的麵輪表示炸得太焦，吃起來會有焦味，但顏色也不能淡到有點發白，因為那樣的麵輪會不夠香。
素肉絲、
許多人認為素食肉類的製作已到了幾可亂真的地步。但事實上，大部分的素肉還是和真的肉類有明顯的差異。以素肉絲為例，雖然煮熟之後的口感和真肉有一點像，但是味道卻和真肉有所不同，有一些素肉在製作時會加一點素沙茶之類的香料，目的就是在遮掩素肉的這個缺點，讓吃的人認為這是調味過的肉，至於它的「原味」是不是和真肉一樣，也就變得比較不重要。可能是這個原因，素肉在烹煮上，以重口味來處理也較容易作出讓大家喜歡的菜餚，其中又以辣味最能作出以假亂真的效果。另外，以醃漬的手法先讓素肉入味，也可以做出不錯的效果。雖然也有人認為既然要吃素，就不必考慮它像不像真肉，但是對於吃素的人來說，如果能夠不殺生，又能夠品嚐肉的美味，不是也很好嗎！
豆干、Dried Tofu
腐皮、
直徑約在55〜60公分間。是將黃豆磨成豆漿後，趁熱倒入木桶中，慢慢蒸熟，在適當時機時，將豆漿上凝固的薄皮取出曬乾製造而成的，市面上看到的腐皮大多是圓形片，使用的時候需依照需求裁剪成一半或是1/4。
腐竹、腐衣
又叫做腐衣，是豆類製品，選購時以油炸品最適合，表面呈現金黃色澤、並帶有油質者為佳。買回來後要放在乾燥通風處保存，防止受潮。使用前可用熱油再炸過，這樣不僅可以引出腐竹的香氣，也能在後面的拌炒過程中保持腐衣的外形。腐竹吃起來QQ的，最常見的烹調法是與芹菜段一起拌炒，搭配起來又香又Q脆。
客家豆腐、
客家豆腐與一般豆腐不同的地方，就在於組織非常紮實，最適合用來製作客家名菜「鑲豆腐」，在填入餡料及煎熟的過程中，不容易碎裂，可保持外觀的完整，不過通常要在客家人聚集的地方，才能買得到，平常可用一般老豆腐替代，效果就沒辦法那麼好了。
豆渣、
豆渣算是製作豆漿時的副產品。以前很多人不知道，大多將它丟棄所以非常可惜。其實豆渣含有相當多的豆蛋白質及纖維，而且仍然有著大豆香味，所以拿來當作料理的食材或是加入西點麵糰中，都會有不錯的美味效果喔！如果你有種些花花草草，豆渣也是挺不錯的肥料。
豆皮、
豆腐、