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1000篇飲食文化專題
紅蔥頭......50公克
沙拉油......100㏄
醬油膏......80公克
細糖......1大匙
水......4大匙
1.
紅蔥頭剝去枯皮後切細絲。
2.
油鍋燒熱,加熱至約80℃,放入作法1的紅蔥頭細絲。
3.
開中火,不停攪拌紅蔥細絲以免炸焦,炸至顏色開始變黃即轉小火,炸至略呈金黃色時,撈起瀝油備用。
4.
取鍋加入醬油膏、細糖及水煮開,拌麵時再加入作法3的炸紅蔥絲即可。
拌麵醬的好味道
雖然有市售的炸紅蔥頭,便利性高,但香氣還是不如現炸的香。紅蔥頭切細,用熱油略炸,炸至微焦,紅蔥頭和蔥油就可以拿來利用,不用炸得顏色太深,免得容易變焦,吃起來有苦味。
豬絞肉......200公克
紅蔥頭......30公克
蔥花......20公克
沙拉油......4大匙
甜麵醬......3大匙
豆瓣醬......2大匙
細糖......1茶匙
水......300㏄
1.
紅蔥頭切碎備用。
2.
鍋燒熱,倒入沙拉油,以小火爆香作法1的紅蔥頭碎。
3.
再放入豬絞肉及蔥花,以中火炒至肉表面變白散開,加入豆瓣醬及甜麵醬略炒香後,加入水和細糖。
4.
將作法3煮開後,轉小火煮約5分鐘即可。
拌麵醬的好味道
炸醬有一種特殊豆醬味,是豆瓣醬和甜麵醬的香味。這兩種醬要先用油以小火煸炒過,讓香味散發出來,炸醬才能飄散出豆醬的風味。
榨菜丁......50公克
毛豆......50公克
雞腿肉丁......50公克
紅蘿蔔丁......50公克
豆干丁.......50公克
香菇丁......30公克
蝦米......20公克
蒜末......10公克
辣豆瓣醬......1大匙
甜麵醬......1大匙
市售高湯......適量
米酒......1大匙
細糖......2茶匙
太白粉水......2茶匙
香油......1茶匙
1.
煮開一鍋水,放入榨菜丁、蝦米、毛豆、紅蘿蔔丁,汆燙後撈起沖涼備用。
2.
鍋燒熱,倒入少許油(材料外),放入雞腿肉丁、豆干丁及蒜末入鍋炒散。
3.
再加入辣豆瓣醬及甜麵醬炒香,加入高湯及作法1的蝦米、榨菜丁、紅蘿蔔丁、香菇丁、毛豆炒勻。
4.
續加入細糖、米酒調味後,淋入太白粉水勾薄芡,最後灑上香油即可。
豬絞肉......200公克
蒜末......40公克
蔥花......20公克
沙拉油......大匙
沙茶醬......4大匙
細糖......1茶匙
水......200㏄
1.
鍋燒熱,倒入沙拉油,以小火爆香蒜末。
2.
加入豬絞肉及蔥花,以中火炒至肉表面變白散開,加入沙茶醬炒香後加入水、細糖及水。
3.
作法2煮開後轉小火煮約2分鐘即可。
蒜泥......2大匙
芝麻醬.......1大匙
醬油膏.......2大匙
烏醋.......1大匙
細糖......1大匙
涼開水......80㏄
1.
將涼開水分次加入芝麻醬中,慢慢調勻至完全混合。
2.
再加入其餘材料拌勻即可。
A.
蒜酥......20公克
蔥花......220公克
B.
蠔油......4大匙
細糖......1大匙
涼開水......3大匙
香油......1大匙
1.
將材料B所有材料混合拌勻。
2.
再加入材料A的蒜酥和蔥花即可。
蔥......100公克
薑.......50公克
鹽......1大匙
沙拉油......150㏄
1.
將蔥、薑切細,放入碗中,加入鹽拌勻。
2.
鍋燒熱,倒入沙拉油,加熱至約150℃,再將熱油沖入作法1的碗中,最後攪拌均勻即可。
拌麵醬的好味道
充滿香氣的紅油,拌麵調醬料都很適合。煉紅油時,可以放些花椒、八角等香料,以小火慢煉,色澤和香氣會更加迷人。
白醋......2大匙
蠔油......1大匙
醬油......1大匙
紅油......2大匙
細糖......1大匙
水......1大匙
將所有材料混合調勻即可。
紅油
材料
粗辣椒粉......70公克
開水......60㏄
沙拉油......500㏄
蔥......10公克
薑......10公克
作法
1.
粗辣椒粉與開水混合拌勻;蔥切段拍破;薑切片,備用。
2.
鍋燒熱,倒入沙拉油,加熱至約80℃,放入作法1的辣椒粉,開中火,不停攪拌以免炸焦。
3.
續炸至辣椒粉顏色變深即轉小火,再加入作法1的蔥段薑片,炸至蔥薑香味出來即關火。
4..
再用油網將辣椒粉過濾,並挑去蔥薑,其餘的即為紅油。