Line 楊桃美食網 Facebook楊桃文化粉絲團 1000篇 飲食文化專題
說到牛蒡,你是否被它其貌不揚的外觀所影響,覺得這種醜醜髒髒的蔬菜八成不好吃,也就沒有想要購買的動機呢?其實牛蒡含有豐富的營養成份,可說是深藏不露的天然補品,在日本的飲食文化中,牛蒡幾乎與“健康”“養生”等形容詞劃上等號,也因此日本人對牛蒡的推廣不遺餘力,關於牛蒡的料理也不勝枚舉。隨著異國美食的流行,這幾年牛蒡養生風潮也悄悄登陸台灣,形成一股不容小覷的飲食新勢力,因此我們將為你介紹牛蒡的營養與魅力,教你輕鬆掌握烹調牛蒡的美味秘訣,讓牛蒡變成你家餐桌的要角,不僅滿足全家人的味蕾,也為全家人的健康把關。  
牛蒡的身家調查
牛蒡俗稱「牛大力」,台語諧音為「吳母」,在古時還有另一個別名叫「牛房」(即牛的尾巴),這可能與牛蒡褐色細長的模樣有關;雖然牛蒡的原產地是在歐洲、西伯利亞及中國大陸等地,不過日本可說是促成牛蒡發光發亮的舞台,幾乎家家戶戶都懂得善用這種保健蔬菜,因此牛蒡又有「東洋人蔘」的美名,目前台灣所栽培的品種就是從日本引進,主要產區分布在屏東、台南、嘉義、雲林等地,其中又以台南縣佳里鎮的培育成效最佳,當地除了栽種大量牛蒡,更研發出不少味美價廉的牛蒡加工食品,可說是國內推廣牛蒡的重鎮。
一般而言,牛蒡可食用的部份是以地下根部為主,牛蒡根因為未受空氣污染且病蟲害少,不但沒有農藥殘毒的問題,還富含大地精華,再加上生鮮牛蒡極耐儲藏,是一年四季都可取得的菜根類珍品。

牛蒡是曖曖內含光的養生聖品
牛蒡是菊科二年生草本植物,它含有豐富的水份、醣類、脂肪、蛋白質、維生素A、B1、C,以及鈣、磷、鉀、鐵等礦物質;最特別的是,牛蒡中還有一種很特殊的養分叫「菊糖」,是可以促進荷爾蒙分泌的精氨酸,具有幫助人體筋骨發達、增強體力。另外,牛蒡亦含有大量的纖維素,可以刺激大腸蠕動、幫助排便、降低體內膽固醇、阻止毒素與廢物在體內積存。


牛蒡選購要領

牛蒡長得跟山藥很像,只是牛蒡比山藥更細長些,我們平常在市場上看到的是牛蒡的根莖部份。牛蒡的組織中含有許多纖維質,這些纖維質很容易木質化,所以牛蒡如果過度成熟就會變得老硬難吃,到底該如何挑選優質的牛蒡呢?一般說來,以長度在六十公分以上、直徑約為一元硬幣大小、形態筆直無分岔、整體粗細均勻一致者較佳;至於牛蒡的表皮最好是淡褐色且不長鬚根,質地細嫩而不粗糙。如果牛蒡的長度不到四十公分,直徑超過三公分以上,表皮粗糙且鬚根長,表示肉質鬆散,吃起來的口感也會較差,不宜購買。
另外,牛蒡的甜味來自於皮下內側,所以不要購買洗過的牛蒡,帶皮且皮上還沾著泥土的牛蒡才是最佳選擇,挑選牛蒡時,最好用手感覺一下牛蒡的重量,越重者表示其內部沒有空心現象,味道較好;如果要判別牛蒡的嫩度,可以手握牛蒡較粗的一端,如果牛蒡會自然垂下,呈現出彎曲的弧度表示牛蒡十分新鮮細嫩,吃起來口感較佳。

