營養補給的好選擇-起司

從前面說明起司製造的原理和方法中，我們知道控制的因素不同，會生產出不同的起司，例如不經過熟成的就是「新鮮起司」；以白黴熟成的就成了「白黴起司」；發酵期短、熟成時間短的起司比較軟；除去的水份多、熟成時間長的起司會變得比較硬。

因此起司分類的方式有幾種──以軟硬度來分、以熟成度來分，或以熟成的菌種來分。軟硬度指的是含水份的多寡，通常分作含水量最高的超軟質，然後逐漸是軟質、半軟質、半硬質、硬質以及超硬質。當看到一種起司時，可以先判斷它是加工還是天然，若是天然的，再進一步看原料為何，新鮮的還是熟成的，軟硬度如何，用什麼菌種熟成，含脂量多寡等等，很快地，你也可以對起司瞭若指掌。

順帶一提的是，不論哪一種起司，一旦到了最適當的熟成度就趕快食用，因為那是起司品質達到高峰、也是最美味的時候，過了這個高點品質就開始走下坡了。而已經開封的起司要小心保存，因為起司每天都會繼續熟成，不應該任意曝露在高溫、乾燥的環境中，或受日光直接照射。最好是放置在適當的溫度和溼度中，也就是10℃左右、溼度80％的陰涼場所，在一般家庭中大概只有冰箱比較符合這個理想的儲藏環境。但要注意，由於起司很容易吸收氣味，尤其冰箱中各種味道雜陳，最好用保鮮膜包好，或用乾淨的溼毛巾、溼生菜葉蓋好，放在密閉的保鮮盒中，再放進冰箱蔬果室保存（建議將冷藏室的溫度調至5～10℃），並在食用期限內儘早吃完。

接下來我們就以一般對起司所做的分類來做說明。

特徵：柔軟，顏色白或接近白色。新鮮起司的取得是將乳汁發酵取得凝乳，瀝乾水份稍加定型後，不經過熟成而直接食用。這類起司含水量高，帶酸味，口感清爽。因為味道不會太重，所以較容易被接受。常見的有拿來做蛋糕的奶油起司（Cream Cheese）、麥斯卡波內起司（Mascarpone），還有當作前菜、沙拉的義大利馬自拉起司（Mozzarella），常被用來代替優格的法國白起司，以及調味的寶生起司（Boursin）等。
選購方法：選擇色白，距離製造日期愈近、愈新鮮的愈好。
保存方法：放在原包裝中置於冰箱蔬果室冷藏，開封後儘快吃完。

特徵：以白黴熟成的軟質起司。在熟成時，用噴霧器將黴菌的孢子噴灑在表面，數日後起司就完全被白色的黴菌所覆蓋，它的酵素慢慢由外向內作用，起司也是由外而內逐漸成熟，切開後內部呈現奶油色、膏狀。起司的外皮通常不會很厚，也可以食用，但比較鹹。多拿來和開胃菜、麵包或點心、水果一起食用。最具代表性的法國的康門貝爾（Camembert），另外馬蹄形的巴拉卡（Baraka）表面的白黴有如一層棉絮，十分漂亮。
選購方法：白黴菌在生長初期是白色的，隨著菌齡增長顏色會加深而略黃，但如果出現黑色或綠色最好不要食用。還沒有完全成熟的白黴起司以手輕按會覺得有點硬，打開包裝後放軟再食用；或是買切開可以看到內部的，確定從外到內是否完全成熟。
保存方法：避免放在乾燥的環境中。無論有沒有開封過，買回家的白黴起司都要用保鮮膜、或溼毛巾、或溼生菜葉包好置於保鮮盒中，再放進冰箱。

特徵：在製作起司的過程中，將凝乳切割成較小的網眼狀，使乳清更容易從凝乳中分離出來，並在定型時加壓排出多餘的乳清。半硬質起司含水量適中，比軟質起司有咬勁，又不像硬質起司那麼乾硬，質地很有彈性，很適合直接咀嚼它的美味；而且它的氣味溫和，沒有難以接受的怪味，所以比較容易被一般人接受。此外，半硬質起司極容易被加熱熔解，因此很適合入菜，加工起司也多以此為原料，整體看來是應用最廣泛的起司種類。許多國家都有生產，其中以荷蘭高達（Gouda）最有名，丹麥馬自拉（Mozzarella）、荷蘭艾登（Edam）等都是屬於這個類別。另外一般人熟悉的拿來做披薩的刨絲起司，就是將高達、馬自拉二種半硬起司刨絲混合而成。
選購方法：從切面看質地、顏色漂亮的為佳。雖然半硬質起司的保存期間較新鮮起司及軟質起司來得長，但還是應該依需要適量購買。
保存方法：以保鮮膜包好放在冰箱鮮果室中，或放置在密封盒裡再進冰箱冷藏即可。