白芝麻包

• 【材　料】
• 中種麵糰：
  高筋麵粉 546公克
• 速溶酵母 7公克
• 水 328公克
• 主麵糰：
  裸麥麵粉 68公克
• 芝麻五榖粉 68公克
• 細砂糖 14公克
• 鹽 10公克
• 改良劑 1公克
• 水 116公克
• 橄欖油 68公克
• 小麥蛋白質 34公克
• 裝飾：
  蛋白液 適量
• 白芝麻 適量

• 【做　法】
• 1.將所有中種麵糰材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰，續以中速攪拌至麵糰有筋度，即拉扯麵糰可感覺到略有彈性時取出麵糰。
  
• 2.將作法1麵糰滾圓，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。
  
• 3.將主麵糰材料中的水取適量倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。
  
• 4.將橄欖油以外的所有主麵糰材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的作法2中種麵糰，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰。
  
• 5.將橄欖油加入作法4中，續以中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段，取出麵糰滾圓。
  
• 6.將作法5分割成每個約150公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10～15分鐘。
  
• 7.將鬆弛好的作法6以擀麵棍擀開，再捲起滾圓，並將表面均勻刷上蛋白液及沾上白芝麻，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約35分鐘至體積膨脹為一倍大。
  
• 8.將作法7取出，置於常溫中約3～5分鐘使表面結皮，再以割刀在表面交叉劃出3條刀紋，移入預熱好的烤箱中，以上火220℃、下火230℃烘烤約18分鐘即可。

• 【備　註】
• 份量：8個