雜糧土司

• 【材　料】
• 中種麵糰：
  水 232㏄
• 高筋麵粉 387公克
• 酵母 10公克
• 主麵糰：
  水 49㏄
• 蜂蜜 15公克
• 雜糧預拌粉 97公克
• 細砂糖 15公克
• 黑糖 77公克
• 鹽 10公克
• 奶粉 10公克
• 其他材料：
  核桃 90公克
• 裝飾穀粒 150公克
• 葡萄乾 60公克

• 【做　法】
• 1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段，將麵糰滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大。
• 2.將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中，加入分切成小塊的中種麵糰，以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜，但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。
• 3.將奶油加入作法2，轉中速攪拌至麵糰可拉出薄膜且破裂處呈完整圓洞的完成階段，加入核桃與葡萄乾以慢速拌勻，滾圓放入鋼盆中，加蓋鬆弛20～30分鐘。
• 4.取出作法3鬆弛好的麵糰，分割為2個麵糰，分別滾圓並再次加蓋放置鬆弛約15分鐘。
• 5.將作法4鬆弛好的小麵糰桿開、捲成圓筒狀，表面噴上少許水，均勻沾上裝飾榖粒後入模，放入醱酵箱中作最後醱酵至體積膨脹至模型的9分滿處時，即可入烤箱烘烤。

• 【備　註】
• 模型：450公克土司模型2個
  基本醱酵溫度：28℃
  基本醱酵濕度：78%
  最後醱酵溫度：38℃
  最後醱酵濕度：85%
  烤箱溫度：上火180℃／下火220℃
  烘烤時間：約35分鐘
  土司造型：圓頂