Facebook粉絲團　1000篇飲食文化專題

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◎市場上的生猛海鮮 從魚市或海鮮攤上放眼望去，琳瑯滿目的蝦兵蟹將們，真讓人不知從何挑起。好吃的螃蟹論斤秤兩起來可是得錙銖必較，為了要讓自己覺得物有所值，練就ㄧ套挑蟹神功是必要的。怎樣選買才能買到好吃的螃蟹、怎樣的螃蟹才新鮮、雌蟹和雄蟹怎麼分呢？先把這些功課做好，你也可以變成螃蟹通。 由熱轉冷的秋冬時節，當海水的溫度轉變時，蟹類一族便開始賣力的四處覓食，以便儲存過冬時的能量，並在體內積蓄蟹黃蟹膏以備交配產卵。在蟹族們交配的普遍時期，母蟹的蟹黃及公蟹的蟹膏會比平常來的豐富，蟹肉也會十分飽滿結實，形成了鮮美的肥蟹。常聽到有人說：「九月吃雌蟹，十月選雄蟹」，就是這個原因。至於它們的性別該如何分辨，那就更是容易了。將螃蟹翻過來看它腹部的地方；尖臍是公蟹，圓臍是母蟹，如果你看到的是半尖半圓臍的，那可不是雌雄同體的陰陽蟹，而是正在發育的處女蟹。

台灣地區生產的螃蟹分為野生蟹與養殖蟹的產生，這兩種蟹吃起來都很美味，但在價格上卻有差異。因此，要學會分辨野生蟹和養殖蟹的差異，以免在價格上被佔了便宜。 以紅蟳來說，野生的紅蟳生活在海中，捕回來的野生紅蟳外殼乾淨光滑。養殖的紅蟳由於放養在泥塘裡，在外殼和腳縫間會沾上泥沙，無法真正徹底洗淨，在購買時只要掌握此點即可。其實，養殖蟹的口感並不見得會輸給野生蟹，所以在這裡只是提供辨識的方式而已。

另外，選螃蟹時可以用大拇指按一按蟹臍頂端腹殼的軟硬，或是捏捏蟹腳指節的軟硬，這主要是檢查看看蟹肉結實的程度。可把螃蟹拿至逆光處注意它背殼鋸緣處，透過光看看肉和蟹殼之間隙縫的寬窄。而且，還要把螃蟹拿起來感覺它的重量，看起來大小一樣的螃蟹，重量較重的表示肉質較為結實肥美，仔細挑選才不會買了一堆空殼子。 最後這招就更容易。人家常說「生猛海鮮」，螃蟹既然也是海鮮，選擇生猛者是不二法門。檢查檢查那些螃蟹，被綁住了還不安於室、蠢蠢欲動，尤其是還戰鬥力十足的，選它準沒錯！這才表示他是活蹦亂跳的新鮮貨啊！無論如何，要買就買活螃蟹，身上沒有腥臭味，稍用鼻子聞一聞就可辨別出，一但聞出異味，就不新鮮了。還可以手碰碰它的眼睛，如果是靈活而且及時反應的就是新鮮的。