魚蝦肉類醃漬大剖析

材料
牛肉....150g
新鮮香菇....4朵
薑片....10g
胡蘿蔔片....10g
蔥....1根
辣椒....1根

調味料
A.玉米粉....8g　
　小蘇打粉....1g　
　嫩精....2g
　米酒....2㏄
　醬油....8㏄
　水....30㏄
　蛋液....15g
B.雞粉....1g　
　蠔油....15g
　醬油....5g
　糖....2g
　水....50㏄
C.太白粉水....5㏄
　香油....5㏄

作法
1.牛肉切片，用調味料A醃約20分鐘至入味，後加15㏄沙拉油到醃好的牛肉裡拌勻，防止炒時粘黏。
2.蔥切段；辣椒切細絲；新鮮香菇切厚片、胡蘿蔔切片，分別以滾水汆燙後瀝乾水分備用。
3.熱鍋，加入45㏄沙拉油燒熱後，加入牛肉片以大火快炒方式炒至8分熟後，撈起瀝乾油脂備用。
4.另起一鍋，加入15㏄沙拉油燒熱，以小火爆香蔥段、薑片、辣椒絲，再加入胡蘿蔔片及香菇片略炒，轉成大火後加入調味料B，接著加入作法3.的牛肉，快速翻炒即可加入太白粉水炒勻，起鍋前加入香油拌勻即可。

粉類補給站
蠔油牛肉所使用的的勾芡方法叫做「淋芡」，而芡汁的形式稱為「包芡」。

材料
豬里肌肉.... 200g
地瓜粉.... 100g

調味料
雞粉.... 2g
五香粉.... 2g
蒜末..... 15g
嫩精.... 1g
胡椒粉... 2g
太白粉.... 15g
鹽... 1g
糖.... 3g
醬油.... 5g
米酒.... 3㏄
蛋液.... 15g

作法
1.豬里肌肉以逆紋切成4片後，分別以刀背拍鬆備用。
2.所有調味料調勻成粉漿，放入作法1的里肌肉片拌勻，醃約30分鐘至入味備用。
3.將地瓜粉平均散舖在深盤裡，將作法2中醃好的里肌肉片均勻沾上地瓜粉後，用手掌輕壓，使地瓜粉與里肌肉黏緊，重複步驟至材料用畢後靜置約3分鐘備用。
4.熱鍋，加入400㏄沙拉油燒熱至約150℃時，放入作法3的里肌肉片以中火炸約2分鐘，撈起瀝乾油脂即可。

炸粉補給站
里肌肉片沾粉後靜置3分鐘的原因主要是為了讓地瓜粉能夠吸收多餘的汁液，而且讓地瓜粉稍微濕潤後不但不易脫落，油炸後更能夠變得酥脆風味佳。