材 料 介 紹
巧克力
自可可豆提煉而成，烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力，以及調味的草莓、檸檬、薄荷巧克力等為主。隔水加熱至50℃即可熔化，亦可削出薄片作為蛋糕上的裝飾。

小蘇打粉
為化學膨大劑之一種，適合使用於巧克力或可可蛋糕等含酸性材料較多的配方中，但若用量過多會產生鹼味。

可可粉
由可可豆脫脂所研磨製成的粉末，為製作巧克力風味甜點的原料，製作時應選用不含糖、奶精的100%可可粉，使用前需先溶於熱水再拌入其他材料中，亦可撒在糕點上作為裝飾用。


關於 巧克力戚風蛋糕
Chiffon，原本是一種柔軟輕盈的布料，Chiffon蛋糕因為質地蓬鬆柔軟，所以便以之命名。
巧克力戚風蛋糕因為內含有巧克力碎片，在夏天會融化流出，冬天則會凝固，因為環境溫度而能夠品嚐到兩種不同的質感，在不同的季節帶給人不同的感受，所以特別受人喜愛。

失敗！Why？
戚風蛋糕最常見的失誤就是麵糊消泡，也就是蛋白打發的部分，會因為打發方法、時間或程度不正確、麵糊與蛋白霜拌合時誤用了打蛋器而非橡皮刮刀或者麵糊等待入爐時間太長，原本包覆在蛋白中的空氣散失，烤出來的蛋糕也就會變得不夠膨鬆，高度不足，底部會產生類似年糕狀的沈澱。

蛋糕的膨鬆，除了蛋白包覆了大量的空氣之外，泡打粉與小蘇打粉兩種遇熱產生二氧化碳氣體的膨大劑，也會讓麵糊在烘烤的過程中逐漸脹大，最後成為鬆軟的蛋糕，在烘烤的過程中，如果上火太強、整體溫度太高或蛋糕離上火太近，都會讓麵糊的表面提早烤熟，而讓蛋糕中心部位仍等待膨起的麵糊，無法順利膨起，這樣一來，蛋糕的組織就會產生下半部鬆軟、而上半部較密實的狀況。

蛋糕在烘烤的過程，麵糊的變動分為幾個步驟。首先麵糊四周靠近烤模的部分會先受熱而先膨起，其次中間也會慢慢膨起，因為貼近烤模處熟得快，所以還沒熟的麵糊會集中在蛋糕中心，表面比較薄軟的地方繼續撐起，鼓成圓球狀，當麵糊全部烤熟後，隆起的蛋糕會稍稍收縮不那麼高，按壓蛋糕的表面中間部分會像海綿一樣鬆軟，如果說還有液體流動的感覺，那就是還沒烤熟，可以斟酌再加5分鐘烘烤時間。

戚風蛋糕烘烤時烤模是不需要抹上油脂的，蛋糕烤完後因為蛋糕內部的空氣會冷卻收縮，如果抹上油，蛋糕體抓不住烤模壁，一收縮蛋糕就會扁掉。