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材料

紅酒洋梨
西洋梨...................3顆
白砂糖...............160G
紅酒................400CC
檸檬片...................4片
薄荷.................一小把

卡式達醬
蛋黃......................3個
細砂糖.................45G
玉米粉.................20G
牛奶................290CC
鮮奶油.................30G
細砂糖..............1小匙

派皮
低筋麵粉............65G
高筋麵粉............35G
鹽..................1/2小匙
奶油....................65G
冰水....................40G

作法

1. 紅酒洋梨

A. 西洋梨削皮對半剖開,挖除果核後立即加檸檬片,灑上白砂糖,排放在深鍋中,同時加上剩餘砂糖與檸檬片,薄荷洗淨放入郭內,加入紅酒。
B. 以中火熬煮洋梨,煮沸後,轉小火悶煮20分鐘,熄火靜置冷卻,讓西洋梨入味。

2.卡士達醬

A. 細砂糖與玉米粉混和過篩,再加入蛋黃攪拌均勻,再將加溫到50-60度的牛奶加入,充分混和。

B. 將蛋奶液用濾茶網過濾到鍋裡,用中火加熱,一邊不停用攪拌器攪拌,充分加熱直到濃稠如沙拉醬狀,離火,將鍋子墊在冰塊上,用橡皮刮刀不時攪動,直到完全冷卻。

C.鮮奶油加細砂糖打發至七分加入醬中混和,扮勻至柔順綿細。

3.派皮

A. 將粉類過篩,.冷硬奶油切成小塊,加入粉中,用手搓散奶油與粉混合成綠豆大顆粒狀,將冰水與鹽加入徐徐加入粉中,用橡皮刮刀攪拌均勻,直到成糰。

B. 麵團裝入塑膠袋中用桿麵棍輕輕拍打成四方形,放入冰箱冷藏40分鐘後取出,將麵團放在灑好麵粉的工作台上,桿成7-8MM的厚度,將派皮折成3等分,回冰箱冷藏15分鐘,重複操作3次。

C. 將派皮依模型大小桿成圓形薄餅,圍繞在桿面棍上,再覆蓋在模型上,用受將派皮整型貼實模型,超出模型的部分切掉,用插子在底部戳些氣孔。

D. 在派皮上覆蓋一層鋁箔,再壓上一個相同的派盤,以覆蓋的方式,220度烘烤15分鐘,將派皮翻正,移開鋁箔與上方的派盤,繼續烘烤8-10分鐘至派皮呈現金黃色澤,取出放冷。

4.
派皮填上卡士達醬,抹平後將洋梨切片擺放卡士達醬料之上,刷上一些鏡面果膠,保持水果的水分增加美觀,冷藏後上桌滋味更好。


卡士達醬

卡士達一詞音譯自Custard,也有人將它稱為蛋黃醬,基本上,是一種用蛋黃、牛奶、糖、麵粉和奶油調煮而成的醬,像泡芙、奶油麵包裡面包的黃色奶油,就是這個卡士達醬。

醬料冷卻完成經冷藏可以保存5-7天,所以其實平常可以先作一些擺在冰箱,另外再準備一些新鮮或罐頭水果當作裝飾,不論是當作小朋友的點心或者是招待客人的茶點,冰冰涼涼滑順的口感,可是讓人一吃就上癮呢。

失敗! Why?

1.洋梨與水梨、蘋果一樣接觸空氣太久就會變色,所以削完皮去核後要立刻抹上沙糖就能避免變色,此外抹糖能讓洋梨在烹煮的過程中比較不容易將表面煮爛,能維持果肉的完整。

2.派皮要酥鬆才好吃,秘訣就是要保持麵團的溫度夠低,奶油顆粒的大小要合適。麵團溫度太高,奶油會融化而被粉類吸收,而致使層次不夠,也可能變成餅乾狀,所以要做出好看又好吃的派皮溫度可是最大考驗,所以冬天溫度比較低也就比較合適作派,另外要注意一定要用冰水,還有桿平麵團折三折後要再回冰箱冷藏一下,想吃酥鬆有層次的派皮,可是不能偷懶省略的。