如何保存牛蒡
牛蒡和山藥一樣,很容易流失水份或產生木質化現象,所以買回家後要趁早食用,由於牛蒡在保存期間會不斷變硬,香氣也會逐漸散失,因此最好不要大量購買。牛蒡若一時吃不完,可以先將要食用的份量切下清洗,原則上較細的一端先食用,剩餘的部份不要碰到水,用報紙或保鮮膜包住,放在陽光曬不到的陰涼場所,另外也可用沾濕的報紙包裹牛蒡,放在冰箱冷藏室的最下層即可。
如果買回來的牛蒡還帶有葉子,必須先將葉子切除再保存,否則葉子會繼續吸收水份,讓牛蒡可食用的部份變得乾枯;如果真的保存過久,牛蒡已經風乾枯萎了,不妨先放在水中一段時間後再行烹調。此外,你也可以將牛蒡煮熟後分裝在塑膠袋中,再放入冷凍庫中保存,如此不但能延長保存期限,烹調時也只需解凍即可使用,十分快速方便。

牛蒡處理訣竅
牛蒡含有大量的鐵質,只要曝露在空氣中就會氧化成黑褐色,為了避免變色,料理前最好將牛蒡置於流水下,再進行去皮與分切的過程,處理牛蒡的技巧大致如下:先用鬃刷刷除表面的泥土(圖1),再用刀背刮去表皮(圖2),接著就可以依照需要切塊或切絲了;在此順便告訴你牛蒡切絲的小訣竅,先將削好皮的牛蒡依縱向劃上數道淺淺的刀痕(圖3),再像削鉛筆似的,一邊旋轉牛蒡一邊用刀子迅速削下牛蒡絲(圖4);切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡,才不會褐化,即使水變成褐色也不必換水,另外也可將處理好的牛蒡泡入濃度3%的醋水中約15分鐘,一來可使牛蒡的色澤更加潔白,二來也可保有牛蒡本身的特殊香氣。
備註:因為牛蒡皮很薄,利用刀背即可刮除,如果是用於紅燒或燉煮類的料理,只需將牛蒡洗淨即可,不必削皮,因為牛蒡皮本身亦含有珍貴的營養成份。

牛蒡沙拉

材料

牛蒡................................................................................. 150公克
核桃................................................................................... 20公克
紅辣椒..................................................................................... 1條

調味料
白芝麻醬............................................................................. 2大匙
美奶滋................................................................................. 3大匙
檸檬汁................................................................................. 1小匙

作法
1. 牛蒡洗淨去皮後切成細絲狀(如此能使牛蒡吃起來更有嚼勁),放入醋水中浸泡15分鐘,如此牛蒡的色澤會更加潔白。
2. 核桃先烤過再切成小丁;紅辣椒切成圈形備用。
3. 將作法1中的牛蒡絲撈起瀝乾,放入滾水中川燙2分鐘,再泡入冷水或冰水中使其冷卻,撈起後充分瀝乾水份,再與所有調味料一起拌勻後放在小碟子上,最後用核桃丁及辣椒圈裝飾即可。
   


備註
材料中的核桃亦可用腰果取代。
 
 

香酥芝麻牛蒡

材料

牛蒡........................................................................................ 1條
芝麻....................................................................................... 適量
低筋麵粉............................................................................... 適量

麵衣材料
蛋黃........................................................................................ 1個
冷水.................................................................................... 150㏄
低筋麵粉........................................................................ 100公克

調味料
鹽(或糖粉)............................................................................ 適量

作法
1. 牛蒡洗淨後用刀背刮除表皮,切成6公分左右的長段,每段再縱切成8等份,浸泡於清水中備用。
2. 將麵衣材料中的蛋黃打散,先加入冷水拌勻,再加入篩過的麵粉,用筷子像劃直線般地攪拌,稍微拌勻即可,不需要拌至完全均勻無顆粒狀。
3. 將作法1中的牛蒡撈起並瀝乾水份,先撒上少許低筋麵粉,再加入適量的麵衣混合均勻備用。
4. 鍋中倒入沙拉油,以中火燒熱至180℃,將處理好的牛蒡一根一根放入鍋中炸至金黃酥脆,炸好後用濾網撈起,放在紙巾上瀝乾油份(炸好的牛蒡要分散放置,盡量不要重疊,以免牛蒡因吸收水氣而失去爽脆的口感)。
5. 依照個人的喜好,在作法4上均勻的撒上鹽或糖粉,盛盤時可在盤中鋪一張紙巾以吸取多餘的油份。
 


備註
本道料理使用黑芝麻或白芝麻都很美味,此外也可用海苔末來取代芝麻。
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