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熬一鍋清鮮甘甜的日式高湯～

高湯是日本料理的調味基礎，不僅能襯托素材的原味，也能調和料理的整體風味，在本單元中，我們將教你應用昆布、柴魚片及小魚乾等基本材料，熬製出日式料理中應用最廣泛的「第一次高湯」！

昆布的選購與保存：
選購昆布時要選深墨綠色、質地寬厚，表面佈滿白霜者，吃起來才會富有口感及甘味，可用手輕拍白霜，若容易拍散則表昆布沒有受潮，有經過店家妥善的保存；買回來的昆布一定要密封存放在乾燥陰暗處，使用前要先擦拭並泡軟，直接將昆布放入要烹煮的水中浸泡就好，不需另外沖洗，以免昆布的美味流失。

柴魚昆布高湯--第一次高湯

材料：
昆布15公克、柴魚片30公克、水1000㏄

作法：
1.昆布先用擰乾的濕紗布擦去雜質 (附著於昆布上的白霜勿擦拭，因其為昆布鮮美的來源)。
2.將昆布及水放入鍋中靜置30分鐘以上，再用中火加熱，慢慢煮至快沸騰時(約90℃)，將昆布取出，轉小火，加入柴魚片續煮約30秒，若有浮沫要撈除乾淨，熄火後靜置讓柴魚片自然地沈入鍋底。
3.在濾網上鋪放紗布，過濾作法2的柴魚片，濾出的清湯即為第一次高湯。

TIPS：
過濾時不要擠壓留在紗布上的柴魚片，以免高湯產生腥味且顏色混濁，影響風味。

特色：
第一次高湯是在極短時間內萃取而得，直接呈現出昆布和柴魚片的鮮美，湯色透明，適用於清湯、土瓶蒸及蒸煮料理中，主要在享受高湯本身的清爽風味。

柴魚片的選購與保存：
柴魚片的香氣是優劣的關鍵，購買時可至乾貨店選購大片的、現刨的柴魚片香氣較足，用不完的柴魚片一定要密封保存，確保乾燥。不怕麻煩的話也可直接購買乾柴魚，掛在室內陰涼通風處，待食用前再刨成適當大小加以烹調。