神奇砂鍋12道暖呼呼料理大集合

  • 示範老師:楊桃文化
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  • 1.三杯雞
    料理祕訣:
    1. 薄薑片炒至捲曲微焦,香氣更足
    2. 麻油、米酒、醬油膏(或醬油) 三杯絕佳比例1:1:1
    3. 醬油膏取代醬油 縮短收汁時間 肉質不乾澀
    4. 小火燜煮,入味不乾柴
    5. 大火收汁,湯汁濃郁
    材料:
    雞肉塊 1800公克
    老薑 100公克
    辣椒 70公克
    蒜仁 200公克
    九層塔 40公克
    調味料:
    胡麻油 80㏄
    醬油膏 80㏄
    米酒 80㏄
    細糖 1大匙
    作法:
    1.薑削皮切薄片;辣椒對剖切段。
    2.熱鍋倒入胡麻油,放入薑片,小火煸至邊緣捲曲微焦再放入蒜仁,一起煸至金黃後放入辣椒煸香。
    3.雞肉塊放入鍋中,大火炒至表面焦香。
    4.放入所有調味料以中火煮滾,再蓋上鍋蓋小火煮約5分鐘,燜煮入味。
    5.打開鍋蓋,大火煮至湯汁收乾,再加入九層塔炒勻即可。

    2.三杯中卷
    料理祕訣:
    大火快速收乾湯汁,中卷肉質口感Q。
    材料:
    中卷 800公克
    薑片 50公克
    紅辣椒段 30公克
    蒜仁 80公克
    九層塔 50公克
    調味料:
    胡麻油 60㏄
    米酒 60㏄
    醬油膏 60㏄
    細糖 1大匙
    作法:
    1. 中卷洗淨去皮後切圈。
    2. 燒一鍋水,將中卷入鍋,加入少許米酒汆燙30後,取出瀝乾。
    3. 另取鍋倒入胡麻油,放入薑片煸至微捲曲,放入蒜仁煸炒至金黃,再放入紅辣椒段炒香。
    4. 放入中卷炒勻,依序放入醬油膏、米酒、細糖炒至湯汁收乾。
    5. 再加入九層塔炒勻即可。

    3.三杯豆腐
    料理祕訣:
    下鍋油炸,料理時不易破碎。
    材料:
    板豆腐 1200公克
    薑片 50公克
    紅辣椒段 30公克
    蒜片 30公克
    九層塔 40公克
    調味料:
    胡麻油 60㏄
    米酒 60㏄
    醬油膏 60㏄
    細糖 1大匙
    作法:
    1.豆腐切小塊。
    2.熱油鍋,燒熱至約180℃。分兩次將豆腐下鍋炸至金黃後撈出瀝乾油備用。
    3.另取鍋倒入胡麻油,放入薑片煸至微捲曲,放入蒜片、辣椒段炒香。
    4.放入豆腐炒勻,依序放入醬油膏、米酒、細糖炒勻。
    5.再加入九層塔炒勻即可。

    4.臘味煲仔飯
    關鍵祕訣:
    米先浸泡過水,米心才容易煮透,米水比例為1:1.5。
    米 4杯
    水 6杯
    臘腸 3根
    肝腸 3根
    蒜末 15公克
    芥蘭菜(燙熟) 4棵
    調味料:
    醬油 1大匙
    蠔油 1大匙
    細砂糖 2茶匙
    涼開水 2大匙
    作法:
    1. 米洗淨瀝乾,加入水浸泡1小時以上。
    2. 臘腸及肝腸用開水沖燙清洗過,備用。
    3. 取一鍋,放入蒜末及1大匙沙拉油,以小火爆香,將浸泡好的米(連同浸泡的水)一起入鍋,以中火煮滾。
    4. 將臘腸、肝腸放至米上,轉小火蓋上鍋蓋,持續以小火煮約12分鐘,至水分完全收乾,關火,取出臘腸、肝腸。
    5. 利用木匙將飯翻鬆,再將臘腸、肝腸切片排放至飯上,擺上芥蘭菜。
    6. 將調味料拌勻至糖融化,即成淋醬,淋至飯上即可。

    5.麻油雞飯
    材料:
    米 2杯
    水 2杯
    米酒 1杯
    麻油 2大匙
    雞腿肉 500公克
    薑絲 40公克
    鴻喜菇 100公克
    鮮香菇片 100公克
    調味料:
    鹽 1茶匙
    作法:
    1.米洗淨,加入水、米酒浸泡約半小時以上。(重點:浸泡米酒讓米香氣更濃郁)
    2.薑絲放入鍋中,倒入麻油,以小火炒至薑絲微捲,放入雞腿肉塊,炒至肉色變白微焦。(小秘訣:冷油放薑絲,充分釋放薑味)
    3.倒入浸泡的米、水、米酒,煮滾後加入鹽拌勻,放入鴻喜菇和鮮香菇片。
    4.蓋上鍋蓋,小火煮約12分鐘至熟,開蓋將飯翻鬆,讓水氣散發即可。

