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Q1為什麼會有港式XO醬與台式XO醬的差別？
A1XO醬當然傳自香港的五星級飯店，因早期台灣人在品嚐過XO醬的美味之後，隨即將XO醬引進台灣，但食材如果都按照原來的配方，成本實在太高，因此台灣版的XO醬中多加了香菇與小魚乾來取代部分食材的用量，並且把港版的蝦米改成低成本的蝦皮，這樣修改之後的配方，口感差異不會太大，但成本卻降低許多。流傳到現在只有口感的差別，倒沒有太多成本上的考量問題了。
Q2為什麼XO醬裡所使用的辣椒要選用泰國辣椒？
A2港式與台式XO醬中，辣椒成分主要是增加辣度，並沒有辣味的考量，某些辣椒有特殊的香氣與麻味，其實XO醬製作過程中並沒有考量這類問題，而泰國辣椒則泛指泰國種的辣椒，因為台灣種的辣椒種類幾乎都是泰國傳來的，一般市場上看到的長長的紅辣椒就是泰國辣椒種。
Q3金華火腿要怎樣選擇才能選到好的火腿肉？
A3現在幾乎都使用市售的冷凍火腿肉較方便製作XO醬，如果是選用醃漬風乾的整隻火腿肉，則要選擇表面成金黃色略帶巧克力色的即可，過於深咖啡色的就表示本身肉質就不好，所以醃漬後顏色也就成深咖啡色，而金黃色略帶巧克力色的即表示在肉質好的時候醃漬，口感與香味都算好貨色。
Q4如果選用醃漬較久的金華火腿，要如何處理才能開始製作XO醬？
A4醃漬好的金華火腿吊著陰乾可長達一年以上，通常這種一年以上的火腿面上會有一層霜，而這種白霜，其實就是一種黴菌，買回家後只要將表面的白霜清洗乾淨，用清水浸泡約半天的時間，再放入電鍋蒸約30分鐘，即可照製作程序處理製作XO醬。
Q5如何掌握材料中的鹹度？
A5製作XO醬中並不用特別加鹽調味，因為干貝也是醃漬、金華火腿也是醃漬、馬友鹹魚也是醃漬，其實已經非常鹹了，處理過程中，都會盡量降低上述材料的鹹度，如干貝要泡過、蒸過；金華火腿也要用開水煮過或者用滾水燙過，目的都是要降低食材中的鹹味。
Q6馬友鹹魚是哪種鹹魚？可以用其他鹹魚替代嗎？
A6香港人所稱的馬友鹹魚，是台灣俗稱的「午仔魚」，賣南北貨的地方都買得到，若真沒有，可用乾的小魚乾代替，但處理時，一定要去掉頭部，但味道當然沒有馬友鹹魚香了。 |
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材料
牛肉... 240公克
香菇... 3朵
青蔥... 10公克
紅辣椒... 5公克
蒜頭... 1粒
太白粉水... 少許
牛肉醃料
小蘇打粉... 1/2茶匙
醬油... 1茶匙
太白粉... 2茶匙
雞蛋... 1/2顆
清水... 100cc
糖... 1茶匙
麻油... 1大匙
米酒 ...1大匙
沙拉油 ...1大匙
調味料
台式XO醬.... 2茶匙
蠔油.... 1茶匙
米酒.... 少許
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作法
1 把牛肉切成片狀後用醃料醃漬約30分鐘備用。
2 香菇切片；青蔥切段；紅辣椒切片；蒜頭切碎，備用。
3 熱一油鍋，將作法1醃好的牛肉入鍋中過油，至半熟後起鍋備用。
4 作法3油鍋瀝油，於鍋面留少許油，待鍋燒熱後，加入作法2的蒜碎及米酒爆香，再加入作法2的香菇片、紅辣椒片、蔥段及其他調味料拌炒。
5 將作法3中的牛肉放入作法4裡一起快炒至牛肉熟，最後加太白粉水勾芡，炒至略為收汁即可。 |
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