就醬子愛上果醬鮮滋味

        五顏六色，晶瑩剔透的透明果醬一直是西式餐點裏搭配麵包不可缺少的主角，除了橘子、草莓、葡萄、花生等口味是我們從小到大熟知的果醬種類外。但是時至今日，果醬己不再只是我們印象中單純的幾個種類，不論國內外都一直不斷在開發新口味的果醬來適應挑嘴的現代人，所以婆婆媽媽們在超市裏可以找到的果醬種類可是多到數不完呢！

         不論是在地的或者是進口的果醬樣式，市面上可以發現的特色果醬可說是五花八門琳瑯滿目，竟然多達上百種！不僅在水果的種類上更為豐富，也增加了許多以花草（如玫瑰、洋甘菊、薰衣草等）、茶葉（如高山綠茶、錫蘭紅茶、茉莉花茶等）為主的口味，甚至還有混合了酒類（如葡萄酒、萊姆酒、白蘭地等）與香料類（如肉桂、可可等）的果醬！

         特別要提的還有來自澎湖的“仙人掌果醬”。由仙人掌做成的果醬，風味天然健康且獨樹一格，堪稱澎湖當地的新新土產！冰涼後再加入碎冰，上頭擺一球仙人掌冰淇淋，就是一杯清爽可口的仙人掌冰了。紫紅色的視覺媚惑，冰涼中的酸甜滋味保證驚豔您的味蕾！而台灣自己省產的洛神花好看又好吃，並且含有多量的果膠質，也很適合製作成果醬，味道非常像酸梅湯喔！

         三軍總醫院邵蘊萍營養師表示，蔬果攝取不足和不易的情況下，如有不喜水果的小朋友，含有果糖天然色素的果醬品是一種嘗試，此時應該以水果口味為主，顏色重、果粒多最適合成長中的小孩。此外，果醬因為在製作過程中必須加熱加糖，所以維他命Ｃ的含量大部分已經流失，十分可惜。而核果類果醬有不飽合脂肪酸、大豆奶，若是高血壓患者則不適合食用。

         選擇果醬時，小包裝的比較好，因為大包裝的多考慮食用的期限所以較易添加防腐劑。減少單糖的攝取(買時看標示，一天的攝取量15㏄)50大卡！果膠(pectin)是果質醬類製造上最重要的成份，存於果實細胞壁內。未熟的水果擁有不溶性原果膠(protopectin)，隨著水果的成熟，會受到水果中酵素脢的水解作用，變為水溶性的果膠，遂具有凝固能力；如果繼續成熟變為過熟時，便會成為果膠酸(pecticacid)。原果膠及果膠酸均沒有凝膠作用，因此製造果醬時，使用成熟度適當的水果原料，並盡量在短間內加熱濃縮是很重要的。

        由於原果膠在酸性下加熱會變為果膠，所以未熟的水果並非不能使用，只是在色、香、味方面會較差；但是過熟的水果則應避免使用。一般果醬為100%純原料時，加糖量為原料之100～120%，並可加入有機酸(如檸檬酸、蘋果酸等)0.5～0.6%調整糖酸比，改善風味。而為防止瓶蓋開啟後受污染腐敗，瓶裝果醬常添加0.05%之已二烯酸鉀；為增強果醬之凝膠化強度，則加入1%左右的增粘劑(如CMC或刺槐豆膠、可立凝等)；為改善製品之風味則酌量添加香精，這些都是在可容許的範圍之內。