白斬雞軟嫩多汁秘方

  • 示範老師:楊桃文化
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  • 白斬雞
    祕訣:
    1. 剁除雞腳 煮時不易撐破腹部
    2. 放入和提起3次 讓水流入雞腹中,內外熟度一致
    3. 浸泡取代大滾 保持外皮完整不破、口感鮮嫩

    材料:
    土雞 1500公克
    蔥段 30公克
    薑片 40公克
    米酒 60公克
    作法:
    1. 土雞剁除雞腳。(要剁在關節下,水煮時皮不易往上縮)
    2. 煮一鍋水至滾(水量要能蓋過雞),放入蔥段、薑片和米酒,放入土雞。抓住雞頭,反覆放入和提起3次,讓腹腔灌入熱水,讓腹腔溫度與表面一致。再讓雞完全浸入水中,煮滾後關小火,微滾5分鐘(皮不易破裂)。
    3. 關火,浸泡約40分鐘至熟。
    4. 取出土雞,撈除蔥段、薑片和浮末,雞湯留用。

    雞湯煨豆腐
    秘訣:浸泡滷汁,豆腐更入味
    材料:
    板豆腐 1盒
    蔥段 30公克
    辣椒片 20公克
    薑片 20公克
    醬油 30公克
    細砂糖 1大匙
    高湯 700公克
    作法:
    1. 熱鍋,倒入少許油,放入蔥段、薑片、辣椒片炒香;豆腐切塊。
    2. 放入豆腐塊、高湯和醬油、細砂糖煮滾,蓋上鍋蓋轉小火,燉煮至豆腐略脹大,熄火,浸泡2小時。

    玉米濃湯
    秘訣:馬鈴薯煮軟再打 口感更細緻
    材料:
    玉米粒 600公克
    馬鈴薯丁 400公克
    洋蔥丁 150公克
    蒜末 40公克
    雞湯 1000公克
    鮮奶油 120公克
    鹽 2茶匙
    作法:
    1. 熱鍋,放入奶油,再加入蒜末、洋蔥丁至洋蔥變半透明且軟。
    2. 接著放入馬鈴薯丁炒勻,再加入雞高湯煮滾。
    3. 馬鈴薯煮軟後用調理棒打勻,加入鹽、玉米粒煮滾即可。

    蔥開煨麵
    秘訣:蔥爆至焦香,香氣更足
    材料:
    雞高湯 1000㏄
    麵 150公克
    開陽 40公克
    蔥段 50公克
    醬油 50公克
    紹興酒 60公克
    作法:
    1. 熱鍋,倒入少許油,放入蔥段炒至焦香,再放入蝦米炒香。
    2. 加入雞高湯、醬油、紹興酒煮滾,再放入麵條。
    3. 煨煮至麵條軟即可。

    雞汁飯
    秘訣:生米用蒜油炒過,更香更入味。
    材料:
    長米 3杯
    雞高湯 3杯
    蒜末 40公克
    香蘭葉 30公克
    鹽 1茶匙
    作法:
    1. 取電鍋內鍋,倒入少許油,放入蒜末炒香,再放入長米拌炒。
    2. 加入雞高湯、鹽和香蘭葉。
    3. 取電鍋,外鍋加入1杯水,放入電鍋內鍋,蓋上鍋蓋,按下開關煮至開關跳起。

    香菇雞汁粥
    材料:
    白飯 1碗
    雞湯 4碗
    鮮香菇絲 80公克
    枸杞 10公克
    調味料:
    鹽 1/2茶匙
    作法:
    1. 雞湯倒入湯鍋中煮滾,放入白飯煮滾後,轉小火煮15分鐘呈粥狀。
    2. 再放入鮮香菇絲和枸杞滾1分鐘。
    3. 加鹽調味拌勻即可。

    雞湯蒸蛋
    材料:
    雞蛋 1碗
    雞湯 1又1/2碗
    調味料:
    鹽 1/2茶匙
    作法:
    1. 雞蛋打入碗中,加入雞湯和鹽打勻成蛋液,用細濾網過濾掉結締組織及泡沫。
    2. 鍋中加入水,放上蒸架,再放入拌好的雞湯蛋液,小火蒸約15分鐘後取出。
    3. 輕敲碗邊,若無水波紋即熟。
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