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土司麵糰
高筋麵粉.....................................256公克
酵母..............................................3公克
細砂糖..........................................20公克
鹽.................................................4公克
奶粉.............................................16公克
改良劑...........................................3公克
水..............................................158公克
奶油............................................20公克

巧克力戚風蛋糕麵糊
沙拉油.........................................97公克
可可粉.........................................18公克
細砂糖.........................................39公克
................................................1公克
..............................................53公克
蛋黃..........................................114公克
低筋麵粉......................................88公克
小蘇打..........................................2公克
蛋白..........................................228公克
塔塔粉..........................................2公克
細砂糖.........................................78公克

製作麵糰
1 將奶油以外的土司麵糰材料全部放入攪拌缸中,以慢速拌打至無乾粉,轉中速拌至成糰,加入奶油攪拌至麵糰可拉出薄膜,且破裂處呈完整圓洞的完成階段,滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。
2 取出作法1鬆弛好的麵糰分割為每個120公克的小麵糰4個,分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。
3 將作法2鬆弛好的小麵糰桿開成長條狀,即可入模,放入醱酵箱中作最後醱酵。
   
製作麵糊
1 將沙拉油加熱至60℃左右時,加入過篩的可可粉拌勻,再加入細砂糖、鹽、水、蛋黃拌勻。
2 將低筋麵粉及小蘇打過篩,加入作法1中拌勻。
3 將蛋白放入鋼盆中打至起泡,分3次加入細砂糖攪拌,繼續攪拌至接近乾性發泡(以橡皮刮刀沾時切端處不會流動但稍微垂下)。
4 取1/3的作法3加入作法2中拌勻,再倒回剩餘的作法3中拌勻即可。
烘烤
1 將拌勻的蛋糕麵糊倒入烤模中最後發酵的土司麵糰中至約7~8滿。
2 將作法1入烤箱烘烤,待表面烤乾略為膨起時,以刀將表面中央劃開,烘烤完成後取出,馬上將蛋糕土司從模型中取出(或倒扣),以防止蛋糕收縮即可。
 
備註:當土司麵糰開始進行最後醱酵時,即可馬上製作蛋糕麵糊,當麵糊完成後,必須立刻倒入土司麵糰模型中入烤箱烘烤,否則麵糊會消泡,因此土司麵糰最後發酵的時間即為製作麵糊所需的時間。
 
 
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