這兩年，藉由各個美食部落格的發表與討論，讓這道點心竄紅起來，或許你會質疑，為什麼馬卡龍的售價這麼貴，也不過就是兩片餅乾、夾點內餡而已，看起來似乎沒什麼特別，但，其中的奧妙並不是三言兩語可以在此說盡，我們費心製作了整本馬卡龍，層層分析解說，才讓馬卡龍的成功秘訣得以非常有系統的解釋清楚。
馬卡龍的製作難度，震懾了每一位工作人員，稍不留意就失敗，以為看不出來的小問題，在烤焙後還是失敗，一連串的失敗、失敗、失敗，不經令我們懷疑，原來網路的失敗討論都是真的，不是因為烘焙者程度不夠，而是因為嬌貴的馬卡龍實在太挑剔，沒有十全十美的過程它不輕易出現。所以，如果你準備好接受挫折，如果你喜歡挑戰高級烘焙，明裡老師幫你開了條捷徑，不過，所有成功的要訣你得記熟、所有失敗的問題也要看仔細，這樣，當你成功的烤出完美馬卡龍後，相信你會擁有比製作出其他點心還要多的成就感。 |
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看起來漂亮的馬卡龍，雖沒有複雜的外形，但製作材料可不是隨便就可以拿來使用，只看到材料表一定覺得「材料沒什麼特別嘛！」不過，仔細看一下解說，你會發現不花點功夫，所製作出來的馬卡龍一定不美觀。而除了材料以外，器具也馬虎不得，想偷懶不用或者找替代品，那就跟成功無緣了！所以，仔細看好每種材料與器具的功能和不得不用的原因，這樣你的馬卡龍才有可能美美的。 |
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 ※杏仁粉
台灣目前販賣的杏仁粉顆粒都較粗，所以馬卡龍表面光滑程度稍弱，篩出越細的粉對於製作完美、無毛細孔的馬卡龍越有幫助。通常店家會特別訂購進口杏仁粉，其顆粒較細，一般烘焙材料行買到的杏仁粉用於製作馬卡龍，大約一包粉只能篩出約1/5的量，成本頗高。
※純糖粉
一般烘焙材料行賣的糖粉都還有摻約1/3量的玉米粉，如果沒有特別說明，會買到這種摻玉米粉的，一定要跟老闆說明要純的糖粉，製作馬卡龍才不會失敗，但是，售價也高出普通糖粉許多。
※蛋白
蛋白是製作馬卡龍的主角之一，蛋白一定要選用新鮮的，口感才會好，如果怕自己分離蛋白與蛋黃會不夠俐落，烘焙行也有賣處理好的整瓶蛋白。
※細砂糖
細砂糖的取得算是馬卡龍的材料中最不費力的，但使用的時候要注意蛋白與細砂糖的比例，份量不能算錯，因為細砂糖的滲透壓高，比例算錯麵糊就打不起來。
※杏仁TPT
杏仁TPT是指杏仁粉與純糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的縮寫，英文也有人用tant
pour tant，總之都是T.P.T，以後只要看到「XXTPT」就可以直接反應出XX以1比1份量混合糖粉。
※食用色膏
由於馬卡龍的製作過程中都不能摻有水分，即使各種色彩繽紛的顏色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果搾成汁而染色等，這樣馬卡龍的口感就完全不是經典的感覺，所以考量到水分的問題，盡量選用膏狀的色膏染色最恰當。
※天然果汁粉
馬卡龍的各種口味都是由天然果汁粉調味而成，由於馬卡龍製作過程不能摻水，所以不可能以新鮮水果入味，一般烘焙材料行都可以買到果汁粉，果汁粉都是濃縮處理過的，通常都呈白色粉末狀。 |
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 ※打蛋器
打發麵糊，打蛋器是一定要用的幫手，通常家用都是手拿的瓜形打蛋器，動力來源就是手拼命動就好了，當然，如果常作烘焙可以選用電動的打蛋器就比較方便了，小型電動的打蛋器也有分轉速，這讓製作點心又更輕鬆了。
※刮板
刮板有不鏽鋼及塑膠兩種材質，用來混合材料、取出麵糊等，但在製作馬卡龍的過程中則使用塑膠製的軟刮板，在混合麵糊與杏仁TPT時，用軟刮板除了可以快速又均勻的將兩者混合好，且不會在混合的過程中破壞麵糊的紋理。
※篩網
主要是用在將粉料食材過篩後讓粉狀均勻，這樣粉才不會結成一小塊，結小塊的粉，雖然感覺小小顆沒什麼大不了，但不僅會破壞成品的美感，也容易讓材料因為結了粉塊而造成烤焙不均勻。
※抹刀
麵糊打好後，若需要狀態檢查還是用抹刀比較好，在馬卡龍的製作上，混合粉與麵糊、檢查狀態等絕對不能使用瓜形打蛋器，支支節節的部分，會讓麵糊與混合粉紋理破壞反而分離的更清楚，較難以充分混合。
※專用矽膠烤焙墊
馬卡龍的挑剔，在這項必備道具上顯現無疑，強烈建議使用這種矽膠製的烤焙墊，這種烤焙墊比常見的烤焙紙受熱更均勻，馬卡龍講求表面均勻、色澤完美，用一般的烤焙紙容易因受熱不勻而烤焦。而這種矽膠烤焙墊，全開版售價大約750元，也有1/2開版以及1/4開版的尺寸，但是，因為除了烤馬卡龍要用外，其他少有人會捨棄便宜的烤焙紙，所以進口量很少，去烘焙材料行購買時通常都得預定。
※專業烤箱
馬卡龍失敗率最高的地方就出現在烤箱的溫度控制上，通常專業烤馬卡龍的商家都得向日本訂購專用烤箱，當然這種售價也非常貴，不適合一般家庭用。如果想要克服這種烤箱溫度的問題，選用的烤箱一定要能夠調整上火與下火溫度的烤箱，這樣才能降低失敗率。 |
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材料Ingredient
杏仁TPT 250公克
純糖粉 100公克
蛋白 100公克
細砂糖 50公克
杏仁TPT是什麼？
杏仁TPT是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分與純糖粉混合。
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1. 將杏仁TPT一起過篩，再將純糖粉以篩網過篩備用。
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2. 讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。
3. 再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
4. 將作法1的所有材料加入作法3的盆中，攪拌混合至無乾粉即可。
5. 把作法4攪拌好的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一致的形狀。 |
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6. 將作法5擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘以上，至麵糊表面結皮。
7. 將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤約10分鐘至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約5分鐘至表面乾酥即完成。
備註：一般專業用烤箱都會有所謂「氣門」的地方，只要將氣門的開關打開就可以了。家用烤箱因為沒有氣門裝置，所以容易烤失敗。。
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