3.有許多西點都會用到雞蛋和牛奶調合成的蛋奶汁,例如蒸烤布丁、卡士達醬類的,蛋奶汁的製作最重要的就是牛奶的溫度與過篩,這樣才能避免蛋黃被燙熟,產生顆粒影響醬汁品質或產生無法膠凝的狀況發生。另外卡士達醬起鍋後要立即冷卻,並充分攪拌,讓醬汁充分冷卻,避免醬料表面結皮的狀況發生。

關於紅酒洋梨派

薄荷、西洋梨與紅酒的完美組合,紅酒煮過的西洋梨洋溢著酒類的香醇風味,顏色也轉而成為豔紅,美不勝收,不但暖了胃也幫助肌膚補充維他命,還可以促進身體血液循環。

看起來永遠是那麼鮮麗誘人的派,在許多人的心目中,其實都存在著一場美麗的誤會。由水果、卡士達醬與派皮三者所組合而成的派,並非一體成形。其實只要稍加研究一下作法,你便能看透秘密──除了餡料與口味不同之外,其餘作法都如出一轍,或許這種以

不變應萬變的基本精神,正是發明家愛迪生喜愛吃派的原因也說不定吧。

阿月的行業很特別,她是一個專門令舊物重生的女人。
沒有店面,沒有夥伴,她只有一輛小貨車,總在清晨出門,前往一些屋主已搬離,物件擺設凌亂不堪的老房舊屋或豪門大宅裡,檢視與撿拾舊物。她將看中的東西買回,以令人咋舌的費事工夫,漫長不見天日地將歲月與塵垢的痕跡細細修復拭淨,再轉手賣出。
這並不是個輕鬆的行業,尤其對女人來說。常常阿月要一個人走進微光灑落灰塵瀰漫的屋內,在霉味與潮氣間穿梭,也不見得能找到幾樣完好的東西。
但有時也會很幸運,如同昨晚。
搬家公司打來電話,說有一間小屋,主人留下許多東西,要阿月去瞧瞧,馬上阿月便開車依著地址找到了市郊區,一到發現房門沒鎖,阿月透過搬家公司拿到了屋主的電話。
「所有東西都不要了,全賣給妳。」對方是個女子,口氣聽來平靜。
阿月環顧了一下四週,眼前的器物,擺放整齊,彷彿用到一半瞬間被凍結:盛著煙灰的玻璃皿,茶半滿的陶杯,收攏的報紙,幾件散發淡香的襯衫甚至還留著整齊燙線…若非杯裡的茶已毫無溫度,感覺上就像主人只出去一會兒馬上要回來似。
「嗯…」這時阿月免不了要強扮精明:「東西不算多,妳準備賣多少呢?」
「妳說多少,就是了吧。」無心計算,看來對方並不留戀。
說東西不多,只是話術,不大二十幾坪的房,令阿月耗整整一天,黃昏將至才拖著酸軟身軀與一車成果回去。
隔日天氣大好,阿月把整理好的東西一樣樣攤到院子裡。
「這些都要估價是嗎?」新合作的二手店老闆指著一地什物問。
是第一次的買賣,阿月解釋自己的習慣:「沒裝在塑膠袋裡的要請你估,裝在袋裡的我要留下。」
老闆是個年輕人,邊看邊盤算。他似乎對阿月沒打算要賣的東西興趣更甚,試著把袋子打開瞧探。
「這些照片是誰?」
「不知道,屋主吧。」
「那幾個小畫框呢?怎麼,不打算賣?」
「要,不過打算整理過,再用其他方法出售。」
「找另外的人?」老闆摸著那幾幅小畫問道。
「不,它們還需要一點加工,然後,我要把它們放到網路的拍賣場上。」
「網路的拍賣場?」
「是。」阿月蹲下將十二副小掛畫撿起。
「有什麼不同?」
「嗯…二手的東西,是緣份市場,有時要換換地點,碰碰運氣,」阿月想了想:「網路這麼大,還沒試過,也許有機會遇到不錯的買家…」

