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豬大腸...... 450公克
嫩薑絲...... 80公克
辣椒片...... 10公克
蔥段...... 10公克
鹽...... 1小匙
砂糖...... 1/2小匙
米酒...... 1大匙
市售客家黃豆醬...... 1小匙
白醋...... 3大匙
香油...... 1大匙
1. 將豬大腸洗淨，放入滾水中煮熟，切成段狀備用。
2. 鍋燒熱，放入嫩薑絲、辣椒片及蔥段，加入鹽、砂糖、米酒和市售客家黃豆醬炒透，撈起備用。
3. 在作法2鍋中，放入適量的油，加入作法1、2的材料用大火拌炒均勻。
4. 最後起鍋前再加入白醋和香油拌勻即可。
好吃關鍵
薑絲大腸的精神就在於大腸要軟硬適中，薑絲要嫩，味道要夠酸。大腸最怕入口嚼不爛或是軟爛無咬勁，大腸下鍋炒之前，先入滾水中汆燙5秒鐘，就能抓到大腸最適口感。
好吃關鍵
客家小炒可說是客家菜的代表菜，其中咬起來有口感的魷魚使這道菜更有特色。乾魷魚要泡發，口感不能太硬也不能太軟爛，祕訣就在於用1％濃度的鹽水浸泡過，口感就會剛剛好。		  
乾魷魚...... 60公克
豆干...... 3塊
五花肉...... 100公克
蝦米...... 40公克
蔥段...... 1根
芹菜段...... 30公克
辣椒片...... 10公克
蒜末...... 10公克
醬油...... 1大匙
米酒...... 1大匙
砂糖...... 1/2小匙
白胡椒粉...... 適量
香油...... 1大匙
1. 乾魷魚泡鹽水至軟，剪成條狀；豆干切條狀，備用。
2. 五花肉放入滾水中煮熟，切成條狀備用。
3. 鍋燒熱，加入適量的油，加入蝦米、蔥段、芹菜段、辣椒片和蒜末下鍋炒香。
4. 最後加入作法1、2的所有材料及所有調味料拌炒均勻即可。
 
 


五花肉...... 500公克
客家梅干菜...... 120公克
蒜末...... 30公克
辣椒末...... 20公克
醬油...... 2大匙
砂糖...... 1大匙
香油...... 2大匙
1. 五花肉放入滾水中煮熟，用180℃的油溫略炸至金黃色，切厚片狀備用。
2. 客家梅干菜洗淨，剁成碎狀，再加入蒜末、辣椒末和所有調味料炒勻備用。
3. 將作法1的炸五花肉片鋪在容器的底部，再填入作法2的梅干菜碎，放入蒸籠內蒸約90分鐘即可。
好吃關鍵
五花肉的油，遇上梅干菜的鹹，就是客家菜的香。整塊的五花肉要先水煮至熟，再入鍋油炸，將表皮炸至金黃酥脆，這樣蒸起來五花肉片不僅會定型，吃起來肉的口感也會更Q軟。
桂竹筍...... 900公克
福菜...... 60公克
市售客家黃豆醬...... 5大匙
砂糖...... 2大匙
水...... 2000㏄
沙拉油...... 5大匙
1. 桂竹筍洗淨，切圓段，放入滾水中汆燙。
2. 將福菜洗淨，剁碎備用。
3. 將作法1、2的所有材料放入鍋中，加入所有調味料。
4. 煮至滾沸後，改轉小火燜煮約50分鐘即可。
好吃關鍵
桂竹筍本身味淡，所以需要搭配鹹香的醬料，長時間燒煮至入味。福菜又鹹又香，單吃口味太重，若搭配桂竹筍燒煮，可讓風味更加分。
 


豬腳...... 900公克
蔥段...... 2支
薑片...... 40公克
蒜仁...... 30公克
八角...... 2粒

醬油...... 3大匙
鹽...... 1大匙
冰糖...... 1大匙
米酒...... 3大匙
水...... 2000㏄
1. 豬腳洗淨，剁成塊狀，放入滾水中汆燙，撈起備用。
2. 鍋燒熱，放入適量的油，加入蔥段、薑片、蒜仁和八角炒香。
3. 再放入作法1的豬腳及所有調味料煮至滾沸，改轉小火燜煮約50分鐘。
4. 最後燒煮至略收汁即可。
好吃關鍵
燒煮豬腳前，爆香辛香料的動作很重要。蔥段、薑片、蒜仁和八角要先用熱油爆香，讓辛香味釋放出來，再沿鍋邊淋入少許醬油嗆鍋，讓豬腳滷起來味道更出色。
土雞腿...... 1支（約450公克）
市售客家金桔醬...... 適量
1. 土雞腿洗淨備用。
2. 將一鍋水煮至滾沸，放入法1的土雞腿煮至再次滾沸，改轉小火煮10分鐘。
3. 關火後，讓作法2的土雞腿續泡25分鐘至熟，再剁成塊狀盛盤。
4.. 食用時搭配客家金桔醬即可。
好吃關鍵
白斬雞作法看起來簡單，但做不好會讓肉質乾澀肉汁盡失。想要保留肉汁方法很簡單，雞肉不能直接放入水中一直煮到熟，水煮滾後要改轉小火，讓水保持要滾不滾的狀態，再用燜熟的方式，這樣最能保留雞肉的原汁原味。
 

苦瓜...... 450公克
豬絞肉...... 200公克
韭菜末...... 30公克
蝦米末...... 15公克
薑末...... 20公克
醬油...... 1/2小匙
鹽...... 1/4小匙
砂糖...... 1/4小匙
白胡椒粉...... 1/2小匙
米酒...... 1大匙
太白粉...... 1大匙
香油...... 1小匙
1. 苦瓜洗淨，切圓筒狀，內部挖空洗淨備用。
2. 豬絞肉放入容器中，放入韭菜末、蝦米末和薑末拌勻，再加入所有醃料拌勻，用手摔打出筋備用。
3. 取作法2適量的絞肉，塞入作法1的苦瓜盅內，重複此作法至材料用盡。
4. 鍋燒熱，放入作法3的苦瓜盅，乾煎至兩面金黃，加入少許水（份量外）蓋上鍋蓋，燜煮至熟即可。
  好吃關鍵
客家苦瓜盅是用煎的，而不是用蒸的。苦瓜封中的絞肉若要吃起來Q彈帶勁，就不能少了摔打這道手續，多摔打幾次，讓絞肉餡出筋，吃起來更有彈性。
 

板豆腐...... 2塊
蔥花...... 10公克
市售客家黃豆醬...... 1大匙
醬油...... 1小匙
砂糖...... 1/2小匙
水...... 100㏄
1. 板豆腐切厚片狀，放入熱鍋中，乾煎至兩面金黃，盛起備用。
2. 所有調味料放入鍋中，煮滾後放入作法1煎好的豆腐，燜煮至湯汁略收乾，盛起擺盤。
3. 將作法2鍋中剩餘的醬汁淋至豆腐上，再撒上少許蔥花即可。
好吃關鍵
燒豆腐搭配黃豆醬，簡直是絕配。豆腐在燒煮之前，要先用鍋乾煎過，將水份去除又煎出香味，燒煮時豆腐不易破碎，味道也會更香。