鐵板燒所謂的好食材，必須具備兩樣基本條件，一是新鮮品質好，其次就是適用，對鐵板燒來說，海鮮類材料對於新鮮度的要求是最高的，不論是一般的魚、蝦或是較高級的龍蝦、帶子、鮑魚等，如果不夠新鮮，即使技術再好也只能達到普通的水準，要做到令人回味無窮，新鮮絕對是必備的條件。

牛肉的選擇受到日本的影響，大多以日本牛肉為主，強調肉質得細嫩程度與脂肪的分布比例，品質優良的「神戶牛」、「松板牛」都是經過精心的飼養技術所養成，為了達到最佳的風味，飼養期間甚至會讓牛隻飲用低酒精成份的啤酒，幫助氣血運行以加速新陳代謝，再經常利用乾草或毛刷刷遍全身，使脂肪能更加均勻分佈。

除了精心挑選品質好的食材之外，食材的適用性也會左右鐵板燒的美味，所謂適用性是指是否最適合用來製作鐵板燒，不同產地的食材應用在不同的烹調法上也會產生些微的差異，例如南非產的鮮蝦在經過鐵板烹調之後嫩度就是會比其他產地的蝦來得高一些。在各種海鮮與肉類中，嫩度高的材料會更能表現出鐵板燒鮮嫩多汁的口感，換句話說，如果是有咬勁的食材，也許用來製作其他料理會很有特色，但是卻不適合製作鐵板燒。

每個人的口味不同，所以在挑選食材上也會有不同的適用性，而非關材料本身的好壞，像是有人喜歡瘦肉多一點的菲力牛肉，有人偏好口感軟嫩一點的沙朗牛肉，總而言之，除了店家提供夠好的材料之外，要懂得依照自己的喜好挑選才能夠真正享受到鐵板燒最鮮活的美味。

相信每個人都看過鐵板燒師傅的現場表演，看起來真是相當的簡單，以步驟來說幾乎看過就知道該怎麼做，而且不同的材料做法也都差不多，道理很簡單，但難就難在時間與溫度的掌控。鐵板燒所使用的鐵板厚度要1.5公分以上，且加熱的溫度要能到達200℃∼250℃，就是經由這樣瞬間高溫快速的加熱食物，才能保留最高的鮮美和嫩度，使作出來的料理就是比其他烹調法要來得美味。所以要能在顧客面前不能有一點失誤的完成每一道料理，可不是隨便就學得來的，每一個正統的鐵板燒師傅都要經過幾年的學習，才能領會到其中的訣竅，以牛肉來說，通常要以220℃的高溫來烹調，但如果牛肉厚一點，溫度也要跟著降低一點，時間也要長一點，才能使外皮與中心的口感與薄一點的牛肉相同。