這十二幅小畫,說是畫,其實只有框,素雅米白,刻著糾結的黃道十二宮星座。阿月將它們用濕布細細抹過一遍,擺在太陽底下曬乾。
空的畫框,放在眾多物事裡,看起來空洞,註定不起眼。阿月靈機一動,把它們挑出,將同時屋裡發現的那疊照片放進框內,尺寸剛好,剛好十二張,都是女子背影,或遠或近,在晴天或陰雨的光影中。每一張背面署名有Sophia。
平凡的框,從此長出生命獨立的女子身形。
這很有趣,阿月想看看,誰會在無可知的另一端,確實對她這樁令舊物重生的手工業感到興趣。她仔細用數位相機拍出清晰畫框寫真照,寫了一個關於框的身世,最後將檔案傳上電腦,陳列在網路上的拍賣競標區中。
品名是「Sophia與她的12個框」,千元起價。拍賣日期十天。無需負擔運費。

開始幾天,毫無反應,直到第七天,出現了一個署名「城市果農」的買家,以及他的詢問訊息:
「賣出的畫框,是連同裡面的照片?
還有,價錢可否有商議空間?」
興奮的阿月,立刻回了信。
「你好,之所以定那麼高的價格,因為我只想把它們賣給真正喜歡的人。
如果你不願意出價,我也樂意與你以物易物。
我把東西寄給你,請你收到後,拿出一樣東西,什麼都可以。唯一的條件,它必需是用過的,而且要能讓人感到愉悅。
請你寄到以下這個地址,就當作完成了我們的買賣。」
阿月寫下的,是一家育幼院的地址。
隔了兩天,才接到了對方的回信。
「這聽來有些古怪…
但還算有趣,而我也很樂意以『二手』的東西,來和妳『交換日記』。
只是不知道我該把東西寄到哪?
我的地址白天沒人在,請寄到我的郵局信箱。」

若干天後,阿月到育幼院去。城市果農果然已寄來了一小箱漂亮的蘋果。還留了一張紙條給阿月:
「東西我收到,很滿意。
蘋果我已聞過,看過,欣賞過,算是二手的了。」
豔紅蘋果,躺在會客室桌上的白瓷盤裡,幾個小朋友,被老師帶進來分點心。
阿月看到,想起小時候。
她在育幼院渡過童年。記憶中,只要陌生人送東西來,無論什麼,都並非新的,仍覺得高興。
也許自己從小便深信,世上沒有一樣東西真該被丟棄。
畫框與蘋果開始,阿月和城市果農開始有了一條隱形而相通的路道,從郵局,到育幼院。阿月將每次尋到的舊物裡,認真選定一兩樣,自己鍾愛的,換來水果四季。

「哈囉,秋天來了。
西洋梨盛產的季節,吃了可以補充維他命,還可以促進血液循環,讓臉色紅通通的。
我想小朋友會喜歡的。這次你準備了什麼東西?」
城市果農問。
阿月這樣回答。
「很久沒和你聯絡,我要換工作了。
而育幼院也要搬到南部去,
以後可能無法進行我們的交換遊戲了。」

幾個星期前,阿月聽到育幼院的房子要被收回的消息。她把車賣了,先替小朋友們在南部租了一間便宜房子。
沒了車子這個工具,她沒辦法再做原來買賣舊物的工作。
城市果農沒再回信。阿月有點失望。

幾天後,晴朗的週末,阿月一大早準備到育幼院幫忙搬家。
看到小朋友坐在庭院裡,手上拿到漂亮的水果塔,旁邊是二手店的年輕老闆,在幫忙把東西搬上車。
「啊?你怎麼會來?」阿月有些驚訝。
育幼院老師在一旁道:「原來你們認識。」
「梨子等太久了,都熟透了…」二手店老闆轉過身來對阿月笑了笑,繼續把東西搬到車上邊說:「熟到它們都變成了洋梨塔,我只好趕快送來,不然再拖下去就要變紅酒了…」
阿月微笑問道:「你什麼時候從舊貨老闆變果農了?」
「那只是我百變身份中的其中兩個。」
「原來你很早就暗中注意我。」
「No,」他哈哈大笑:「我一開始觀察的是那個叫Sophia的女人!」

早晨微光中,阿月想起,自己說過,有些東西是緣份市場。
但多了點刻意,感覺仍很妙。

 
   
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