    6.花雕雞
    材料
    土雞腿 1800公克
    薑片 30公克
    蒜片 30公克
    蒜苗 100公克
    宮保(乾辣椒) 5公克
    花椒 5公克
    芹菜 100公克
    調味料
    蠔油 2大匙
    辣豆瓣醬 4大匙
    花雕酒 100CC
    水 50CC
    作法
    1. 土雞腿洗淨剁小塊;蒜苗切片;芹菜切小段,備用。
    2. 熱鍋,倒入適量的油,放入蒜片、薑片爆香,再放入宮保(乾辣椒)、花椒炒香後,加入辣豆瓣醬。
    3. 放入雞肉拌炒,炒至雞肉乾香、表面呈微金黃色。
    4. 加入蠔油、花雕酒、水炒勻,煮至湯汁略收。
    5. 加入蒜苗片、芹菜段炒勻即可。

    7.蕃茄燉牛肉
    材料
    牛肋條 1800公克
    蕃茄 600公克
    蒜末 60公克
    薑末 30公克
    洋蔥片 200公克
    蕃茄醬 180公克
    米酒100CC
    水 700CC
    糖 2大匙
    作法
    1. 蕃茄去蒂頭切大塊;牛腩切約7公分段狀,備用。
    2. 熱鍋,放入牛肋條炒至表面焦香。
    POINT 牛肋條先炒至焦香,保留肉汁且增添香味
    3. 放入蒜末、薑末、洋蔥片,炒至洋蔥變軟,加入一半的蕃茄塊炒一下,再加入蕃茄醬炒勻。
    4. 加入米酒、水煮至沸騰,轉中小火保持微滾,燉約1小時。
    5. 再加入糖與另一半的蕃茄,續燉3分鐘即可。

    8.肥腸茄子煲
    材料:
    滷肥腸 300公克
    茄子 500公克
    蒜末 10公克
    薑末 10公克
    辣椒片 15公克
    九層塔葉 20公克
    調味料:
    A
    辣豆瓣醬 2大匙
    米酒 2大匙
    水 100cc
    B
    蠔油 2大匙
    細砂糖 1大匙
    水 50cc
    作法:
    1. 茄子去皮,和滷肥腸切成段。
    2. 熱鍋倒入適量油,將茄段放入鍋中煎至邊緣微焦後取出備用。
    3. 原鍋以小火爆香蒜末、薑末及辣豆瓣醬,加入肥腸和米酒略炒香,加入調味料A的水煮滾。
    4. 放入茄段、辣椒片、蠔油、細砂糖及調味料B的水,稍微翻炒至湯汁收乾,放入九層塔葉拌勻。

    9.蟹黃海鮮豆腐煲
    材料:
    A
    胡蘿蔔 100公克
    蟹腿肉 80公克
    薑末 10公克
    油 50cc
    B
    盒裝蛋豆腐 600公克
    蝦仁 200公克
    魚肉 150公克
    毛豆仁 80公克
    水 600cc
    太白粉水 適量
    調味料:
    鹽 1茶匙
    細砂糖 1茶匙
    白胡椒粉 1茶匙
    米酒 2大匙
    作法:
    1. 胡蘿蔔去皮,用湯匙刮成屑。
    2. 蟹腿肉放入滾水中汆燙1分鐘後取出剝成絲。
    3. 胡蘿蔔放入鍋中倒入油,炒出橘紅色油後放入蟹肉絲、薑末炒勻。
    4. 放入燙過的蝦仁、魚肉,倒入水煮滾,再加入蛋豆腐片、調味料拌勻。
    5. 加入太白粉水勾薄芡拌勻即可。

    10.香菇雞湯
    料理祕訣:香菇洗淨泡發,與香菇水同煮味道更濃
    材料:
    A
    土雞肉塊 1800公克
    B
    乾香菇 50公克
    薑片 30公克
    紅棗 30公克
    水 1200㏄
    米酒 30㏄
    調味料:
    鹽 1又1/2茶匙
    作法:
    1. 香菇加500㏄水泡發後剪去蒂頭。
    2. 土雞肉塊放入滾水中汆燙煮滾,用水洗淨放入鍋中。
    3. 材料B加入作法2的鍋中,煮開後撈去浮沫。
    4. 再關微火蓋鍋蓋煮約30分鐘,關火後加入鹽即可。

    11.蓮藕排骨湯
    材料:
    蓮藕 800公克
    排骨 800公克
    薑片 30公克
    水 2000cc
    米酒 50cc
    調味料
    鹽1大匙
    作法:
    1. 蓮藕刷去表面泥土,刮去表面薄膜,切滾刀塊。
    2. 煮一鍋滾水,放入排骨汆燙煮滾約30秒,撈起用清水洗淨。
    3. 蓮藕塊、排骨、薑片、米酒和水放入鍋中,大火煮滾撈去浮沫,關小火蓋鍋蓋燉煮約30分鐘,加鹽調味拌勻即可。

    12.苦瓜排骨湯
    材料:
    苦瓜 600公克
    排骨 900公克
    小魚乾 20公克
    蒜仁 60公克
    薑片 30公克
    水 2000cc
    米酒 50cc
    調味料
    鹽 1大匙
    作法:
    1. 苦瓜刮去籽囊、去內膜,對切直剖切塊。
    2. 煮一鍋滾水,放入排骨汆燙煮滾約30秒,撈起用清水洗淨。
    3. 苦瓜塊、排骨、小魚乾、蒜仁、薑片、米酒和水放入鍋中,大火煮滾撈去浮沫,關小火蓋鍋蓋燉煮約30分鐘,加鹽調味拌勻即可。
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