高湯

昆布...... 10公分
柴魚片...... 30公克

水...... 2000㏄
鹽...... 1/2小匙
柴魚粉...... 1小匙


1.	昆布用乾布擦拭乾淨備用。
2.	取一鍋放入昆布及水再開火煮至沸騰，撈除昆布熄火。
3.	於作法2的鍋中加入柴魚片，待柴魚片完全沉澱後撈除柴魚片，過濾取湯汁，再加入鹽、柴魚粉調味即可。

好湯有技巧Tips 日式風味的湯頭，適合用來作涮涮鍋底、火鍋湯底以及茶碗蒸、土瓶蒸等日本料理湯頭。此外柴魚片不能久煮，否則湯頭容易變澀，所以必須先熄火再放入柴魚片，等待柴魚片完全沉澱於湯中即可。


1.	香菇洗淨、昆布以乾淨的濕布擦拭乾淨，一起放入大碗中，加入水、醃漬梅子浸泡半天。
2.	將作法1的所有材料倒入湯鍋中，以中小火煮約 10分鐘至略滾出現小氣泡時熄火，最後再濾出高湯即可。

好湯有技巧Tips 醃漬梅子應選擇不帶甜味的，利用單純的酸味引發出高湯的自然鮮甜，同時可使高湯有回甘的好風味。昆布高湯主要是利用浸泡的方式使材料釋放出好味道，因為昆布如果久煮，會使湯汁變得很混濁，口感也會不夠清爽，煮的時候也要避免湯汁過於沸騰，稍微出現沸騰的小氣泡時就要馬上熄火。

洋蔥...... 150公克
西洋芹...... 50公克
紅蘿蔔...... 150公克
高麗菜...... 200公克
蕃茄（中型）...... 2顆
蘋果（小型）...... 1顆
水...... 2000㏄

月桂葉...... 2片
整顆黑胡椒粒...... 10粒
鹽...... 3公克


1.	將所有蔬菜材料洗淨，洋蔥去皮切大塊、西洋芹切段、紅蘿蔔去皮切小塊、高麗菜切粗片、蕃茄去蒂切粗塊、蘋果切塊備用。
2.	將水倒入湯鍋中，加入作法1處理好的所有材料，再加入月桂葉和整顆黑胡椒粒以大火煮開，改以中小火續煮約30分鐘至蔬菜香味溢出。
3.	將鹽加入煮好的作法2中引出湯頭美味，最後濾出高湯即可。