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辣醬 材料 豆豉......................................................................... 20克 薑............................................................................. 20克 蔥............................................................................. 20克 辣椒粉................................................................... 100克 蒜末......................................................................... 30克 花椒粉....................................................................... 5克 沙拉油................................................................... 200㏄ 調味料 鹽............................................................................... 5克 作法 1. 豆豉切細末，備用；薑洗淨並瀝乾水份，切絲備用。 2. 蔥洗淨並瀝乾水份，切小段備用。 3. 取一碗，將作法1的豆豉與辣椒粉、蒜末、花椒粉、鹽一起放入碗內，調勻備用。 4. 起一鍋，待鍋燒熱後放入沙拉油後，再放入作法1的薑與作法2一起以小火慢燒。 5. 待作法4的蔥燒至焦黃後，即撈起蔥薑。 6. 再將作法5的熱油沖入作法3中，一起攪拌均勻即完成。 腐乳醬 材料 豆腐乳....................................................... 100克 芝麻醬......................................................... 30克 香油............................................................. 30克 細砂糖......................................................... 15克 熱水............................................................. 50㏄ 作法 1. 取一碗，放入豆腐乳、芝麻醬一起拌勻。 2. 再於作法1中放入香油、細砂糖一起攪拌均勻。 3. 再於作法2中放入熱水充分調勻即完成。 豆醬 材料 客家豆醬.................................................. 200克 辣椒醬........................................................ 50克 蒜泥............................................................ 10克 調味料 細砂糖.......................................................... 8克 香油............................................................ 10克 作法 1. 取一碗，放入客家豆醬與辣椒醬一起拌均勻。 2. 再於作法1中加入蒜泥一起拌均勻後再加入調味料一起拌勻，即可。   大腸頭的處理方式 材料 八角4粒、花椒5克、薑50克、蔥1根 調味料 鹽1茶匙、醋適量 作法 1. 大腸頭用鹽及醋搓洗沖淨，備用。 2. 薑洗淨切片；蔥洗淨切段，備用。 3. 將作法1的大腸頭放入沸水中汆燙後，加入作法2的材料及八角與花椒後再加入水，煮約20分鐘，撈起放涼後切斜片即可。 材料 大腸頭.................................................................... 1條 鴨血................................................................... 100克 臭豆腐.................................................................... 1塊 蛤蜊........................................................................ 3個 肉片...................................................................... 50克 高麗菜................................................................ 100克 蕃茄..................................................................... 1/2個 玉米棒.................................................................. 80克 金針菇.................................................................. 30克 魚板......................................................................... 2片 青蔥........................................................................ 1根 清香湯底............................................................... 適量 調味料 鹽..................................................................... 1/2茶匙 雞粉................................................................. 1/4茶匙 胡椒粉................................................................... 少許 作法 1. 大腸頭洗淨處理乾淨後切成斜刀片；金針菇洗淨，備用。 2. 鴨血洗淨，切成片狀；高麗菜洗淨瀝乾水份，切片，備用。 3. 臭豆腐切四等份；蕃茄洗淨後切四等份；蛤蜊浸泡冷水吐砂，備用。 4. 玉米棒洗淨後，切成三段；青蔥洗淨後切段；肉片洗淨並瀝乾水份，備用。 5. 將作法2的高麗菜片與作法4的玉米段放入沸水中汆燙至熟，撈起備用。 6. 再於作法5的鍋中，放入鴨血汆燙去除雜質後，撈起備用。 7. 取一鍋，將上述所有處理過的食材依序放入鍋中，再倒入清香湯底及調味料一起加熱至沸騰即可。 作法 1. 大腸頭清洗處理過後以滷汁滷約40分鐘，切斜刀片；臭豆腐切四塊；高麗菜洗淨瀝乾切片；鴨血洗淨切片狀；金針菇洗淨瀝乾；蒜苗洗淨切片，備用。 2. 將作法1的高麗菜片放入沸水中汆燙至熟，撈起備用。 3. 再放入作法1的鴨血片汆燙去雜質後，撈起備用。 4. 熱一鍋，加入適量沙拉油，放入蒜末爆香，再放入辣豆瓣醬、花椒炒香。 5. 再於作法4中加入麻辣湯底，再放入作法1的大腸頭片、臭豆腐塊、金針菇及作法3的鴨血片拌煮後，加入調味料煮至沸騰。 6. 取一鍋，放入作法4的高麗菜片，再將作法5盛入鍋內，最後再放上作法1的蒜苗片即可。 材料 大腸頭.................................................................... 1條 臭豆腐.................................................................... 1塊 高麗菜............................................................... 100克 鴨血................................................................... 100克 金針菇................................................................. 30克 蒜苗........................................................................ 1根 沙拉油................................................................. 30cc 蒜末..................................................................... 20克 花椒........................................................................ 5克 麻辣湯底............................................................ 800cc 調味料 辣豆瓣醬............................................................ 2茶匙 雞粉................................................................. 1/4茶匙 鹽..................................................................... 1/4茶匙 細砂糖............................................................. 1/2茶匙 滷汁 水..................................................................... 1000cc 醬油.................................................................... 200cc 紹興酒.................................................................. 30cc 薑...................................................................... 30公克 蔥............................................................................ 1根 八角........................................................................ 6粒 花椒.................................................................... 3公克 細砂糖.............................................................. 50公克

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