中秋烤肉完全攻略秘笈


Tip1受熱均勻是第一秘訣烤肉好吃的第一個秘訣，就是讓烤肉受熱均勻。因為大部份的食物傳熱速度都比較慢，尤其是愈大塊的肉，要讓熱度傳到肉的中心，把整塊肉都烤熟，都需要很長的時間。在這種情形下，火侯如果控制不當，就很容易發生外表已經烤熟，但內部卻還沒熟；或者是等內部烤熟，外表卻烤焦了。這樣就叫做受熱不均勻。要讓烤肉受熱均勻，有一個原則必須掌握：「大塊食物要長時間低溫烤，小塊食物要短時間高溫烤。」大塊食物長時間用低溫烤，可以讓外表烤到最好吃的金黃色，同時內部達到剛好烤熟的程度，外香內嫩。而小塊食物必須用短時間高溫烤，這樣當整塊肉烤熟，剛好是最嫩的時候，用小火烤則肉比較老。 Tip2整條魚一定要慢慢烤烤魚的火侯比較特殊，因為魚肉通常含有很多的水分，整條魚下去烤，即使是不大的魚，也不會很快烤熟。所以烤的時候，應該要用小火慢慢烤。同時，在魚較薄的部分，例如靠近尾巴的地方，不管是長時間烤或是直接放在火的上方烤，都容易燒焦。所以我們可以把這些部位用錫箔紙包起來。這樣的話，水分不會蒸乾，自然也就不會烤焦了。其實，只要是同一塊肉厚薄差很多，就會有這樣的問題(例如雞腿的根部)，所以除了切肉時要注意厚薄一致以外，也要懂得擅用錫箔紙，這樣整塊肉的熟度才會一致。在使用錫箔紙的時候，盡量不要把肉整個包住，因為被包住的肉烤起來風味比較差，所以通常只有在必要的時候局部包覆即可。	山椒豬肉串烤玉米烤香魚	◎大、小火的控制，一般烤肉架都會有三個不同高度的固定格，如果要較高的熱度，可以使用最靠近炭火的固定格來烤，距火愈遠，溫度也就愈低。如果無法利用距離來調整溫度，就要注意翻面時機，薄肉片翻一、兩次即可，厚肉片要多翻幾次。在烤肉以前，因為擔心肉會黏在烤肉架上，所以一般我們會先在預熱的烤肉架上先上一層沙拉油，這樣就可以避免黏架。不過有一些魚類的皮相當容易脫落黏在架子上，這時候我們可以用隔空加熱的方式，用叉子把魚叉起來，不必使用架子，直接拿在手上烤。 ◎先將玉米用水燙熟，除了可以縮短燒烤時間以外，它的另一個好處，就是可以避免玉米外皮過分焦黑。用水事先燙熟，也有一個缺點，就是它的甜份會降低。有些比較喜歡較硬口感的人，就適合先「稍微」燙軟一點，接著就用多塗調味料的方式來烤，這樣烤起來雖然不會很軟，但卻比較甜。另一種縮短烤玉米時間的方法，是使用錫箔紙。我們可以在錫箔紙裡放進奶油等的調味料，把玉米包緊，用小火開始烤。這種烤法雖然吃不出烤的感覺，但是濃濃的奶油香充滿整支玉米，風味絕對不輸一般的碳烤。