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可曾想過早餐或點心時間,可以悠閒吃著自己動手做的手工麵包呢?也許你會想:「這可是要花上好多時間。」但事實卻不是你想的這樣!
其實不用酵母做麵包,可讓製作過程和時間都簡單又節省許多。看著家人幸福的吃著自己做的手工麵包不再是空想了!
拿出家中現有的材料,再多加些小創意和變化,吃到另類口感的麵包一點也不難。

中筋麵粉 200公克
麵粉的筋性指的就是蛋白質的含量,而蛋白質是造成麵糰彈性的來源,中筋麵粉之中蛋白質含量中等,約在9%∼11%之間。一般常在中式點心中使用。本單元沒有使用酵母發酵,而為了使麵包吃起來口感較好但又不至於太硬,故採用中筋麵粉製作。若用低筋或是高筋麵粉製作也是可行的,就看想要得到什麼口感的麵包囉!

白砂糖(二砂)10公克

在麵糰中促進二氧化碳產生、使麵糰柔軟,並增加麵包的口感與香甜味。如果想要麵包香味多變,可以改用紅砂糖或黑糖,但還是要和麵糰中其他材料配合才好。

鹽 1公克

使麵糰較有韌性,並讓麵包嚐起來更有層次感。

泡打粉 4公克

Baking Powder簡稱B.P.,中文稱泡打粉。多使用在製作蛋糕、甜甜圈等西式點心中。主要用來增加麵糰中的二氧化碳、使麵糰膨脹、鬆軟。但加多了反而會使麵糰組織粗糙並帶有苦味,所以一般建議使用量不超過麵粉份量的2%。

中型蛋 1個
約重55∼60公克。是麵糰中營養的來源。若不吃蛋的人可以等重的牛奶或水代替。

鮮奶70cc
麵糰中香味與營養的來源。本單元皆使用全脂鮮奶,使用奶粉也可以,以奶粉:水=1:9先沖調好備用,不喝牛奶可以用水或無糖豆漿取代。

無鹽奶油 25公克
使麵糰較濕潤、增加香氣。

所需器具
大鋼盆、抹布、小鋼碗、濾網、木杓、打蛋器、橡皮刮刀、量杯、保鮮膜、烤盤、烤箱、帶蓋密封度好的煎鍋、剪刀。

事前準備

蛋打散、鮮奶放置回到常溫,將材料內的奶油放置溶化,再於烤盤抹上少許奶油。

保存及賞味方法
待麵包完全冷卻,包入袋內密封,可以在室溫下保存3天左右(但鮪魚洋蔥較易壞要注意)。食用前烤箱先預熱,麵包噴點水放入烤箱烤個30秒~1分鐘後熄火,在烤箱內燜一下即可變回好吃的麵包。若要放久一點,要密封冷凍保存,吃前先取出退冰,之後同上作法即可。

1. 取大鋼盆下墊抹布(因為鋼盆較易散熱,若使用碗公可以不用墊布),將所有粉類材料倒入鋼盆,以木杓將所有粉類攪拌均勻。將鋼盆內的粉築粉牆,再倒入打散的蛋液。 2. 以木杓將蛋液與粉類拌至無液狀,重複上述作法再依序加入鮮奶與奶油。 3. 拌至略呈無油感,此時若還有麵粉未拌勻沒關係。 4. 以手腕搓揉麵糰至所有材料均勻融合在一起至看不到乾粉狀態,此時麵糰會比之前較不黏手些(仍會有些黏)。將搓好的麵糰成圓球狀(收口朝下),蓋上保鮮膜靜置20分鐘。
◎此時可先預熱烤箱至200℃
5. 取出麵糰略壓平後,分切成八等份(此時若覺得麵糰有些黏手,可以撒一些麵粉)。 6. 由三角形三頂點向內收,之後翻面滾圓置於已事先抹好一層薄薄奶油的烤盤上。 7. 蛋(份量外)打散,取蛋黃和一點點的蛋白、滴入幾滴醬油打散,再均勻塗抹在麵糰上。放入烤箱中以200℃烤13~20分鐘。(每家烤箱溫度與密封程度會有些不同)。 8. 烤好出爐後,立即將麵包移至涼架上放涼。

※因為此麵糰沒有加入酵母,所以與一般市售麵包的鬆軟口感不同,屬於外脆內軟的紮實口感。如果材料中只有麵粉,稍嫌單調,所以可在麵糰中加些不同的材料,使口感更富變化。
※本單元中的麵糰作法,有些有靜置時間,主要是讓我們操作過的麵糰鬆弛一下,任何麵糰都可以稍作靜置;也正因為沒有酵母,所以不用擔心發酵過頭或不足,也不用太刻意訂定多少時間內要完成,所以這是個相當適合新手學作麵包的方法。
※本單元中麵糰皆可烤或煎,烤溫180~200℃、煎以小火進行,因為煎要煎兩面,所以菠蘿皮麵包並不適合。
材料
中筋麵粉200公克、泡打粉4公克、白砂糖10公克、鹽1公克。
蛋1個。
鮮奶70㏄。
奶油25公克。

內餡

市售蜜紅豆160公克。

裝飾
黑芝麻適量。

作法

1.材料(1)拌勻,其餘作法皆同於基本麵糰作法1、2、3和4。
2.將麵糰分成四等份,滾圓備用。
3.蜜紅豆均分成四等份、搓圓後將麵糰稍平壓,再將紅豆餡包入麵皮中,收口向下置於烤盤上備用。
4.包好紅豆的麵糰全置於烤盤上,用保鮮膜蓋起來靜置20分鐘。
5.麵包表面塗蛋液,放上黑芝麻,放入烤箱以180℃烤15∼20分鐘即可。
材料
中筋麵粉200公克、泡打粉4公克、白砂糖10公克、鹽1公克、市售綜合榖類麥片1杯。
蛋1個。
鮮奶90㏄。
奶油 25公克。

菠蘿皮材料
豬油 40公克、奶油40公克。
糖粉30公克、奶粉10公克。
蛋 1個
低筋麵粉80公克(視麵糰軟硬度決定,可酌量增減)。

菠蘿皮作法
1.以橡皮刮刀將菠蘿皮材料(1)的兩種油拌合均勻。
2.菠蘿皮材料(2)過篩到作法1中,以打蛋器攪拌均勻。
3.蛋打散,分三次加入作法2中,每次都要確實攪拌至混合均勻。
4.低筋麵粉分多次篩入作法3中,以打蛋器將麵粉充分拌勻,拌至稍微不黏手的情況即可。(拌入太多粉,製作時會太硬、不好操作,烤後口感也會較乾)

麵糰作法
1.材料(1)拌勻,其餘作法皆同於基本麵糰作法1、2、3和4。
2.將麵糰平分成四等份,滾圓備用。
3.將菠蘿皮麵糰揉成圓柱型,均分成四等份。要包菠蘿皮前先將麵糰表面噴濕(這樣烤出來的菠蘿皮才會和麵包黏合在一起)。
4.將菠蘿皮略壓平,右手拿著麵糰底,將麵糰包入菠蘿皮中。
5.菠蘿麵包表面塗蛋液,放入烤箱以180℃烤15∼20分鐘即可。