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作者:楊桃文化• 阿笙

關於 香橙蛋奶酥

蛋奶酥需要細膩的功夫才能烘培成功,而且如果剛烤出來三分鐘內沒有吃完,它就會整個毫不留情地塌陷在你眼前,只有在正統法式高級餐廳才吃得到,像蛋糕又似布丁的口感十分特別,外表撒上糖粉,烤得微微焦黃,用湯匙挖開後裡面是鬆軟綿密的香橙奶酥,香味四溢,正因為一定要現作,所以最能考驗廚師的功力,可不是四處都買得到喔!

材 料
1. 牛奶................ 75公克
 低筋麵粉........ 25公克
 蛋黃...................... 2個
 熔化奶油........ 25公克
 細砂糖............ 10公克
2.柳橙汁............. 75公克
3.蛋白....................... 2個
 細砂糖............ 40公克



作 法

1. 烤模內部週邊均勻抹上薄薄一層奶油並均勻撒上糖粉。
2. 材料1全部混合拌勻,以小火緩緩加熱煮到膠凝狀就可以離火。加熱時要以耐熱的橡膠刮刀或木杓時時攪拌,以免鍋底燒焦或材料受熱不均。離火後,將柳橙汁加入鍋中,勻至柔細無顆粒狀。
3. 將材料3拌打至濕性發泡,和作法2材料一起用刮刀輕巧快速拌勻,即可倒入模型中至8分滿。
 
入烤箱以170℃烤約15分鐘至麵糊膨起,即可出爐,上桌食用前撒上糖粉。
失敗!Why?

當牛奶、低筋麵粉等材料放入鍋中加熱時,要充分加熱煮到膠凝狀,如果膠凝不足,含水量比較高,麵糊依照配方材料量調配就會變得比較稀,蛋奶酥在出爐後就會收縮凹陷得更快。

在烘烤的過程中,當蛋糕體內部未熟透仍要膨起,而四周與表面已經先烤熟,如果烤模事先忘記抹上糖粉,那蛋糕體就會與烤模壁貼緊無法順利膨起,蛋奶酥的表面就會被撐裂開來,烤出來也就不會是高高的廚師帽型。

蛋白的打發在西點製作中是很基礎的技巧,只要把握蛋白不要沾染到油脂、水分或粉塵,添加細砂糖時機要恰當,不要貪圖便利,過早加入細砂糖,那麼要打出穩定的蛋白霜就輕而易舉。能打發出品質穩定的蛋白霜,離西點烘焙的成功也就不會太遠了。

糖粉就是顆粒研磨到極細的細砂糖。因為在台灣天氣比較潮濕,所以市售的糖粉,大多另外添加3%的澱粉以防潮。在許多食譜中都會使用到細砂糖或糖粉,大部分食譜中糖與糖粉都可用等重量互相取代,少數如打發蛋白時就一定要用細砂糖,否則市售糖粉中的3%澱粉質可是會讓蛋白打不發的喔。

 
在西點與蛋糕的製作中,蛋白打發是常用的技巧之一,經常應用在於戚風蛋糕、蛋奶酥、或者裝飾用的蛋白霜,對於初學者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,這也代表離成功不遠。
以下就是蛋白打發的三個重要階段:
首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中,利用打蛋器順同一方向攪打,至出現大泡沫時,就可以將砂糖分次加入蛋白中,此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。
蛋白一直攪打,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來,此階段稱為「濕性發泡」,適合用於製作慕斯或天使蛋糕。
(或稱硬性發泡):濕性發泡再繼續打發,至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度,為「乾性發泡」,或稱「硬性發泡」,此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕,或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
從第一份工作起,同事們叫她小喬。
被喚作小喬,因為她姓喬,同時美麗之故,幾年就這麼一路叫下來。
小喬喜歡畫畫,畢業之後,如願進到廣告公司。她的設計美感自由明亮,很快的展露光芒,成為創意部的寵兒。之後轉到其他公司,也差不多是這樣的遭遇,被喜歡,被重視,從一個乖巧的女孩,成為備受關愛的女人。

像是最近公司裡新來一個男同事,條件不錯,才剛來沒幾天就傳出好幾位女同事對他印象不惡,坐隔壁的辛蒂還為了他去學做西點去健身房塑身,私底下他卻約了沒說過話的小喬吃飯。
結果,大家不用問也猜到。小喬沒答應。
除了新進人員沒聽過外,全公司皆知,小喬是不約會不談戀愛的。她不止一次宣布,她的腦中只有工作,三十歲前,不交男友。

