煎魚不破皮的秘訣

  • 示範老師:李德全
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  • 準備黃花魚,這是公認最難煎的魚因為魚皮最薄,
    先把魚表面的水分用紙巾擦乾,再把鍋子燒熱(感覺有熱氣從鍋子冒起)加入三大匙的沙拉油,晃動鍋子讓油均勻在整個鍋子上。
    在鍋子上灑鹽,大約一層薄薄的即可,灑鹽之後比較不會沾鍋。
    開小火把魚放入鍋中,這時不要移動魚會破,等到煎到魚皮表面焦焦的就可以,之後慢慢移動鍋子讓魚能全部沾到油。
    先煎魚的中部再煎魚的頭部與尾部,讓魚均勻受熱即可。
    為何要灑鹽,因為魚的表皮是蛋白質與鹽接觸遇熱會快速凝固而不容易沾鍋,且鹽再油中不會溶化會在鍋子形成一層膜,但不表示不會沾鍋,也有在鍋子上擦薑,這種方式沒有比灑鹽的效果來的好。
    等整條魚都煎過頭、中、尾部位後,就可慢慢移動魚身,確認有無沾鍋,若無即可慢慢翻身,依照之前煎魚的方法即可,等魚煎好後起鍋裝盤就完成。
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