四平小館 湯頭慢火精燉　 白菜天然發酵

走進四平街，不難看到一間富有古味的餐廳，這裡面賣的可是道道地地的北方料理，其中又以酸白菜火鍋為店內招牌。老闆黃凱聖多年學廚藝，特別強調要衛生、健康、品質優良，為了提供顧客最傳統的東北口味享受，就連酸白菜火鍋的鍋子，都採用傳統的銅鍋。而鍋料也是相當豐富，包括酸白菜、粉條、海鮮、還有自製的豬肉小丸子、虱目魚丸等，也吸引不少演藝名人前往品嚐。 水果發酵韮花醬 別以為酸白菜火鍋只有湯頭和白菜重要，沾醬佐料也是不得馬虎，老闆跟我們介紹，搭配酸白菜火鍋的佐料主要會有蝦醬、芝麻醬、豆腐乳、韮花醬、蔥花與香菜。其中又以店家自製的韮花醬最為特殊，道地韮花醬呈現墨綠色，而且老闆還加入水果發酵1∼2個月才能完成，所以嚐起來的口感特別美味。 慢活熬出精華 來到「四平小館」，酸白菜火鍋是絕對不容錯過的料理，清淡爽口的湯頭，透著微酸的口感，實在令人脾胃大開，老闆表示，湯頭之所以清淡，因為是以雞骨頭慢火燉煮，此外為了符合現代人對於健康的要求，老闆還兼顧養生觀念，在酸白菜火鍋的湯頭裡，添加梨山高麗菜、黃豆芽菜，湯頭不僅有骨頭湯的精華，也帶著青菜的甘甜，喝起來特別順口。 而酸白菜製作也是一門學問，這裡白菜的酸未完全都是天然發酵釀製而成，老闆說，白菜一定要選擇梨山大白菜，因為梗粗厚，吃起來才會有口感。醃製過程，一定要先將大白菜燙過、晾乾、再以高粱酒、花椒提味醃製，特別是裝桶時，一定要層層疊上去，再以大石頭壓住，完全密封約1∼2個月才能完全發酵，而端上桌的酸白菜就是天然發酵的成果。 至於搭配的肉類，老闆則建議招牌的白肉，與酸白菜口感特別對味，尤其是這裡的白肉都是採用有機豬肉，口感Q且清甜，所以格外受到可人的青睞。 招牌燻雞絲 老闆是選用新鮮放山雞，先燻至6∼7分熟後，再燻一次，讓味道能夠為全滲透，強調豪邁的口感，老闆以大塊大塊的雞絲拌著蔥花，搭上小黃瓜為襯底，兼顧視覺、味覺享受。 脆皮肥腸 新鮮肥腸，經過煮、滷、晾、油炸四步驟，口感脆又Q，配上甜麵醬香氣十足。 梨山芹菜 精選西洋芹，淋上特製芥茉醬，芹菜香脆與芥茉嗆辣成為美妙搭配。 松柏長青 白菜心、花生、豆腐乾、辣椒、三星蔥、香菜的清脆滑順滋味。 店家情報 店名：四平小館 地址：台北市四平街45號　 電話：（02）2561-1412 　 營業時間：11：00∼21：30 公休：無