傳統白土司-直接法

• 【材　料】
• 高筋麵粉 1006公克
• 速溶酵母 10公克
• 細砂糖 40公克
• 鹽 20公克
• 奶粉 40公克
• 水 634㏄
• 改良劑 10公克
• 白油 40公克

• 【做　法】
• 1.將白油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中。以慢速拌打至麵糰成糰，加入白油。
• 2.續以慢速攪拌至拉出薄膜但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。轉中速攪拌至麵糰可拉出薄膜且破裂處呈完整圓洞的完成階段。
• 3.將麵糰取出，滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵。醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大，以手指自麵糰中央戳入時呈持續凹陷即可。
• 4.將作好的麵糰分割為10個小麵糰。
• 5.分別滾圓並加蓋鬆弛15分鐘。桿開成長條狀。
• 6.將麵糰由前後向中央折成三折。再次桿開，捲起呈圓筒狀，再加蓋鬆弛15分鐘。
• 7.再將步驟6重複桿開、捲起1次，再以手稍微將邊緣壓齊整形。
• 8.將麵糰裝入模型中進行最後醱酵。
• 9.待醱酵至8分半滿時，蓋上模型蓋，即可入烤箱烘烤。

• 【備　註】
• 模型：900公克土司模型2個
  基本醱酵溫度：28℃
  基本醱酵濕度：75%
  最後醱酵溫度：38℃
  最後醱酵濕度：85%
  烤箱溫度：上火200℃／下火220℃
  烘烤時間：約40分鐘
  土司造型：平頂長方形