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| 位於烏來溫泉區的這裡，本來就是一處泡溫泉、茗茶、觀景的好地方，加上老闆張銘義在白雲軒餐廳致力推廣以茶入饌的料理，更讓這裡聲名遠播，不論是國人甚至是旅台一遊的外國人，皆會選擇此處來感受兼具多元化休閒愉樂的靜謐空間。尤其是入門處的泡茶區，不但可聆聽潺潺的溪水聲，更可遠眺翠綠群山巍然聳立的英姿，自然天成的美景，就待你親自來體驗了。 |
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| 在一般人的傳統印象裡，龍井茶、包種茶、鐵觀音、烏龍茶等中國茶是中國茶飲裡的最佳主角，而今，茶葉不只能夠泡出解渴養生的茶飲，還能以茶入饌喔！在茶饌中茶葉可能仍是主角，也可能只是配角，雖然角色不定，但重要性卻不容置疑，特別是少了那一股甘醇的香氣，整道菜就失色萬分了。
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| 想知道在茶餚美味秘訣嗎？不同茶性又適宜搭配那些食材呢？與我們一起往下看，您就能譜出最有中國茶味的可口茶餚。 |
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| 話說早在神農嘗百草之際即就出現了"茶"，到了唐代的茶文化更是盛行，除了《茶經》問市外，從王公貴族到市井小民都知飲茶，不論權威貴族、詩人、隱士都常聚會品茗，賦詩遣懷，甚至連以茶為詩的作品都不勝枚舉，可想見茶在五千年中國文化中有著不可磨滅的歷史意義。 |
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| 茶經由中國大陸傳至台灣，也曾在當時造成一股轟動，滿街的茶藝館如雨後春筍般提供飲茶及傳授茶道，只可惜隨著時代的演化，茶藝館並沒有來得及跟上腳步而沒落。如今，有志之士想重拾屬於中國人的固有文化，重新為茶史開一扇窗，運用以茶入饌的方式引領人們進入茶的世界，期望透過中國茶中的龍井茶、鐵觀音茶、烏龍茶、包種茶等茶味搭配食材，讓人們愛上茶餚進而了解茶。 |
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| 大家都知道多喝茶有益健康，如胡蘿蔔素、維生素E及纖維質，這些營養成分約占茶本身的七成以上，因此，也讓以茶入饌的「茶餚」嶄露頭角更受到注目。 |
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| 「茶餚」除了能將茶中的營養價值發揮到極致，再則能藉由茶的甘香與食材的鮮美達到互補效果，幻化料理新口味，讓味蕾重新體驗不一樣的感受。養生風潮大肆吹起之際，以清淡爽口著稱的茶餚，遠較於濃油醬味的大魚大肉更有益健康，以致於早在前幾年就成為日本超人氣的新興美食。 |
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以茶入饌有原則
想在菜餚中嗅出茶的清香，就得在烹調時避免使用薑蒜、辣椒、五香等重味的調味料，連味精都要捨棄，才不會破壞茶香，但葷、素料理不拘，都可以添加各種茶葉來增添美味。 |
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| 茶以發酵程度來說，可以約略分為不發酵的龍井、碧羅春，半發酵之中又分為輕發酵的包種茶、花茶、香片、金萱；中發酵的鐵觀音、凍頂；重發酵的如白毫烏龍，紅茶屬全發酵，後發酵的普洱茶。當了解每種茶的特性後，才能搭配適合的食材，及熟練的廚房功夫，才能做出完美無瑕的美饌佳餚。 |
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| 其實只要你有創新的精神，加上了解茶的獨特性，再根據以下幾個原則，愛食茶餚的人，也可在家DIY、大展伸手一番喔！一般來說，不發酵的綠茶適合與海鮮類並用，有去除海鮮腥味的功效；半發酵的鐵觀音能除去肉類的油膩感，適合滷肉和熬大骨湯頭；清香的包種茶，在經過高溫烹煮後，味道最能存留，很受嗜聞茶香味重的人的喜愛；紅茶可以用來爆香或製成點心、蛋糕。此外，為了方便入菜，可選擇將茶葉磨成粉狀，或取其茶汁或整片茶葉入湯燉煮等方式運用，在烹調過程中所用的火候要適中，最好是少油、少鹽才能品嚐到最原始的美味。 |