在租來的小閣樓裡,小喬有兩個衣櫃。一個放著她常穿的衣物:卡其褲、不皺的丹寧布外套、大尺寸T恤、白襯衫。
另一個櫃子,則空蕩蕩地掛了一件珍珠色小洋裝,細細的吊線,穿上會露出手臂與肩胛的那種。樣式看來可愛,但顏色有些老舊,特別是在左胸口靠近心臟處,有塊小小的、淡紅色印漬。
每年夏天的第二個月圓夜,小喬會穿上它,推掉所有的邀約,獨自買兩人份食材回到家,料理一個人的晚餐。
她會在桌上擺上燭台,再點上房裡少見的浪漫氣味,然後穿上那件已不太合身的小洋裝,哼著香頌,努力做一種叫舒芙里的高難度點心。
從沒成功過,她還是每年作,像種儀式,失敗了以後,她會靜坐角落,端詳面前鏡子裡自己茫然的臉,及衣服上胸口的印記。
是心窩,短暫留宿過一個男人,在小喬十八歲剛畢業的夏天。
那時她與她的女朋友們沒急著找工作,潮水的氣味引誘著她們到南方去。陽光太舒服,讓人想無限期留連在海岸線邊際,那片潮退的沙灘,那條充滿異國情調的路徑市集。
她們各自找了打工的工作,在不同的地方遇見不同的人。
他也在其中。
巴斯卡,他的名字。小喬們發現他的時候,他站在路旁,身上掛牌子,寫著:I come from France,My name is Busca。
他彈吉他歌唱,唱一首法國香頌,小喬聽過,哼得出幾段旋律。怪怪巴斯卡用吉他彈香頌,用男人輕柔的聲音哼著小喬聽不懂的歌詞,聲音被人潮與攤販的叫賣聲蓋過,但小喬聽到入神,聽出歌聲中海浪的氣息。
歌唱完了,沒有人在吉他箱裡放錢,小喬也沒錢,但她鼓起勇氣,放了兩三朵剛在燈塔旁採下的白色小野花,轉身跑開。

第二晚,太陽下山以後,她又來到了同樣的地點,他也站在同樣位置,不過換下寬大T恤海灘褲,穿上乾淨襯衫,搭一條破牛仔褲,先對僅有小喬一人的觀眾席敬禮,接著彈起曲調的熟悉,開口,用不標準的國語:
「這首歌,送給妳。」
講完才歌唱。
真善美電影裡那首「小白花」。

巴斯卡是個學生,家在遙遠蔚藍海岸的坎城,來到這,變成街頭無名的畫家,歌手,法國人。
因為想離開家,巴斯卡說,到哪裡不重要。今天這裡,也許明天就遠行到更南端島嶼去。反正一個人,飛到哪都可以。
小喬好羨慕巴斯卡的遊歷,他腦袋裡的東西,也令人著迷。往往太陽西沉後,他們坐在海灘上,巴斯卡用他在學校只學過一兩年的中文字彙夾英語,緩慢而細心的與她交談,談好多關於法國關於海的傳說,日子充實復閒蕩。他們用潮浪拍擊為音符歌唱,以海天明亮為色彩塗畫。當同學們一個個離開,剩小喬留下,但她不孤單,巴斯卡在。
又一個月過去,小喬父親來了電話。
一個下雨黃昏,小喬開口,要回家了。巴斯卡聽到,維持開朗的笑,邊約定晚餐送別,就兩個小時後,在小喬住的那家小旅館前。
以為只是在街頭的小餐廳隨便吃些什麼,小喬穿她習慣的短褲涼鞋出門,到了門口,見巴斯卡一身正式打扮,手上拿個方正紙盒,身旁停著一輛上了年紀的敞蓬車。
租來的,到鎮上吃飯,巴斯卡拍小喬的肩說。
車子開了快兩個小時,停在一家小餐廳前。室內團聚昏黃而溫暖的光暈,老闆娘是個留長髮的中年婦女,笑著和巴斯卡打招呼,原來兩人認識。巴斯卡將紙盒交給小喬,裡面是一件珍珠白小禮服,要小喬去換上。
出來桌上已擺好餐點,分不出是哪國料理,都十分美味,巴斯卡還請老闆娘開了香檳,說是要慶祝小女朋友結束流浪的生涯囉。
溫馨愉快的惜別餐,尾聲是一道小喬沒見過的甜點。像頂廚師帽高高漲起,微焦黃的色澤散發化不開的濃郁橙味混合奶香,巴斯卡要小喬快拿起點心匙,鏟開裡面,如蛋糕又似布丁的鬆軟,放進嘴裡瞬間化去。老闆娘過來解釋,這是法國有名的甜點,叫舒芙里,香橙口味,一定要趁熱三分鐘內吃完,不然就塌掉。
這就是驚喜,巴斯卡說,乾杯吧,我的小白花。講這句話的時候,他已有點醉,酒杯沒拿穩,酒液濺灑在小喬左胸上。
老闆娘很快取來濕布,嘴裡邊唸著完了紅酒洗不掉啦,小喬笑說沒關係反正也蠻漂亮,像小小的紅心。
我、看到、你的心了。巴斯卡抬頭說。
場面氣氛頓時鬱結,小喬趕緊拿出準備好的兩張糖果紙,準備交換聯絡方法,巴斯卡卻空白交回。他老實告訴小喬,不知自己明天會在哪?
那我們就不能再見了,I can't see you。小喬說。
Remember me,Someday,會再見的。
那是夏天的第二個月圓夜,巴斯卡吻了小喬,並以這句預言代替道別。

是愛嗎?或者是喜歡?小喬帶著巴斯卡送她的那件小禮服回到城市後,那場夏天的一切快速退溫,自己與巴斯卡間的曖昧,更無晴空可驗證了。
唯一可確定的,是往後的日子裡,即使她搬離開家,小禮服也一直陪著她;而深刻的部份則是,味蕾上烙印的迷幻舒芙里甜蜜,與巴斯卡的預言。
穿上小禮服的小喬常常問自己,世界那麼大,會再見嗎?

 
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