炸豆腐的秘訣

  • 示範老師:李德全
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  • 材料:雞蛋豆腐或豆腐、太白粉或玉米粉。
    一般豆腐買回再倒出時常會有破損的狀況,先撕開膠膜,先在豆腐四邊先押一下,這樣豆腐與外盒就不會沾黏住,這樣倒出就不會破掉。
    按豆腐上的紋路切塊不要太小塊,切好後沾粉。豆腐如果不沾粉,油炸後色澤比較會黑且不會有酥脆的口感,還有沾鍋的可能。
    油的溫度可用蔬菜來測試,摘一小片葉子,丟入鍋中,如果葉子沉下再浮上冒泡,這樣的溫度約為120度算中高溫,需要再加火讓葉子丟入時馬上浮起冒泡,這樣的溫度才算高溫,炸的豆腐才會漂亮。
    之前沾粉的豆腐會發現粉已經濕透,就可以丟入鍋中,不用擔心會焦掉,炸的過程以大火為主,不可關小火以避免豆腐含油,炸到表面金黃酥脆即可,就完成炸豆腐。
    使用過的油放涼之後,再放入冰箱冷藏,這樣就不會氧化而變質,只要油不要有黏稠狀或冒煙還可以再重複使用個1~2次。
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