清湯烏龍麵

  • 示範老師:張瑞文
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  • 手打烏龍麵

    材料
    中筋麵粉400公克、鹽水190公克
    (鹽水:400cc水加入40公克鹽,煮均勻再放冷即可。)
    作法
    1. 容器中放入過篩的中筋麵粉,緩緩倒入鹽水。
    2. 用手指快速混拌成均勻鬆散顆粒狀,再壓揉成糰。
    3. 把作法1的材料放入塑膠袋中,左右前後按壓使麵糰延展,靜置鬆弛15分鐘,重覆此動作4~5次,至麵糰成光滑狀,最後鬆弛30分鐘。
    4. 桌上撒上適量中筋麵粉,取出作法3的麵糰放在桌上桿成0.3公分厚的四方形麵皮。
    5. 在麵皮上撒上多量的麵粉,折成三折。
    6. 用刀切成寬0.3公分寬的麵條,以手撥散即可。

    BOX製作祕訣
    * 麵粉過篩可避免結塊,也更容更和鹽水混合均勻。
    * 作法1應先倒入9分的鹽水,視麵粉狀態再加入其餘鹽水。
    * 作法2應快速拌合成均勻鬆散顆粒狀,讓每一粒麵粉均勻吸水,使麵糰穩定。
    * 麵條愈粗,需要的煮熟時間愈長;麵皮厚度一致、麵條切的寬度一致,麵條粗細才會均勻,煮熟的麵條口感才會一致。

    清湯烏龍麵
    材料
    手打烏龍麵1份、蔥花適量

    湯汁材料
    柴魚昆布高湯400cc、淡色醬油36cc、味醂18cc、二砂糖5公克、酒20cc、鹽2公克

    作法
    1. 蔥花用紗布包裏,以涼開水搓洗去除辣味,擠乾備用。
    2. 取湯鍋放入多量水煮滾,放入手打烏龍麵煮滾,轉水火續煮約12分鐘至麵條熟透,撈起用涼開水洗去表面多餘澱粉,瀝乾再放入大碗中。
    3. 所有湯汁材料煮滾,倒入作法2的麵碗中,撒上適量作法1的蔥花即可。
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