香草戚風蛋糕基礎製作特集

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起大泡泡
蛋白一定要不斷的用打蛋器攪打成液態後，讓它表面上出現許多不規則的大泡泡才是正確的。

戚風蛋糕的作法是先將雞蛋分為蛋白、蛋黃兩部分，個別分開攪拌完成後再混合的作法。因此糖蛋白的攪拌動作需要經過4個階段的考驗，稍微不留神注意，往往就會功虧一簣而失敗了喔！

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隨問隨答
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Q 為什麼打蛋的碗一定要無水無油的狀態才能使用呢？
A這是因為蛋白在攪打過後，會呈現出膠凝狀態，如果遇到了水或油，就不能完整呈現膠凝狀態，也會沒辦法包住空氣而影響到最後蛋糕完成時的口感。
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Q 為什麼蛋黃攪拌到最後，仍無法呈現出光滑細緻又有流性的麵糊呢？
A這是因為在測量材料重量時，不夠準確所導致的後果。如果你的麵糊呈現出乾硬狀態，即表示乾性材料加入太多；反之如果麵糊呈現稀稀的液狀，即表示流性材料加太多囉！所謂的乾性材料，指的就是低筋麵粉、糖、泡打粉或鹽等材料；流性材料則是指沙拉油、蛋黃、牛奶等之類的材料。
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細砂糖分3次加入，第一次加入1／3細砂糖後先攪打成細泡泡
將1／3的細砂糖加入，蛋白經攪拌後大泡泡會消失，逐漸成為許多的細小泡泡。
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第二次加入1／3細砂糖後，攪拌至濕性發泡
濕性發泡的確認方法，就是將糖蛋白攪拌到用刮刀取一些出來後，會呈現出泡泡滴垂下來的狀態才是正確濕性發泡的樣子喔！

第三次加入1／3細砂糖，攪拌至乾性發泡
乾性發泡的確認方法，就是用刮刀將糖蛋白取一些出來後，會呈現出泡泡站起來而不滴垂的狀態。
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