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走進四川麵館、點一碗最具代表性的擔擔麵吧！當服務人員將麵端上桌後，你可別急著質疑老闆說：「怎麼沒有肉燥、魯蛋、肉片，而且還沒有湯呀？」如果你有這樣的反應，就是已經把台南擔仔麵與川味擔擔麵給搞混了！
擔擔麵與擔仔麵完全沒有「親戚關係」！擔擔麵是四川傳統平民小吃，早期小販挑著扁擔沿街叫賣的乾拌麵，被統稱為「擔擔麵」。擔擔麵亦可稱為「麻醬麵」，因為主要的拌麵材料就是芝麻醬。芝麻醬、花椒、辣油、醋等調味料是擔擔麵的重要主角，花生粉則是最佳配角，有了這些調味料，讓一碗看似平凡的擔擔麵充滿多元的變化。
擔仔麵則是台南地方小吃，最初也是小販以扁擔挑著上街叫賣的湯麵，一小坨燙熟的油麵，佐上香噴噴的肉臊、蒜泥、醋，再加上甜蝦頭熬製的高湯，就是一碗熱騰騰、風味獨特的擔仔麵。 |
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由於四川盆地氣候溫熱潮濕，當地人無論在生理或是味覺上，都會對辛辣芳香的食物產生自然的需要，以刺激味覺，並滿足人體代謝的需求、抵禦疾病的侵襲，因而川菜偏重辣、麻、酸、香。
川味麵食當然也脫離不了麻（花椒）、辣（辣椒）、酸（醋）等調味。客倌一旦走進川味麵館裡，一定要有心理準備，不論是吃麵還是品味小菜，「辣」是一定少不了的。但伴隨著花椒、醋、辣椒等調味料，麵點下肚後，可是會有一股「辣在嘴裡、爽在心裡」的舒暢感覺，但絕不會有腸胃翻滾的「好討厭感覺」，除非你把川味麵點當作在吃麻辣鍋看待。
已經五十多年歷史「老鄧擔擔麵」老闆何錫坤指出，在川味麵食裡，調味料的功能在於提味，所以不需要過於強調「麻」、「辣」，一定要能讓客人「食能下肚」，「如果做到又辣、又麻，客人的舌根因而變硬了，反而會食不知味、無法入口的反效果，有違推廣四川麵食的目的。」 |
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