Facebook粉絲團  1000篇飲食文化專題

雪裡紅....... 300公克
百頁 ......4張
薑....... 10公克
辣椒....... 1根
A 鹽....... 1/2茶匙
糖........ 1茶匙
雞粉........ 1/2茶匙
B 市售高湯 50㏄
香油....... 1大匙
1. 雪裡紅洗淨切丁;辣椒、薑切末,備用。
2. 取一大碗,加入1茶匙小蘇打(份量外),沖入200㏄的開水,將百頁放入浸泡約2小時至變白軟化後,取出沖水洗去鹼味後,切小片備用。
3. 取鍋倒入市售高湯,放入作法2的百頁片,以小火煨煮約3分鐘至湯汁收乾,起鍋備用。
4. 鍋燒熱,倒入少許油,以小火爆香作法1的薑末及辣椒末。
5. 再放入作法1、3的雪裡紅丁及百頁片,以中火炒散後,加入調味料A所有材料炒約2分鐘至水分收乾後,最後淋入香油炒勻即可。
 
  百頁是乾燥的豆類加工品,口感較硬,泡水時可以加一點小蘇打幫助軟化。百頁本身是沒有味道的,用高湯和薑末將百頁以小火煨煮入味,風味更佳。
帶皮蒜仁........ 300公克
醬油........ 4大匙
白醋........ 150㏄
細砂糖......... 200公克
1. 將白醋、細砂糖及醬油放入鍋中,混合煮溶成糖醋汁後,關火放涼備用。
2. 將帶皮蒜仁剝去表層2層皮,只留內部薄皮,放入罐中,倒入作法1的糖醋汁。
3. 蓋上蓋密封,浸泡約50天即可食用。
醃漬後的糖蒜,酸甜中帶著嗆辣。要製作糖蒜,蒜的選擇很重要,最好選擇帶紫皮的新蒜,蒜味明顯,醃漬起來才夠味。
 


銀芽...... 120公克
腐皮....... 4張
韭菜...... 50公克
鹽....... 1/8茶匙
白胡椒粉....... 1/8茶匙
香油....... 1茶匙
1. 韭菜洗淨切小段,與銀芽一起放入滾水中汆燙約5秒鐘,沖涼瀝乾,加入所有調味料拌勻備用。
2. 取1張腐皮攤平,放入適量作法1拌好的銀芽,並包成春卷狀,表面用噴水器噴濕,重複此步驟直到材料用盡。
3. 鍋燒熱,倒入約2大匙沙拉油,放入作法2的腐皮卷,煎至兩面焦黃後取出裝盤即可。
 
市售酸豇豆....... 400公克
辣椒...... 60公克
薑....... 20公克
鹽....... 1/4茶匙
細砂糖...... 2茶匙
香油....... 2大匙
1. 將酸豇豆用清水略洗淨後瀝乾。
2. 將作法1的酸豇豆切成約0.5公分細粒;辣椒、薑切末,備用。
3. 鍋燒熱,倒入2大匙沙拉油,以小火爆香作法2的薑末及辣椒末。
4. 再加入作法2的豇豆粒、鹽和細砂糖,炒約1分鐘至水份收乾後,最後再淋入香油即可。
細芥菜........ 200公克
鹽...... 1/4茶匙
沙拉油....... 1大匙
香油....... 1大匙
1. 將細芥菜洗淨後瀝乾水份,切細備用。
2. 鍋燒熱,倒入適量沙拉油,放入作法1的芥菜段,加入鹽後以大火快炒至芥菜顏色變後趕快起鍋。
3. 將作法2趁熱放入容器中,取一個比碗口大的瓷盤蓋上,利用餘熱悶住,約20分鐘。
4. 食用前再淋入香油拌勻即可。
衝菜是用小芥菜做成的,小芥菜洗乾淨晾至乾,切成細段,鍋中不能有水,用乾鍋炒變色後起鍋,蓋住燜10∼15分鐘,利用溫度來使芥菜發酵,產生出嗆鼻的味道。
 


烤麩....... 5粒
綠竹筍....... 100公克
乾香菇....... 3朵
蔥....... 1根
薑........ 10公克
A. 醬油....... 2大匙
糖....... 2茶匙
市售高湯....... 250㏄
B. 香油....... 1茶匙
1. 將烤麩每粒切成3小塊;香菇泡發切小塊;蔥切段、薑切片,備用。
2. 將綠竹筍切成與作法1的烤麩相同大小,加入1茶匙醬油拌勻上色備用。
3. 油鍋加熱至約150℃,將作法2的綠竹筍瀝乾後,放入油鍋炸至表面焦黃撈起;再將作法1的烤麩放入油鍋中油炸約2分鐘至焦脆後,撈起瀝乾油。
4. 另起鍋燒熱,倒入少許油,以小火爆香作法1的蔥段、薑片,放入作法3的炸烤麩、炸筍塊和作法1的香菇塊炒勻。
5. 再放入調味料A所有材料,以中火煮約8分鐘至湯汁收乾,最後下香油拌勻即可。
 
青辣椒...... 5根
紅辣椒....... 5根
蒜末....... 10公克
豆豉........ 1大匙
醬油....... 1大匙
米酒....... 1大匙
水....... 1大匙
細砂糖........ 1茶匙
1. 將青、紅辣椒洗淨後瀝乾,切去蒂頭。
2. 油鍋燒熱至約180℃,放入作法1的青、紅辣椒炸約10秒鐘至表面皺起,撈出瀝乾備用。
3. 將作法2的油倒出,鍋底留少許油,放入豆豉、蒜末以小火爆香。
4.. 再加入醬油、米酒、細砂糖及水,煮開後放入作法2的炸辣椒,以小火燒約20秒鐘,至水份略收乾即可。
要製作虎皮辣椒時,必須將辣椒先炸過,讓辣椒表皮膨脹皺皺的,而肉內縮,吃起來綿而不爛。或是可以用無油乾炒的方式,去除辣椒的水份和大量的辣椒素,讓辣椒吃起來不嗆又帶有香味。