5大技法料理鮮魚好美味

鮭魚片、鱈魚片、鯛魚片、小黃魚各有特色，選購時有不同的注意事項，除了超市包裝上會附上「製造日期」可做參考，還有那些需要注意的事項呢？


	鮭魚有豐富的油脂、肉質鮮美，適合做煙燻、生魚片、煎魚排等料理。挑選鮭魚片時避免買到軟爛的魚肉，肉色以鮮橘色最佳，如已轉為粉紅色，可能是泡水過久、失去鮮度。		鱈魚烹調法常用來清蒸與油炸，尤其是海魚常是以急速冷凍的方式保存，挑選時以魚肉結實者為佳，若是退冰後，手指按下變軟沒彈性就不好了。

	小黃魚肉質細嫩，油炸、清蒸、糖醋都是好選擇。養殖的黃魚較大，野生的較小、但肉質更有彈性。挑選小黃魚時要以魚鰓呈鮮紅色、魚眼睛明亮、魚身沒有碰撞傷痕者最佳。		這裡所選用的是台灣南部養殖的「台灣鯛」、又名「潮鯛」牠是優質化改良的吳郭魚品種。肉質厚實，煎、炸、紅、燒皆可。部分業者在魚肉上打上一氧化碳讓魚肉增色。所以挑選鯛魚片時避免選顏色過於鮮紅的魚肉。


	烤魚較容易熟，烤魚時必須注意烤箱溫度不能過高，以免烤焦；預熱烤箱更能達到「事半功倍」的效果。烤也能逼出一些魚的油脂，是簡單的魚肉烹煮方式。		煮為了保持魚肉本身的完整性，西餐料理會以水或高湯來煮魚。通常先以大火煮滾後再轉中火煮熟，最後關火以餘溫浸泡一下，使魚肉能吸收湯汁入味。

	燒就是要讓食材吸收湯汁入味。醬料中的醬油、糖等調味料容易被煮焦，須以小火慢燒、讓食材更入味。		炸肉質較硬的魚比較適合炸，油炸前魚肉要裹粉，或是沾蛋液、麵糊，油炸會讓魚肉呈現外酥內嫩的效果。油量必須蓋過魚肉、油溫不能過高。

	煎這是魚料理最常用也是最困難的方式，更是初學者心中的痛，怕油爆、更怕魚肉沾鍋而「支離破碎」。料理前除了要將魚肉水份拭乾、撒上薄麵粉或沾麵衣，還有一個不用「不沾鍋」也能煎出漂亮、完整魚身的「撇步」，關鍵就是鍋子要夠熱。先將冷油加入鍋中燒熱後再倒出油，整個鍋子已經夠熱、完成「養鍋」動作後，再加入新油即可煎魚。