杏仁高纖土司

• 【材　料】
• 中種麵糰：
  水 608公克
• 速溶酵母 13公克
• 高筋麵粉 1013公克
• 主麵糰：
  高纖雜糧粉 253公克
• 楓糖 63公克
• 小麥蛋白質 63公克
• 鹽 19公克
• 改良劑 3公克
• 水 253公克
• 橄欖油 63公克
• 內餡：
  葡萄乾 80公克
• 表面：
  蛋白液 少許
• 杏仁片 60公克

• 【做　法】
• 1.將所有中種麵糰材料一起放入攪拌缸中，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰，續以中速攪拌至麵糰有筋度，即拉扯麵糰可感覺到略有彈性時取出麵糰。
  
• 2.將作法1麵糰滾圓，放入鋼盆中移入發酵箱，以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。
  
• 3.將主麵糰材料中的水取適量倒入容器中，加入改良劑攪拌均勻。
  
• 4.將橄欖油以外的所有主麵糰材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的作法2中種麵糰，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至成為麵糰。
  
• 5.將橄欖油加入作法4中，續以中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段，取出麵糰滾圓。
  
• 6.將作法5分割成每個約560公克的小麵糰，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10～15分鐘。
  
• 7.將鬆弛好的作法6以擀麵棍擀開成長形，撒上約20公克的葡萄乾後捲起成橄欖形，將頂端刷上蛋白液並撒上約15公克的杏仁片，放入烤模中移入發酵箱，以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘至體積膨脹為一倍大。
  
• 8.將作法7取出，以剪刀在頂端剪出1條刀紋，移入預熱好的烤箱中，以上火160℃、下火230℃烘烤約35分鐘即可。

• 【備　註】
• 份量：4條