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| 當然，並不是每種食材都適合與茶共舞，比方含有豐富磷、鈣質的食材，與內含氨基酸、磷、鈣的材食材與茶齊煮，長期食用下來，容易因為草酸鈣過多，無法排出體外而導致膽石產生，反而有害健康；其他像本身帶有苦味的苦瓜、辣味的泡菜、用來包餃子的韭菜、韭黃都是較不適合做為茶餚的食材。 |
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茶餚問市的第一把交椅─張銘義
以經營飯店起家的老闆張銘義，本身也是個優秀的廚師，還擁有難以取得的中餐乙級廚師證照。於民國70年間，有鑑於台灣茶藝館逐漸式微，不忍這項原本在中國人生活之中重有極為重要的地位，不但是開門七件事─柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，更是文人雅士所稱詩、書、琴、棋、畫、花、酒、月、茶、弈十宜之中的一項就此隨著文明的發展而消失湮沒，才會與六家有志一同的餐廳聯合群起捍衛「茶」文化。 |
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| 他們以義工的身份，各司其職的努力推廣各項茶文化，而張老闆所領軍的「白雲軒」餐廳就肩負起「以茶入饌」的這項使命。他苦心研究、不斷試菜，終於在民國74年對外推出這令人嘔心瀝血之作，不但讓吃過的人豎起大拇指，還榮獲「中華美食展」的中式套餐第三名的殊榮。 |
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| 張老闆說：「當初在研發的過程中，曾因為試菜試到員工受不了這麼難吃的料理，紛紛請辭，以擺脫這樣的夢魘。」雖然張老闆說得一派輕鬆，但仍可想見當初的辛苦及困難重重。他不但沒有被這樣的挫折給擊敗，反而往下紮根，從茶的最基礎開始研究起，徹底了解茶性，從茶葉所需的土壤、種茶的過程、製茶、烘乾及儲存等步驟都埋首苦研，以致於領悟出「以輕發酵的茶葉來去腥；以重發酵的茶來去油，才能發揮食材與茶葉間的互補作用，不但不搶味，還有相互襯托之效，而且食後讓人回味無窮、像著了迷般得定期來報到一飽口腹之慾。」 |
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張老闆將最早研發以茶入菜的料理命名為「白雲邀月」，主要以香片來提味，將軟嫩似雪的嫩豆腐表示白雲，同時也暗寓餐廳的名字，煮後形狀捲曲猶如月亮的南勢溪蝦置於豆腐上，像似白雲在邀請月亮般而得此菜名，名字取得極富詩意，料理也都鮮美的令人咋舌，更別說為了刻畫豆腐的刀工了，整道菜兼具色香味美，讓人難以停箸。而張老闆在研究茶餚中最滿意的一道菜為「一帆風順」，這是張老闆的最愛，礙於做工繁複，及許多材料沒法子事先準備好，所以這回讀者暫時無緣見面，但聽張老闆的描述，光擺盤就很了不起，先以竹子做成小舟狀，其上以烏龍茶滷過的筍子包裹以香片處理過的蝦或肉泥，二種香茶不只不會相互抵觸，還能將味道升級。看著張老闆光是形容就顯露出無比美味及幸福的笑容，更何況是嘗上一口了。
眼看日本能將稻米精緻化，做成香脆的米果等產品，除了減少盛產的問題，也增加了米的變化，這讓張老闆深深覺得如果台灣也能將台茶做精緻化的轉變，相信能提升大家對中國固有茶文化的認知及了解，這也是他投入茶餚的最初衷。 |
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店家情報
地址：台北縣烏來鄉忠治村堰堤85號
電話：(02)2661-6333 |
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