Facebook粉絲團　1000篇飲食文化專題
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   作餅說簡單很簡單，蛋餅、蔥油餅誰不會作！問題在於怎麼作得好吃，明明食譜配方都一樣，有些人作的好吃，有些人卻怎麼也作不出那個味道，癥結究竟出在哪裡呢？這就來看看以下的小地方是否疏忽囉！

用燙麵麵糰作餅，跟用冷水麵麵糰來製作有什麼差別？
Ans.燙麵麵糰使用85∼100℃的沸水來揉麵，會產生糊
化作用，破壞筋性，使麵糰缺乏彈性，這種麵糰顏色較黃，製作出來的餅口感比較Q軟，而且可塑性好，如蔥
油餅、餡餅之類。冷水麵麵糰使用冷水揉麵，麵糰的筋
性好、彈性佳，顏色較白，作的餅嚐起來比較有韌性，
所以適合用來作春捲皮、甩餅等。
其實，作餅並沒有硬性規定非得用什麼麵糰不可，像盤
絲捲餅就可以兩種麵糰都使用，但吃起來的口感就是不
一樣。		 什麼是老油？
Ans.老油是指油經過持續高溫的煎或炸之後，顏色變深，呈現黃褐色。一般使用老油是為了讓成品上色，呈現金黃色的外表。若是全部使用老油恐怕上色太快，很容易焦黑，所以會混合老油與新油使用。
用味精不健康，可用其他調味料來取代嗎？
Ans.要作出餅的道地滋味，該用味精的還是得用，不要用雞粉等等來代替，味道絕對是不一樣的。一般的餅類業者為了美味，也都會使用味精。現代人普遍覺得食物中加入味精不健康，提出吃味精會有口乾舌燥的症狀作佐證，其實味精本身具有親水性，才會出現吃了加味精的料理之後猛喝水的情況，只要不是過量食用，對健康是不會造成困擾的。
煎或炸餅要用什麼油？
Ans.煎餅的用油並沒有特別指定，除了食譜中有特別寫
明豬油……之外，所有材料中的油是豬油、沙拉油都可
以用。豬油較酥脆，但是有健康上的考量，而沙拉油則
是沒有豬油煎的餅來得香。		 餡料中使用的酒一定要用米酒嗎？
Ans.傳統口味是使用米酒，現在可以使用稻香米酒，不過因為稻香米酒本身含鹽，所以調味料的份量要稍作調整，另外，還可以使用花雕酒來替代喔！
什麼是半煎半炸？
Ans.油的用量也不容忽視，有些餅需要多一些的油，介於煎與炸之間，如油餅、蘿蔔絲餅之類，這樣半煎半炸出來的餅才好吃，否則少油煎出來的口感比較乾硬。		 揉搓麵糰或麵皮時，為什麼要沾麵粉或抹油？
Ans.揉麵、桿麵皮時，往往會沾點麵粉或抹點油，沾抹麵粉是為了方便在桌面上操作，比較不會黏手，但作出來的餅口感會比較硬，而抹油的口感比較好。