Line 楊桃美食網 Facebook楊桃文化粉絲團 1000篇 飲食文化專題
有人將它音譯為舒芙蕾;也有人意譯為蛋奶酥。舒芙蕾的由來眾說紛紜,有人說它在中世紀就已出現,也有人堅稱它是十九世紀浪漫主義下的產物。為什麼會發明這道能滿足口腹之慾卻又稍縱即逝的美味,讓人在品嚐過後卻又覺得空洞,就好像什麼也都沒吃到一樣?

原來是當時上流階級奢靡的風氣使然,使得富裕的人們花在餐桌上的時間比工作時間多上好幾倍,往往三、四個人的餐會,卻會送上十幾二十道餐點,吃到最後,賓客都僅象徵性地動動刀叉,淺嚐即止;而宴會結束後,只聽見打飽嗝的聲音此起彼落。而為了矯正這敗壞的飲食風氣,廚師們特地運用了無滋味的蛋白變化出這道虛無的美食,並且用盡心思讓舒芙蕾在送達客人面前時,能保持著蓬鬆美觀的原貌。也正因如此,一直到現在,舒芙蕾都是一道讓饕客與廚師又愛又恨的美食。
製作舒芙蕾的材料再簡單不過,其中不外乎就是雞蛋、奶油、鮮奶、砂糖等製作甜點的基本材料,但製作舒芙蕾的人卻需要具備基本功夫、細心與耐心,每個製作環節都不可以草率帶過,而其中重要的幾大因素更是掌握了成敗的關鍵。
 
散發濃郁奶香的蛋奶醬
煮好的蛋奶醬必須放涼後再使用,這是因為太熱的蛋奶醬會使打發的蛋白容易消泡;此外,煮好的蛋奶醬必須蓋上保鮮膜來放置保存,以避免表皮乾掉無法使用。
蛋白打發程度必掌握
蛋白打發程度跟烘烤出來的成品綿密度與膨鬆度差異性很大。濕性發泡烘烤出來的成品,孔隙小組織綿密,因此在舒芙蕾製作中將蛋白打發至濕性發泡後使用是一大關鍵。
烤模杯內塗上均勻的
奶油並沾砂糖

在烤模杯內塗抹奶油的作用在於使烘烤過程中的舒芙蕾可以順利膨起,這樣才能出現膨脹有如禮帽一樣的外型,而沾上砂糖則是可以使膨脹的舒芙蕾周圍帶著砂糖的甜脆,除了可增加風味外,在口感上更具加分效果。
 
A.巧克力醬材料 Ingredient
進口法芙納巧克力... 500公克
動物性鮮奶油... 250公克

B.舒芙蕾餡材料 Ingredient
蛋奶醬... 1300公克
巧克力醬... 200公克
蛋白... 1000公克
砂糖... 300公克
防潮糖粉... 適量

作法 Recipe
1 將材料A中的動物性鮮奶油放入鍋中,開中火煮至滾沸後熄火備用。
2 材料A中的巧克力切碎後,隔水加熱至部分溶化時,再將作法1的動物性鮮奶油倒入,一邊將巧克力碎混合拌勻溶化後熄火,即為巧克力醬。
3 取200公克作法2的巧克力醬和蛋奶醬混合拌勻。
4 取材料B中的蛋白打發至濕性發泡,加入砂糖拌勻,再與作法3混合拌勻。
5 將舒芙蕾烤杯內面均勻塗抹上奶油(烤杯內面底部不需抹奶油),沾上砂糖(份量外),填入作法4的材料後,以抹刀抹平,再放入烤盤中,重複上述作法至材料用完為止。
6 於烤盤中加入高度到烤杯模1/3高的水量,放入預熱好的烤箱中以上火230℃,下火190℃隔水烤約25∼30分鐘取出,立即撒上防潮糖粉即可。
● 份量:6杯
材料 Ingredient
全脂鮮奶 150公克、蛋黃 3顆、砂糖A 50公克、草莓果泥 500公克、蘭姆酒 20公克 、 砂糖B 90公克、水 20公克
蛋白 3顆、動物性鮮奶油 350公克、鏡面果膠 適量、草莓 9顆、茴香 少許、藍莓 6顆

作法 Recipe
1 將全脂鮮奶放入鍋中,以中火煮至滾沸,熄火備用;蛋黃和砂糖A打發後加入煮沸的全脂鮮奶中迅速拌勻,續將草莓果泥及蘭姆酒加入拌勻。
2 取砂糖B和水放入鍋中,以中火煮至120℃後,倒入稍微打發的蛋白迅速打發至濕性發泡(即為義大利蛋白霜),再加入作法1中拌勻。
3 將動物性鮮奶油打發後與作法2混合攪拌均勻。
4 準備6個杯子依序將作法3倒入杯中並以抹刀抹平,完成後放置於冰箱冷凍至凝固,取出塗上鏡面果膠再擺上草莓、藍莓和茴香裝飾即可。
 
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