影片名稱:煎魚不破皮的秘訣
示範老師:李德全
觀看次數:56674

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準備黃花魚,這是公認最難煎的魚因為魚皮最薄,
先把魚表面的水分用紙巾擦乾,再把鍋子燒熱(感覺有熱氣從鍋子冒起)加入三大匙的沙拉油,晃動鍋子讓油均勻在整個鍋子上。
在鍋子上灑鹽,大約一層薄薄的即可,灑鹽之後比較不會沾鍋。
開小火把魚放入鍋中,這時不要移動魚會破,等到煎到魚皮表面焦焦的就可以,之後慢慢移動鍋子讓魚能全部沾到油。
先煎魚的中部再煎魚的頭部與尾部,讓魚均勻受熱即可。
為何要灑鹽,因為魚的表皮是蛋白質與鹽接觸遇熱會快速凝固而不容易沾鍋,且鹽再油中不會溶化會在鍋子形成一層膜,但不表示不會沾鍋,也有在鍋子上擦薑,這種方式沒有比灑鹽的效果來的好。
等整條魚都煎過頭、中、尾部位後,就可慢慢移動魚身,確認有無沾鍋,若無即可慢慢翻身,依照之前煎魚的方法即可,等魚煎好後起鍋裝盤就完成。
上線時間:2007/11/29
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▇討論列表
1.名稱:Sophie
2007/6/6
Oh!真是太實用了!&nbsp;<br>在做好菜的領域裡!又跨越了一大步!&nbsp;<br>真的太感謝老師的教導!
2.名稱:vula
2007/6/6
太棒了!!&nbsp;<br>我最怕煎&#40060;了~&nbsp;<br>感謝李老師的教導~&nbsp;<br>3Q~
3.名稱:cherry
2007/6/6
gd idea......i like cooking ...tq u to tear us many....
4.名稱:margaret
2007/6/6
謝謝老師&nbsp;<br> 請多教一些類似的撇步&nbsp;<br> 真是太實用了&nbsp;<br> thanks
5.名稱:
2007/6/7
阿基師教的是將魚皮&#25274;一層蛋液,作用是蛋的吸水力強,可使魚皮保持乾,也可起保護膜的作用,等一面煎好要翻面前,此時再用小刷子將未塗蛋液的魚皮塗上蛋液後再翻面,這就是阿基師的偷呷步。&nbsp;<br>我覺得與德全老師的方法有異曲同工之妙。&nbsp;<br>阿基師示範時有先&#25274;鹽,而且在魚肉較厚的地方用斜刀切開魚肉,不要把刀用垂直魚身方式切開魚肉,那樣會使魚肉加熱時膨開,要以類似平行魚鱗的方向將魚肉斜切進去,加熱後才不會魚肉膨開。而且魚買回來後,即使魚販已初步幫你清理內臟,但你仍然要在水流下用湯匙刮除魚肚中的黑色部份直到完全只有魚肉顏色為止,阿基師說那些殘留物都是髒東西不乾淨。
6.名稱:henry
2007/6/8
想不到老師的人氣如此旺,別忘了美食天地的blg
7.名稱:ROSS
2007/6/9
太感謝老師ㄉ教導,以後煎魚不怕煎&nbsp;<br>成跳脫衣舞和魚鬆了。&nbsp;<br>實在有夠實用。
8.名稱:rose
2007/6/9
原來煎魚也有秘決.&nbsp;<br>熱鍋++>放油++>熱油++>在鍋子裡灑&#22633;++>放魚進去++>不要去翻動++>再煎另一面++>讓油分佈在魚身++>OK
9.名稱:鮮奶糕
2007/6/10
真ㄉ很豐富優~
10.名稱:蒸螃蟹
2007/6/14
請問螃蟹要如何處理及料理才會蒸起來好吃沒腥味
11.名稱:Calvin
2007/6/21
謝謝李老師的煎魚秘訣, 今後我可以把不沾鍋放到儲藏室啦 !&nbsp;<br>&nbsp;<br>Thanks again.
12.名稱:blessedkitty
2007/10/2
讚喔!
13.名稱:Pao
2007/10/4
怎樣煎的有點"恰恰" (臺語)的感覺?
14.名稱:vicky君
2007/10/22
謝謝老師 真是太實用了&nbsp;<br>請多教一些類似的撇步 &nbsp;<br> 謝謝&nbsp;<br>&nbsp;<br>
15.名稱:sun
2007/12/5
請問我可以引用放在部落格嗎?&nbsp;<br>我都會特別註明出處與網址,&nbsp;<br>對貴單位而言也是個免費宣傳呢!&nbsp;<br>不知貴單位能否mail回覆告知我可刊載呢?&nbsp;<br>^^
16.名稱:Jomy
2008/3/18
簡單明暸-熱鍋&冷油&撒鹽...學起來了 感謝分享!
17.名稱:Linda
2008/3/19
感謝老師, 以前我都會把魚煎成"妖鬼"&nbsp;<br>請問老師, 用小火煎熟後, 是否該用大火兩面煎一下, 這樣才會外酥內軟呢?
18.名稱:micco
2008/7/1
贊贊....我常常煎破皮.我看以後再也沒機會破皮了...嘿嘿
19.名稱:lkl
2009/4/22
實在有夠好用,感謝分享
20.名稱:小饅頭
2009/10/30
我最近剛退休,成了家庭主夫,每天要煎魚給老婆吃,可是因為不敢放太多的油,所以每次煎魚都是被太太笑,現在我可以偷偷的告訴老婆,那是我鑽研的結果,讓我在太太的面前神氣一下。感恩喔。太好了。
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